18. Спагетти с баклажанами
500 г спагетти, 3 баклажана, 1 пучок зелени петрушки, несколько листиков базилика, растительное масло, тертый сыр, соль, черный молотый перец.
Баклажаны нарезать ломтиками, положить на тарелку, посолить, накрыть другой тарелкой с грузом, чтобы вышел сок. Через 1 ч сок слить, баклажаны поджарить в кипящем растительном масле, выложить на бумажную салфетку, затем положить в тарелку. Заправить их растительным маслом, солью, перцем, очень мелко нарезанными базиликом и петрушкой. Отварить в подсоленной воде спагетти, процедить, промыть, перемешать с баклажанами и тертым сыром.
19. Макароны по-неаполитански
300 г макарон, 2 крупных ломтика лука, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 500 г помидоров, тертый сыр, базилик, соль, черный молотый перец.
Макароны отварить в подсоленной воде и промыть. Лук обжарить в 30 г сливочного и растительном масле до золотистого оттенка. Затем положить его в кастрюлю, помять пестиком и удалить. Добавить помидоры, очищенные от семян и нарезанные ломтиками, к пережаренному с луком маслу мелко нарезанный базилик, соль, перец. Заправить макароны этим соусом, оставшимся сливочным маслом и тертым сыром.
20. Лапша для гурманов
400 г лапши, 40 г маргарина, 1 луковица, 100 г ветчины куском, 0,5 стакана молока, 1 плавленый сырок, тертый сыр, соль, черный молотый перец.
Лапшу отварить в подсоленной воде, процедить и промыть. Маргарин распустить на небольшом огне, не доводя до золотистого оттенка. Добавить мелко нарезанную луковицу, ветчину мелкими кубиками, соль, перец. Жарить несколько минут, затем влить молоко, положить мелко нарезанный плавленый сырок. Как только соус загустеет, залить им лапшу. Отдельно подать тертый сыр.
21. Вермишель под соусом из творожной массы
400 г вермишели, 50 г мягкого сыра, 100 г сливочного масла, 200 г творожной массы, молоко, 1 ст. ложка муки, 50 г тертого сыра, измельченная корица.
В течение 2 мин тщательно перемешать в кастрюле мягкий сыр, сливочное масло, творожную массу и муку, постепенно добавляя горячее молоко, пока все не разойдется. Смесью заправить вермишель, отваренную в подсоленной воде, процеженную и промытую. Добавить тертый сыр и корицу на кончике ножа.
22. Рожки по-сиенски
400 г рожков, листики базилика, 120 г грецких орехов, 50 г сливочного масла, 100 г ветчины, 250 мл сливок, соль, черный молотый перец, тертый сыр.
Отварить рожки. Базилик и орех растолочь. Растопить сливочное масло, добавить базилик и орехи и тушить на слабом огне около 10 мин. Добавить мелко нарезанную ветчину и сливки, соль и перец. Засыпать рожки и несколько раз перемешать (на слабом огне). Добавить половину сыра, перемешать. Подавать, посыпав перцем и тертым сыром.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
23. Равиоли по-генуэзски
Для теста: 400 г муки, 4 яйца, 100 г воды, соль.
Для начинки: 0,5 грудки курицы, 300 г бараньих мозгов, 1 печень курицы, 1 ломтик ветчины, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 3 листика шпината, тертые сыр и мускатный орех, соль.
Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто, оставить его на 1 ч. Мелко нарезать мясо курицы, мозги, печень, ветчину, обжарить в сливочном масле, добавить отваренный шпинат, пропущенный через мясорубку, тертый сыр, тертый мускатный орех, яичные желтки, соль. Все тщательно перемешать. Тесто раскатать тонким слоем, с помощью стакана нарезать кружочки. На каждую половину кружочка положить по 1 ч. ложке смеси, закрыть другой половиной, защипить и отварить в подсоленной воде.
24. Полента
3,5 л воды, 1 кг кукурузной муки, крупная соль.
Вскипятить воду с солью. Постоянно помешивая деревянной ложкой, добавить кукурузную муку, чтобы не образовались комочки. Оставить на 1 ч на довольно сильном огне, процедить. Выложить на деревянную доску, нарезать ломтиками.