Лета 7105 (1596) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи
всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и
воевода Осетр Хвалинского моря (древнерусское название Каспийского моря),
окольничий был Сом, больших Волжских предел (краев), судные мужики Судак да
Щука-трепетуха!
(Русская сатирическая повесть конца XVI — начала XVII века «По́весть о Ерше́
Ершо́виче, сы́не Щети́нникове»)
Воды Руси всегда изобиловали рыбой. А вот умения и рецепты по ее приготовлению не могут похвастаться многовековой историей. Дело в том, что понятие посола рыбы появилось достаточно недавно в России, в конце XVIII - начале XIX века. До этого соленая
сельдь была исключительно завозным товаром. Что, безусловно, очень влияло на его конечную стоимость и делало продуктом питания доступным не для каждого. Кроме привозной рыбы в России были и местные селедочные сорта, однако у русских не было знаний по правильному посолу рыбы и ее долгосрочному хранению. В конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом.
Так и продолжали обстоять дела с завозной сельдью и с отсутствием правильной рецептуры и пониманием условий хранения соленой рыбы до тех пор, пока купец Первой Гильдии, владелец рыбного хозяйства около Соловецкого монастыря - Иван Федотов не решил заняться изучением вопроса собственного посола выловленной сельди.
Иван Федотов был одним из немногих купцов, кому довелось принять участие в обучении голландцами местных рыбаков всем тонкостям голландского типа засолки. Однако по прошествии некоторого времени выяснилось, что голландцы уехали, а обычный рабочий люд вновь стал рыбу солить неправильно, портить, пренебрегая рецептурой.
Иван Федотов отправился в долгую дорогу, целью которой стояло посещение разных рыболовецких промыслов, изучение всяких видов рыбы, рецептур по ее солению. Он заложил часть своего имения в Смоленской губернии, а вырученные средства пустил на открытие первого рыбацкого училища, пригласив в него из-за границы мастеров рыбацкого промысла и знатоков по различным видам посола и хранения рыбы.
Там и начал Иван Федотов обучать правильному обращению с уловом, посолу рыбы, хранению крестьян. Путем многочисленных проб и ошибок он смог установить зависимость срока хранения рыбы как от условий хранения, так и от соли. Оказалось, что наилучший посол происходит именно в сельдью, пересыпанной обильным количеством соли. Экспериментируя с разными видами соли, Иван Федотов определил, что на качество соленой сельди и ее хранение влияет не сам сорт соли (завозная морская соль, русская соль, голландская соль), а количество и тщательность в подготовке рыбы перед укладкой в бочку.
Основной причиной упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века было неиспользование местных соляных источников на Соловецких островах. Иван Федотов вложил оставшиеся средства в добычу соли в самой Архангельской губернии, где пуд соли продавался ранее по 35 копеек серебром. Что, естественно, делало покупку соли для рыбаков, в чьих руках сосредотачивался рыбный промысел, совершенно недоступной. Купец и просто человек, увлеченный делом Иван Федотов обучил своих работников тщательнее подготавливать сельдь к посолу, а не как ранее - не выдирая ни жабр, ни внутренностей, посыпать соль на кучу сельдей, лежащих на полу, и перемешивать все это лопатой перед укладкой в бочки.
С приходом в рыбное дело Ивана Федотова «философия» рыбного посола полностью изменилась. Рыбы сортировались с момента вылова: по видам (соловецкая, астраханская, ряпушка), размерам, содержанию или отсутствию икры в сельди. Все эти факторы влияли на дальнейшую рецептуру посола – количество и вид соли, материал бочек (разные виды древесины для разной рецептуры посола), сроки хранения. Ранее происходивший посол, теперь полностью тщательно контролировался на каждой стадии, с учетом рецептуры и технологии. Иван Федотов прославился как первый русский человек, который научился правильно солить рыбу в бочках и обучивший своему мастерству и знаниям других людей.
Рыбный посол сельди к XIX веку стал важной составляющей рациона населения. Как бедняков, так и знати. Сельдь стала вкусной, доступной. Даже Европа обратила внимание на необычное кушанье и позаимствовала некоторые русские трапезные привычки. Так, к примеру, пониманию вкусового сочетания малосолёной селёдочки «с луком и с горчичным соусом» западноевропейцы учились прежде всего у русских. С середины XIX столетия изысканность «русской селёдки» была признана и авторитетами французской кухни. История Ивана Федотова на этом не окончилась. После ошеломительного успеха и победы в «рыбном деле» он открыл свою Рыбную мануфактуру. Лов рыбы, обработка, посол, продажа-все было поставлено на новые промышленные рельсы, обороты производства увеличились многократно. Ходит легенда, что сам Николай I, будучи на охоте недалеко от Рыбной Мануфактуры Ивана Федотова, одарил своим визитом купца и отобедал в накрытой обеденной зале, испробовав местные яства. После этого слух, о том, что «сам Император Всероссийский Николай I рыбу Федотова кушать изволил» пошел по всей Руси, вписав и без того легендарное имя Ивана Федотова в анналы истории.
Эпикурейцы нынче уже не пренебрегают сырой сельдью, как это было ещё в начале века. Нет никаких причин предъявлять претензии к сему продукту, дабы оный не занимал достойного места в изысканной кухне.
(Гастрономическом альманах 1869 года)
Дело всей жизни Ивана Федотова, купца, промышленника, неравнодушного человека, изменившего в значимой степени ход «гастрономической истории» на Руси, продолжают в наше время его потомки. Семейное рыбное дело развивает его прапраправнук, отдавая дань уважения традициям и достижениям предка.
Одна из таких уникальных исторических «рыбных» традиций, дошедших до наших дней – легендарный рецепт «Посол Олюторской сельди от Ивана Федотова»:
