"Люблю повеселиться, особенно поесть" - есть в этой шутке доля правды, если мы говорим об укладах жизни в Османском дворце. Я уже рассказывала о том, что ели бедняки и каких диет придерживались наложницы. Сегодня предлагаю поговорить о султанских трапезах, особенностях дворцовой кухни и правилах, которые соблюдали все в Османской империи.
ПРАВИЛА ОДНИ ДЛЯ ВСЕХ
В хадисах пророка Мухаммеда сказано, что пищу нужно принимать не более двух раз в день. Эта рекомендация распространялась на всех мусульман Османской империи.
В благотворительных домах и во дворце султана пищу употребляли дважды - утром и вечером. Благотворительные дома столицы могли обеспечить едой не менее 30000 прихожан ежедневно. Среди посетителей можно было встретить бедняков, странствующих и нуждающихся.
КУХНИ ДВОРЦА
Султанский дворец - это своего рода город в городе. Обслуживающий персонал Топкапы (слуги, стража, евнухи, янычары) численность которого составляла не менее 4000 человек.
По правилам дворца, все жители Топкапы питались только дворцовой пищей. Поэтому и кухня была огромной. Площадь более 5000 кв.м., численность работников султанского общепита - 60 поваров и около 200 помощников.
Удивительный факт: кухня дворца была разделена на восемь (в иных источниках - десять) частей. Главная кухня - Кушхане работала на султана, были кухни для Валиде и шахзаде, отдельная кухня для султанских жен и фавориток, кухня для белых евнухов, кухня для стражи и янычаров, кухня для наложниц гарема, кухня для Пашей (Дивана), кухня, обеспечивающая сладостями и хлебобулочными изделиями весь дворец.
МЕНЮ ДВОРЦА
Османская кухня заимствовала рецепты из Ирана, Греции, Румелии и Анатолии. Меню состояло из мясных блюд (баранина), плова, блюд из бобовых культур, а также овощей. Так же как и в Европе, картофель и томаты появились только после открытия Колумбом Америки. На десерт подавались фрукты, орехи, сладости.
Основным напитком была вода, а также шербет, лимонная вода, боза и кофе.
ТРАПЕЗА СУЛТАНА
Согласно закону Фатиха, султан принимал пищу за отдельным столом в одиночестве. Блюда подавались только тогда, когда султан садился к столу.
Дегустатор снимал пробу, а в это время один из слуг помогал повелителю омыть руки перед приемом пищи.
Столовые приборы в Османской империи XVI-XVIIIв.в. - ложки. Некоторые блюда ели пальцами.
Гостям предлагалось множество блюд, но по правилам этикета предполагалось не переедать и угощаться не более, чем двумя блюдами.
СЕКРЕТЫ СУЛТАНСКОЙ КУХНИ
Однажды, один из поваров Топкапы проводил выходной день с друзьями за игрой в шахматы. Приятели попросили повара приготовить любое блюдо из султанского меню.
Повар прошел на кухню, взял предложенную ему кастрюлю. Понюхал и попросил хозяйку хорошенько ее помыть. После он снова понюхал и опять был недоволен результатом. После того как женщина несколько раз помыла кастрюлю, повар взялся за дело.
Приготовленное блюдо вызвало восторг у всех присутствующих. На вопрос: "Как ты приготовил традиционное блюдо так вкусно?" Повар ответил, что весь секрет в идеально чистой посуде.
Османские повара держали в секрете свои рецепты. Именно поэтому, многие из них со временем исчезли. Сейчас шеф-повара Стамбула и историки по сохранившимся записям пытаются их восстановить.
Возможно, что весь секрет и заключался в байке о поваре и кастрюле..
В завершении статьи хочу поделиться с вами рецептом османского шербета. Он очень прост в исполнении, но при этом удивительно вкусный. Итак:
ШЕРБЕТ ИЗ БАЗИЛИКА
- Несколько веточек базилика бросить в кастрюлю с теплой водой;
- Добавить несколько кристаллов лимонной кислоты;
- Сахар по вкусу.
- Содержимое кастрюли помешивать на медленном огне, но не доводить до кипения .
Дать настояться шербету. Употреблять в охлаждённом виде.
Приятного аппетита или, как говорят турки Afìyet olsun