Перечная паста
10 головок чеснока, 100 г молотого красного острого перца, 50 г соли
Молотый перец перемешать с солью, высыпать в стеклянную банку. Вливая небольшими порциями кипящую воду, тщательно перемешивать до образования густой однородной массы. Накрыть крышкой и дать остыть. Чеснок пропустить через пресс или мясорубку, добавить к остывшей массе, перемешать до однородности, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени паста готова к употреблению.
Рыбный соус
1 кг свежей мелкой рыбы (лучше морской), 2 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 3 г лимонной цедры, 15 г соли, 50 мл огуречного рассола, 500 мл воды
Измельчить чеснок. Растворить в воде соль, добавить рассол, чеснок, лавровый лист и лимонную цедру, перемешать. Рыбу (не чистить и не потрошить) хорошо вымыть, нарезать кусочками размером не больше 3 × 3 см, уложить в банку, заполнив на ¾ объема. Залить приготовленным соусом. Банку закрыть и дать постоять при комнатной температуре 4 дня, а затем переставить в холодильник и выдержать еще 27 дней. После этого содержимое банки откинуть на дуршлаг и процедить. Полученная жидкость и есть рыбный соус.
Маринованные овощи
Дайкон по-корейски. Вариант 1
800 г дайкона, 5 перьев зеленого лука, 4–5 зубков чеснока, 15 г паприки, 5 г молотого перца чили, соль по вкусу
Дайкон очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук измельчить, чеснок пропустить через пресс. Смешать дайкон, зелень, чеснок, пряности и посолить по вкусу. Все тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 24–36 часов. Затем выдержать дайкон еще 24 часа в холодильнике, после чего можно подавать на стол.
Дайкон по-корейски. Вариант 2
400 г дайкона, 250–270 мл рисового уксуса, 50 г сахара, 25 г соли, 1 г шафрана, 40–50 мл кипятка
Дайкон очистить, нарезать тонкими брусочками. Шафран залить кипятком, дать настояться. Приготовить маринад. В уксусе растворить сахар и соль, добавить шафрановую воду. Маринадом залить дайкон, оставить при комнатной температуре на 30 часов, затем поставить в холодильник и мариновать еще 5–6 дней.
Дайкон по-корейски. Вариант 3
500 г дайкона, 80 г моркови, 2 зубка чеснока, 500 мл воды, 70 мл рисового уксуса, 40–45 г сахара, 15 г соли, 6–7 г куркумы, паприка, гвоздика, черный перец и лавровый лист по вкусу
Дайкон и морковь очистить, нарезать тонкими пластинками, свернуть трубочками и уложить в емкость для маринования. Чеснок измельчить и посыпать овощи. Приготовить маринад. В кипящую воду влить уксус, добавить сахар, соль, все пряности, варить 1–2 минуты, затем снять с огня и дать постоять 4–6 минут. Овощи залить маринадом, накрыть крышкой, дать остыть и поставить в холодильник на 2 дня.
Дайкон по-корейски. Вариант 4
2 кг дайкона, 5 зубков чеснока, 3 веточки сельдерея, 250 мл рисовой водки, 200 г сахара, 50 г соли, 8 г апельсиновой цедры, 5 г куркумы, 5 г молотого перца чили
Дайкон очистить, нарезать тонкими брусочками. Соединить остальные ингредиенты, поставить смесь на огонь и довести почти до кипения. Маринад остудить, залить дайкон, поставить сверху небольшой гнет. Мариновать при комнатной температуре 3–5 дней.
Дайкон по-корейски. Вариант 5
500 г дайкона, 3 зубка чеснока, 2–3 пера зеленого лука, 30–40 мл уксуса, 20 г сахара, 6 г соли, 8 г паприки, 5–6 г молотого перца чили
Дайкон очистить, нарезать тонкими пластинками. Зеленый лук мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс, добавить к дайкону, перемешать. Затем всыпать соль и сахар, перемешать еще раз. Добавить в смесь уксус и пряности, перемешать, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 6–8 часов.
Дайкон по-корейски. Вариант 6
350 г дайкона, 50 г грецких орехов (или подсушенного арахиса, фисташек), 5–6 веточек кинзы, 20 мл уксуса, 6–7 г сахара, 4–5 г соли
Дайкон очистить, натереть на терке для моркови по-корейски. Добавить к дайкону соль, сахар и уксус, перемешать, оставить мариноваться на 30 минут при комнатной температуре. Затем слить выделившийся сок, поставить дайкон в холодильник на 2–3 часа. При подаче добавить измельченные орехи и мелко нарезанную кинзу.