Это первый длинный пост про то, как Дэн Пешман изобретал новую форму пасты.
Оригинал поста: https://artemushanov.ru/?go=all/izobretenie-pasti-chast-1/
#еда #паста #повар #спагетти
Предыстория
Под «пастой» мы будем понимать макаронные изделия особой формы, которые нужно варить до готовности. В то же время мы будем под пастой понимать и традиционное в США и Европе готовое блюдо, которое делается из макаронных изделий и соуса. Где возможна путаница — придется переходить на термин «макаронные изделия»
В майском til-посте я писал, что узнал про изобретение новой формы пасты — каскателли. Их изобрел автор подкаста The Sporkful Дэн Пешман (Dan Pashman). При кажущейся несерьезности темы, история показалась интересной — я обожаю изучать и наблюдать, как люди придумывают и делают вещи.
Для затравки послушал выпуск подкаста Planet Money, где Дэн рассказал ведущим про свой трехлетний путь к результату, там было еще больше интересного (экономика производства пасты, исторический экскурс, поиск формы и т. п.), и я решил послушать первоисточник — оригинальную серию выпусков Mission: imPASTAble на The Sporkful.
В нескольких постах я расскажу о деталях и попробую рассмотреть этот процесс с точки зрения разработки продукта — это ведь она и есть. Будет много подробностей про предметную область «производство пасты», что само по себе интересно. И будет много ссылок.
Началось все с недовольства.
Саундтрек
Дэн Пешман недоволен спагетти
Spaghetti sucks. Они тонкие и на них задерживается мало соуса. Их неинтересно жевать. Примерно с таких утверждений начинается публичная дискуссия The Bucatini Dialogues, в которой участвуют Дэн и двое его коллег-подкастеров.
Дэн ведет подкаст The Sporkful, где делится инсайтами про еду с точки зрения потребителя — например, рекомендует выворачивать кусок пиццы наизнанку, тестом внутрь, или переворачивать бургер кверху ногами перед укусом. Двое его коллег, профессиональные шеф-повара — Эван Клейман (Evan Kleiman), автор подкаста Good Food, и Фрэнсис Лэм (Francis Lam), автор подкаста The Splendid Table. Дэн инициировал это обсуждение, чтобы поднять проблему плохой, негодной пасты. Коллеги не согласны, но в ходе разговора все сходятся на том, что букатини — самая плохая паста в мире.
— Fuck bucatini and the sauce in the middle, you can’t get the thing in your mouth
- Francis Lam
Они немного спорят про формы пасты и значимость спагетти в американской культуре, и в итоге Дэн озвучивает три критерия, по которым предлагает оценивать пасту:
- Forkability, или легкость накалывания пасты на вилку и удерживания ее там (у нас это будет вилконакалываемость)
- Sauceability, или способность удерживать соус на поверхности пасты. Имеется в виду соус, с которым обычно готовится паста по итальянским и американским рецептам (рус. соусонабираемость).
- Toothsinkability, или степень удовлетворение от кусания и жевания пасты (рус. кусаемость).
Дэн навскидку оценивает основные виды пасты по этим критериям — и ни одна не соответствует всем трем. Дэн решает, что человечество достаточно терпело, и публично обещает придумать и произвести пасту, которая превзойдет всех предшественников. Свой изобретательский квест он нарекает «Mission: ImPASTAble».
Дэн предлагает Эван Клейман помочь ему в нелегком деле придумывания новой пасты, и та соглашается. В качестве первого шага она предлагает Дэну разобраться в том, из чего делают пасту.
Из чего делают пасту
В апреле 2019 г. Дэн приезжает в Государственный университет Северной Дакоты в городе Фарго (не родственник). Там находится, внимание, «Лаборатория качества твердой пшеницы и обработки макаронных изделий» (Durum Wheat Quality and Pasta Processing Laboratory, ссылка). Дэн встречается с профессорами Фрэнком Манти и Элиасом Элиасом. В Северной Дакоте выращивается большая часть пшеницы для производства пасты в США, а профессора в своей лаборатории регулярно выводят новые сорта, которые выше, сильнее, вкуснее. Раз в 2-3 года эти сорта презентуются совету, состоящему из фермеров и производителей пасты. Совет рассматривает эти сорта, голосует, и, если все хорошо, фермеры берут ее в работу. Вот как серьезно дело с макаронами обстоит в США.
