Населенный по меньшей мере с 1800 года до нашей эры, Варанаси хорошо известен как один из старейших городов на Земле и один из самых священных для 1,2 миллиарда индусов в мире. Каждый день, когда над головой эхом отдается звон храмовых колоколов, десятки тысяч преданных спускаются по 88 каменным ступеням гхата и окунаются в реку Ганг, чтобы смыть свои грехи. Родственники погибших стекаются на две площадки для кремации в Варанаси, где круглосуточно горят погребальные костры, веря, что сам Шива шепчет мантру Тарак (песнь освобождения) в уши всех тех, кого здесь кремировали, даруя им мгновенную мокшу или спасение.
Варанаси может быть духовной столицей Индии, но он точно не известен тем, что привлекает кулинарных паломников. Большинство путешественников, путешествующих за едой, скорее всего, отправятся в знаменитые эпикурейские центры страны Дели, Калькутту или Ченнаи, прежде чем отправиться в Варанаси. Тем не менее, повара со всего мира начинают черпать вдохновение из его кулинарного наследия, воссоздавая его вкусы в своих ресторанах.
Шеф-повар Викас Ханна, получавший звезду Мишлен каждый год с 2011 по 2016 год, когда он управлял Junoon на Манхэттене, сказал, что его поразили блины из гречневой муки врат ке кутту, которые подавали в одном храме Варанаси. "Я изо всех сил старался воссоздать его на своей кухне в Манхэттене. У него божественный вкус", - сказала Ханна Lonely Planet в 2020 году.
Двукратный шеф-повар Атул Кочхар, удостоенный звезды Мишлен, назвал свой современный индийский ресторан в Лондоне Бенаресом (название Варанаси во времена британского правления). В своей одноименной кулинарной книге шеф-повар демонстрирует вегетарианские рецепты фьюжн, такие как блины из нута и салат из помидоров heritage, которые подчеркивают сладкие и терпкие вкусовые сочетания, обычно встречающиеся в городе. Даже знаменитый индийский шеф-повар Санджив Капур написал о своей любви к еде Варанаси, подчеркнув ее превосходные вегетарианские предложения.
Конечно, в стране, которая на 80 % индуистская и на 20 % вегетарианская, в Индии повсеместно распространены варианты без мяса. Но что делает вегетарианскую кухню Варанаси такой интересной, так это то, как ее саттвические и вегетарианские блюда напрямую зависят от ее сильного чувства духовности. Саттвическое меню основано на аюрведических принципах и придерживается самых строгих стандартов вегетарианства, предписанных Санатана дхармой, абсолютной формой индуизма. Таким образом, он запрещает использование лука и чеснока в кулинарии, которые, как полагают, среди прочего усиливают гнев, агрессию и беспокойство.
Миллионы посетителей приезжают в Варанаси каждый год в непандемические времена, и правительство Индии недавно объявило, что начнет выдавать визы международным путешественникам с ноября этого года. В то время как большинство может прийти в поисках духовного спасения, этот кулинарный паломник ушел, просветленный этим вегетарианским раем.
BBC/BBC/BBC/BBC/BBC/BBC/BBC