Головы осетровых рыб 100,
или тушки рыбы (судак, налим, щука, стерлядь и др.) 100,
или пищевые рыбные отходы, либо рыбная мелочь 100,
желатин 3,
петрушка 8,
лук репчатый 8,
морковь 8,
перец,
лавровый лист,
хрен готовый 40,
соль 4.
Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг отходов – 1 л воды), добавляют морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне в течение 1–2 часов, периодически снимая пену и жир.
В конце варки кладут лавровый лист и перец.
Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и др.).
Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне в течение 1–2 часов вместе с рыбными отходами, а затем отделяют от них мякоть.
Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне.
Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят, затем охлаждают.
В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть рыбы, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы, заливают бульоном и дают застыть на холоде.
Если бульон не застывает, то добавляют желатин.
Предварительно его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, а затем добавляют в бульон, который доводят до кипения.
Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.