Дэн узнает, что все производители делают пасту из крупы твердых сортов пшеницы (англ. durum). Крупу можно молоть по-разному — грубым или мелким помолом. Чем мельче помол, тем легче и дешевле из муки сделать пасту, но вкус от этого портится. Дело в том, что придающие пасте вкус и запах летучие вещества довольно быстро испаряются из муки мелкого помола. Грубый помол не подходит крупным производителям, т. к. быстро изнашивает оборудование и от него много отходов.
Вкус очень важен, а делать миллионы коробок в год Дэну не нужно. Он принимает решение использовать крупный помол — со слов профессоров, чем грубее помол, тем лучше паста сохраняет свои свойства после приготовления. А это напрямую влияет на третий критерий, toothsinkability или кусаемость.
В конце визита Дэну показывают лабораторию для проверки пасты. В куче мензурок варятся разные виды пасты, после чего их проверяют на анализаторе текстуры и силы укуса.
Впечатлившись, Дэн договаривается, что его пасту обязательно протестируют на силу укуса и текстуру, и едет домой. Перед отъездом профессора предлагают ему подумать над тем, чтобы паста выглядела хорошо и до, и после готовки — важное системное замечание.
Формы пасты
Окей, из чего делать — понятно, даже решать особо ничего не пришлось. Осталось понять — что делать-то? Какая будет форма?
Дэн связывается с Морин Фант (Maureen Fant), экспертом по формам пасты из Италии и переводчиком книги «Энциклопедия пасты» (автор Oretta Zanini de Vita). Дэн пытается разобраться в том, сколько всего форм и почему они такие. Морин знает около трехсот — правда, известны они под 1200 названиями. Одна и та же форма может называться по-разному в разных частях Италии. Например, тальятелли и фетуччини — это практически одно и то же (см. ссылку). Итальянцы, впрочем, к этому «практически» относятся серьезно: в Торговой палате в Болонье хранится «золотая тальятелли», своего рода эталон, и можно сравнить любую привезенную с ней и убедиться, что у тебя именно божественная тальятелли, а не вонючая фетуччини или чего похуже.
The specifications are eight millimeters cooked and seven millimeters uncooked. (This is precisely 12,270th part of the height of the Asinelli Tower, a landmark in Bologna.) Length is not specified, by the some inexplicable lapse. - Отсюда
Первое документированное упоминание пасты — 12 век, ссылка. На Сицилию ее завезли завоеватели-арабы.
Как именно появились именно такие формы? Никто не знает. Скорее всего — постепенная эволюция привычного продукта, когда разные повара и производители, не сговариваясь, в течение многих лет экспериментировали и пришли к тому, что стало предметом книги «Энциклопедия пасты».
Морин рассказывает про свой подход к классификации — с его помощью можно свести все разнообразие пасты к шести основным категориям:
- Длинные формы
- Короткие формы
- Заполненные формы
- Пасти́на (pastina, «маленькая паста»)
- Гночетти (gnocchetti)
- Страцинати (strascinati)
На сочетании свойств этих категорий и рождаются 300 видов. Выборка великовата, чтобы просто взять и принять решение — нужен дальнейший рисеч.
Архитектура пасты
Поскольку мыслей по поводу новой формы пасты у Дэна пока нет, а история ответов не дала, он решает пойти от основ и встречается с Жоржем Лежанром (George Legendre) — архитектором и профессором кафедры архитектуры в Высшей школе дизайна Гарвардского университета (Harvard University Graduate School of Design).
Жорж написал книгу Pasta by Design, в которой разбираются формы пасты — раскладываются на архитектурные составляющие, описываются формулами.
Поскольку близкие и коллеги Дэна были удивлены его идеей придумать новую форму пасты и утверждали, что наверняка все формы давно придуманы и новую не изобрести, Дэн надеется получить альтернативную точку зрения от человека, который профессионально занимается придумыванием и комбинированием форм.
Жорж ободряет Дэна: можно придумать что угодно, нет «канона» пасты. В качестве примера приводит пасту Филиппа Старка, легендарного промдизайнера.
Дэн приходит к выводу, что Старк сделал пасту скорее ради дизайна, как диковинку; сам Дэн так не хочет — ему нужен хороший продукт, а не диковинка. Однако идея Старка совместить две разные формы (толстую трубочку и тонкие буккатини по бокам) Дэну кажется интересной.
Дэн понимает, что не нужно упарываться и стараться придумать что-то уникальное — достаточно взять за основу то, что уже существует, и подтюнить для соответствия своим требованиям. Задача «Придумать совершенно новую пасту» трансформируется в «Улучшить то, что уже есть, чтобы соблюдались критерии».
А значит — надо посмотреть и попробовать как можно больше разных форм пасты, и выбрать среди них наилучшие.
