Это для меня новый формат, в котором будет рассказываться теория кухни. Допустим почему бульон такой жирный получился или из-за чего суп Консоме имеет прозрачный бульон, а также химия в кулинарии. Вообще наш мир это огромная химия, а кулинария это как один из способов проявления этой химии, но очень вкусной)
Итак, первый пост. Я хочу рассказать немного про жиры и про белки. А именно: жиры- эмульгируют, а белки- денатурируют. Что это значит?
Вкратце и понятным языком эмульгация жиров это расщепление жиров, то есть возьмём один большой шар а при внешнем действии на него, он допустим лопается, а внутри были маленькие шарики, которые распались и разбрелись кто куда) Это и есть эмульгация.
Денатурация белков это процесс схватывания белков. Он проявляется при воздействии на белки при высоких температурах. Все знают, если сварить яйцо, то белок сварится, а с химической точки он денатурирует. Во многих продуктах он присутствует, например в мясе или рыбе. Кстати, белая пена на поверхности воды во время варки мяса или рыбы это и есть белок, но ещё с крахмалом животного происхождения. Но об этом в следующих постах)