Топ трендов ресторанного бизнеса в Украине
Коронавирус повлиял на все сферы жизни людей. Но больше всего пострадали авиаперевозчики и ресторанный бизнес. В Украине за период пандемии рестораны закрывали трижды: два раза полностью и один раз в условиях карантина выходного дня. Именно он был самым сложным, говорят рестораторы, поскольку арендодатели не соглашались на скидки, как в жесткий локдаун. Редакция «Шарий.net» решила разобраться, как адаптировался этот бизнес ради выживания.
Последствия пандемии
В начале пандемии прогнозировали, что за год в Украине закроется почти 50% всех ресторанов. Но этого не произошло, падение рынка оказалось не таким катастрофическим. Наоборот, стали открываться новые рестораны и кафе.
Потери бизнеса были на самом деле огромны. За почти год с начала пандемии с рынка исчезли не менее 25% всех заведений.
В 2020 году в Украине закрылось почти 4000 заведений, из них 380 в Киеве, подсчитала компания «Ресторанный консалтинг». По данным ее руководителя Ольги Насоновой, продажи рестораторов сократились почти на 30%, до 14,1 миллиарда гривен.
Рестораны и кафе первыми закрывали, последними открывали, штрафовали, обязывали соблюдать дистанцию даже в туалете, пугали ограничениями работы и закрытием навсегда.
Опыта работы в условиях карантина ни у кого не было, государство не спешило помогать малому и среднему бизнесу. Важно также понимать, что кризис затронул не только владельцев кафе и ресторанов. Он ударил по тысячам людей, связанных с этой отраслью. Это официанты, повара, арендодатели, поставщики продуктов, ресторанные критики и тому подобное.
В некоторых странах Европы рестораны и клубы готовятся к новым локдаунам, и когда это закончится – неизвестно. Но это не привело к тотальному сворачивания бизнеса. Наоборот, ресторанный бизнес адаптировался, максимально быстро внедрил изменения в свою жизнедеятельность и продолжил дальше работать.
Рестораторы нарабатывают методы работы в новых условиях, многие выбрали довольно успешную стратегию, что позволило им выжить. Несмотря на сложности, заведения общественного питания работают, даже больше – открываются новые. Пандемия заставила работников этой сферы посмотреть на свою работу с другой стороны, понять что и как делать в условиях, которые еще надолго останутся нашими реалиями.
Мировые ноу-хау
Каждое заведение в период пандемии боролось за свое выживание по-своему. Да, определенно общие тенденции были. Но, даже владельцы ресторанных сетей подходили к каждому заведению с уникальным решением. Иначе выжить не получилось бы.
Держать дистанцию между посетителями – это первое и ключевое требование для заведений подобного рода. Однако некоторые предприниматели подошли к решению этой проблемы креативно. Например, в немецком городке Шверин в одном из кафе посетителям летней террасы начали выдавать соломенные шляпы с прикрепленными к ним поролоновыми дубинками для бассейнов. Такие импровизированные головные уборы не дают приближаться друг к другу более чем на 1,5 метра. А вот Burger King, тоже в Германии, адаптировал свои фирменные картонные короны к современным условиям - и просто хорошо увеличил их в диаметре. Опять же, чтобы посетители могли держать безопасную дистанцию друг от друга.
Но некоторые заведения решили пойти еще дальше. Так, шведский бренд безалкогольного вина Oddbird вместе с рестораном Garba открыли «наиболее социально дистанцированный ресторан в мире». Они разместили несколько уютных столиков в шести точках национального природного заповедника Хэринг в Швеции.
Еще один способ защитить посетителей придумали рестораторы в Амстердаме. Специально для летней террасы одного из заведений бывшие теплицы, где выращивались овощи и цветы для того же ресторана, превратили в прозрачные «кабинки» со столиками на двоих. Так гости могут наслаждаться блюдами и видом с террасы безопасно и уютно.
Ресторан Narisawa в Токио столкнулся с другой проблемой: одна из ключевых «фишек» этого ресторана – изысканная подача. Учитывая, что это один из топ-20 лучших ресторанов мира, который оказался в сердце пандемии раньше европейских коллег. Такие обстоятельства подтолкнули его руководство создать специальные сети для доставки, соединившие фирменную эстетику ресторана и удобство транспортировки. Наряду с этим они разработали специальные «полуфабрикаты» для приготовления и подачи ресторанных блюд дома. А еще развили свою инициативу «Будь на связи с фермером», поощряя своих клиентов покупать овощи у партнерских фермерств, с которыми работает сам ресторан.
