Сфера общепита в Российской Федерации сегодня проходит период серьёзной реконструкции. На протяжении 90-х годов, когда в РФ стали открываться первые частные заведения, было создано три основные ниши, в которых и работает подавляющее большинство предприятий.
Фастфуд
Рестораны такого типа предлагают меню из недорогих блюд, которые изготавливаются из полуфабрикатов. Широко известны международные бренды: «Бургер Кинг», «Сабвей», KFC. В этой нише представлены также Российские заведения: «Стардогс», «Чайная ложка», «Крошка картошка», «Теремок» и прочие. При этом доминирующими в этой отрасли по-прежнему остаются «Макдональдс» и конкурирующий с ним на равных KFC. Все остальные заведения значительно отстают от них.
Эконом-класс
Эти предприятия отличаются невысокими ценами. Здесь посетители приобретают недорогие завтраки, обеды, ланчи и ужины. В меню не предусмотрены дорогие блюда, эксклюзивные вина, деликатесы. В данной категории доминирующую позицию занимают рестораны, входящие в «Росинтер Ресторантс Холдинг», а именно «Планета Суши», «Патио Пицца», TGI и прочие. Популярными также являются сетевые предприятия, например, «Колбасофф».
Элитные рестораны
Данные заведения обычно ассоциируются с широко известными медийными личностями: Аркадий Новиков, Андрей Деллос и прочими. В элитных ресторанах предусмотрено дорогое меню, элитные напитки, высококлассный сервис. Такие места обычно рассчитаны на постоянную состоятельную клиентуру. Наиболее известны такие заведения, как «Обломовъ на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова, «Улей», «Сыр», LeDuc.
Реалии ресторанного бизнеса в России на текущий момент
Абсолютными лидерами в сфере ресторанного бизнеса несомненно являются рестораны Санкт-Петербурга, Сочи, Москвы. Рост платежей за коммунальные услуги, сужение возможности поставок продуктов из-за рубежа, высокая инфляция и другие факторы привели к сложностям в развитии ресторанного бизнеса в России. В сложное время наибольшие шансы на выживание имеют фастфуды, а под наибольшей угрозой находятся элитные заведения.
Тенденции развития ресторанного бизнеса в России
Особенность ресторанного бизнеса — искушённость и требовательность современной публики. Приходится вкладывать средства в маркетинг, так как становится крайне затруднительным привлекать и удерживать клиентов.
Национальная кухня уже не является залогом безусловного успеха, так как она ограничивает круг потенциальных гостей. Основное внимание все больше направлено на подбор и обучение высококвалифицированного персонала и улучшение обслуживания клиентов. Для предприятий средней ценовой категории характерно применение различных концепций. Гастрономическая мода то диктует повышенный спрос на экзотическую кухню, то на классику.
Наиболее высокий уровень рентабельности показывают пивные пабы. Они обладают самой высокой скоростью окупаемости. Тематические рестораны сегодня становятся все более универсальными. Посетители утомляются от однообразия меню, поэтому заведения должны обновлять ассортимент.
Сегодня на рынке преобладают сетевые предприятия с достаточно невысокими расценками. Снижается цена предлагаемых блюд. Это мера вынужденная, связанная с развитием на рынке крупных сетевых проектов.
Однако несмотря на все нововведения в сфере маркетинга, существует устойчивое мнение о том, что успех в бизнесе определяет не столько меню, сколько психология клиентов. Такое мнение высказал управляющий корпорацией «Ростик Групп». Он считает, что популярность ресторана связана не с продажей еды и напитков, а с умением предоставить клиенту возможность хорошего отдыха в комфортной обстановке.
Если в солидном ресторане отсутствует атмосфера уюта и комфорта, то даже отменное меню не привлечет клиента. Вряд ли у гостя возникнет желание повторно посетить ресторан, где ему было не по душе. Таковы реалии развития ресторанного бизнеса в России на данный момент.