Когда-то моя хорошая приятельница спросила: «Какая кухня тебе больше всего нравится? Может быть, итальянская или французская?» Я тут же уверенно ответила: «Азиатская, потому что у восточных народов блюда отличаются ярким вкусом и непередаваемым ароматом специй».
Я очень люблю плов и считаю, что в Узбекистане и Таджикистане он наиболее вкусный. Но я заметила, что повара каждой из этих азиатских стран готовят такое блюдо по-своему. Несмотря на то, что хозяйки используют примерно одинаковые ингредиенты, узбекские и таджикские пловы сильно отличаются.
У этого таджикского блюда есть несколько особенностей. Его приготовление начинают с замачивания на несколько часов риса, чтобы процесс варки шел быстрее. Добавляют горох нут: его просто обожают в Таджикистане. Правда, иногда нут заменяют мелкими ломтиками айвы. Я пробовала оба плова, но с айвой мне понравился больше. Возможно, потому что я не очень люблю горох.
Кроме того, в Таджикистане есть упрощенная разновидность плова. Для ежедневного употребления готовят так называемое угро. В нем рис заменяют мелко нарезанной (до размера зерен) домашней лапшой. Ее варят в небольшом объеме воды с маслом, а потом добавляют заранее приготовленный зирвак (заготовку из обжаренного и проваренного мяса, жареных овощей, специй и пр.).
Угро готовится быстро (примерно 30 минут) и получается очень калорийным и имеющим непривычный для русского человека вкус. Мне, любителю традиционного варианта плова, это блюдо не понравилось, а таджики с удовольствием едят его на завтрак или ужин.
Так как любой таджикский плов — довольно жирное блюдо, его заедают салатом из ривоча (горного ревеня), очищенного от верхней пленки и нарезанного. Измельчать ревень надо поперек волокон на куски, имеющие размер строго 1 см. Их раскладывают на большом блюде и немного подсаливают. Получается очень простая, но полезная закуска, богатая витаминами и клетчаткой.
Классический узбекский плов находится на огне гораздо дольше. Попробовав плов в Ташкенте, я попросила рассказать, как он готовится. Хотя мне описали способ приготовления, оказалось, что он далеко не единственный.
Я узнала, что в каждом регионе Узбекистана существует свой традиционный рецепт приготовления этого блюда. Записать их все, а уж тем более попробовать разные пловы можно только, если побываешь в каждом городе или селении этой страны.
В советской кулинарной книге, изданной в Ташкенте, есть описание 32 рецептов такого блюда. А профессиональные повара Узбекистана утверждают, что существует более 130 вариантов рецепта.
Они отличаются применением разнообразных видов мяса птиц и животных (баранины, свинины, курятины), названием и количеством добавляемых приправ и способом приготовления зирвака. В некоторые подобные блюда добавляют курдючный жир, фрукты (в том числе и сушеные) и крупы, используют для обжаривания овощей разные сорта растительного масла, например подсолнечное или хлопковое.
Поэтому смело можно сказать, что существует не только узбекский плов, но и бухарский, ферганский, хорезмский, самаркандский и пр.
Кроме того, узбеки очень трепетно относятся к качеству используемого риса. Местные повара категорически не признают привозной пакистанский или иранский.
В Узбекистане можно приобрести более 7000 видов риса. А наиболее популярен у местных кулинаров сорт, называемый девзирой. Но в домашнем обиходе каждая хозяйка выбирает для себя любимую разновидность — рис круглый или длиннозерный, белый или коричневый.
Даже если объездить весь Узбекистан, то не сможешь познакомиться со всеми рецептами. Но те блюда, которые мне пришлось отведать, оставили прекрасные воспоминания.
Но хочу сказать, что таджикский плов произвел на меня не менее сильное впечатление. Я думаю, что не стоит оценивать, какие рецепты можно назвать наиболее удачными. Кухня каждого восточного государства хороша и неповторима.
Поделитесь, пожалуйста, в комментариях вашими хитростями приготовления плова. Какие виды мяса и специй вы используете?