История получения лецитина такова: в 1850 году француз Морис Бобли получил липидное соединение из мозга и яичного желтка и назвал его лецитином. Позднее, через 90 лет, ученые научились синтезировать растительный лецитин, который производился из бобов сои, и примерно в это же время были выявлены его эмульгирующие свойства, сделав данную добавку одной из самых популярных в пищевой промышленности.
По своей химической формуле он является природным эмульгатором, который содержится в маслах сои, подсолнечника, яичном желтке и других продуктах. В производстве продуктов (в том числе и шоколада) его используют для получения устойчивых однородных эмульсий при смешивании масел с водой (на упаковках он указывается как Е322).
Лецитин в качестве добавки к продуктам питания безвреден. Более того, он является основой для многих лекарственных препаратов. Но стоит обратить внимание на то, что в настоящее время большинство производств используют природный эмульгатор, получаемый из генномодифицированной сои, которая в составе может содержать сложные эфиры, токоферолы и другие химические соединения, которые не будут полезны для нашего организма.
Для чего добавляют лецитин при производстве шоколада?
Вернемся к началу: для того чтобы производить стабильный шоколад, необходим такой процесс, как темперирование. В условиях промышленного производства используется механическое темперирование, при котором шоколадная масса должна быть текучей и пластичной.
Именно этих характеристик и позволяет добиться лецитин.
Но среди наших партнеров есть шоколатье, которые на своих производствах используют не только механическое, но и ручное темперирование. Это позволяет им добиваться стабильности шоколадной массы без использования лецитина.
Таким образом, покупая шоколад bean to bar, вы скорее всего не обнаружите лецитина в его составе.
Наша команда «Агроимпекс Трейд» вот уже долгие годы сотрудничает с самыми прославленными шоколатье нашей страны посредством поставки ароматических какао-бобов, из которых делают высококачественный шоколад!