Тест разной пасты
Дэн и его сосед, профессиональный повар Рон Фэн, решают сварить и попробовать максимум видов пасты, чтобы оценить три критерия Дэна: вилконакалываемость, соусонабираемость и кусаемость. Среди подопытных — Рон, сам Дэн, его жена и две дочки. Пробуют двумя способами: с мясным соусом и с тертым сыром. Некоторые сорта соответствуют двум критериям, но трем — ни одна.
Внимание Дэна привлекает паста мафальде (ит. mafalde).
Длина обеспечивает вилконакалываемость, рюши обеспечивают соусонабираемость и кусаемость
Дэн принимает два решения:
- во-первых, он хочет делать длинную пасту, а не короткую
- во-вторых, рюши — хорошая фича для соусонабираемости
И тут я поставлю точку первой части.
Резюмируем
Дэн недоволен существующей пастой и ставит себе цель — изобрести такую форму, которая превзойдет все остальные по трем критериям: вилконакалываемость, соусонабираемость и кусаемость. На каждом шаге близкие люди и профессионалы отговаривают его — говорят, что все формы уже изобретены, ничего нового не придумать.
Дэн выясняет:
- Из чего делают пасту
- Какие формы пасты существуют
- Можно ли — хотя бы умозрительно — придумать такую новую форму, которая будет отвечать заданным критериям?
Почему Дэн молодец
Главное достижение Дэна — он игнорирует априорные факторы (пасте несколько сотен лет, все уже придумано, ты чо самый умный и т. д.) и принимается за дело. Пассионарий!
Второе его достижение — он не бросается сразу рисовать эскизы формы, а решает для начала разобраться в предметной области и посмотреть на проблему как инженер, а не как потребитель. Это важно, т. к. большой потребительский опыт может привести к ложной уверенности в собственной экспертности. Даннинг и Крюгер со своим эффектом всегда готовы напасть из-за угла, многие пацаны на этом погорели.
Где Дэн ошибся
В постановке задачи мне видится ошибка. Паста, как готовое блюдо, состоит из макаронных изделий (чтобы две вещи «пастой» не называть) и соуса. Соусы бывают самые разные — сливочные, томатные, на основе оливкового масла, с мясом и без, у них разная консистенция. Не все соусы подходят ко всем макаронным изделиям, скорее наоборот — к каждому соусу можно подобрать идеальную пару из макарон. Целевой системой надо бы считать готовую пасту с конкретным соусом, либо ставить требование, что новая форма макарон должна обязательно сочетаться со всеми типами соусов.
Возможно, я занудствую.
Можно придраться к отсутствию касдева, проверки гипотезы наличия проблемы на реальных потребителях. Важное условие затеянного предприятия: Дэн хочет произвести придуманную пасту и продать ее, каким-то небольшим тиражом. А это значит, что кто-то должен захотеть потратить на нее деньги в магазине. И на первых шагах про потребителей Дэн совершенно не думает, не пытается выяснить их точку зрения или чего вообще не так. Он считает свою экспертную оценку (коллеги-то с ним особо не соглашались) как достаточную для того, чтобы заняться этим проектом. Вроде бы ошибка, если мыслить понятиями касдева и продакт-менеджмента, но есть нюансы.
Нюанс первый. Хорошая экспертиза и четкое понимание потребностей в какой-то области действительно может заменить касдевы и рисечи. Стив Джобс тоже думал, что лучше потребителей знает, что им надо, и оказался прав — у вас в кармане скорее всего айфон, а на руке эпл вотч.
Нюанс второй. Паста — это коммодити, продукт повседневного спроса, с которым инновации вроде как нецелесообразны. Сейчас паста Дэна производится, предзаказы через сайт стоят в очереди на несколько недель вперед, но имеет ли к этому отношение вилконакалываемость, соусонабираемость и кусаемость? Мне видится, что дело вовсе не в ее потребительских свойствах, за которые топил Дэн, а в хорошем бодром хайпе и симпатии к упертому чуваку, который хочет сделать хорошо. Рассказанная Дэном история продает пасту сама по себе.
Что во втором посте (он тут)
- Дэн будет продолжать искать идеальную форму пасты, ошибаться и пробовать снова
- Дэн будет разбираться в особенностях производства пасты
- Дэн будет проектировать пресс-форму
- Дэн будет искать партнера-производителя и деньги на оснастку
Ссылки
- Инстаграм Дэна: https://www.instagram.com/thesporkful/
- Сайт подкаста: http://www.sporkful.com/tag/mission-impastable/