В общем, каждый искал выход как мог. Украинские рестораны тоже не остались в стороне.
Как спасался ресторанный бизнес в Украине?
Стоит понимать, что с введением первого лакодауна плохо стало всем и сразу. Рестораны плохие и хорошие, кафешки маленькие и не очень внезапно оказались в одинаковых условиях. Все закрыто, общественный транспорт не ездит, посетители сидят дома и боятся лишний раз показываться на людях. Общая беда на время объединила многих рестораторов, даже прямых конкурентов. В борьбе против общих врагов – вируса и государства, которые запретили все.
Поэтому быстро произошло переориентирование. Появились и остались полезные карантинные привычки: делать заказ онлайн, доставка, самовывоз, адаптация меню под доставку, общий культ чистоты. Тотальная диджитализация ресторанного бизнеса позволила войти в будущее уже сегодня.
Везде начали появляться меню по QR-кодам. Во многих заведениях бумажные меню ушли в небытие, поскольку они оказались под запретом.
Важным моментом сыграло то, что Украина переживала на тот момент «бум» курьерских служб. Поэтому у владельцев заведений не было необходимости набирать и удерживать на зарплате курьерский штат, тратиться на транспорт и тому подобное.
Многие стали развивать свои сайты и работать с социальными сетями, Началось перепрофилирование персонала для того, чтобы принимать и обслуживать онлайн-заказы. Модель бизнеса постепенно начала меняться, подстраиваясь под новые реалии.
При этом многим рестораторам отменили арендную плату. Арендодатели пошли на встречу заведениям.
Некоторые пошли по пути наименьшего сопротивления: почти весь персонал предприниматели отправили в отпуск, поэтому в стране сразу оказалось множество безработных ресторанных работников. Рестораторы сократили свои расходы до минимума, и смогли пережить жесткий весенний локдаун и следующие ограничения.
И это принесло свой результат. Ведь потребители стали больше ценить любимые заведения. Посидеть без маски, выпить кофе – такие простые вещи были мечтой людей много месяцев. И отложенный спрос не заставил себя ждать после отмены многих ограничений. Народ потянулся в любимые заведения, стал посещать рестораны чаще, ведь неизвестно когда снова введут локдаун и нам снова придется сидеть дома.
Но и это не все. Изобретать оригинальные решения ресторанный бизнес начал еще во время жестких карантинных ограничений. И тогда, как благодаря доставке работники кухни могли продолжать работать, то официанты оказывались в действительно непростом положении. Чтобы решить эту проблему, одна украинская сеть заведений запустила уникальный онлайн-ресторан. Их официанты смогли принимать заказы и помогать гостям с выбором с помощью видеосвязи. А готовые блюда можно было забрать самостоятельно или оформить доставку на дом.
Другая ресторанная сеть перепрофилировала своих официантов в курьеры. Для того, чтобы не потерять квалифицированных работников и не оставлять их без зарплаты в трудные времена – было принято столь простое и оригинальное решение.
Почти одновременно с нидерландскими коллегами, украинцы тоже создали «пузырь» для своих гостей. В частности один львовский ресторан установил купольные прозрачные оранжереи вокруг столиков на крыше здания на площади Рынок.
Пандемия встряхнула ресторанную сферу. И дала ей новый толчок. Так стали развиваться кафе, рестораны и небольшие магазинчики «на районе». Из-за того, что многие перешли на дистанционку, люди стали есть и покупать продукты рядом с домом. Появились местные кофейни-пекарни, причем даже в тех районах, где раньше вообще подобных заведений не было. Это большой плюс, потому что стал развиваться ресторанный бизнес на окраинах. И эта тенденция продолжиться, ведь на окраинах и аренда меньше, и присутствует своя аудитория. В основном, это самые простые форматы – кофейни, пекарни, пиццерии, суши-бары. Будут развиваться форматы магазинов-кафе, поскольку в локдаун магазинам работать можно, а кафе нельзя.