В разных провинциях Китая существуют разные традиции приготовления пищи и некоторые блюда сильно отличаются друг от друга.
Китайскую кухню принято делить на:
- Кантонскую
- Сычуаньскую
- Аньхойскую
- Шаньдунскую
- Фуцзяньскую
- Цзянсу
- Хунаньскую
- Чжэцзянскую
Это восемь главных региональных китайских кухонь.
Разницу в них можно объяснить особенностями сельскохозяйственных продовольствий, характерных для той или иной географии провинции.
Так аньхойскую кухню, как северную, от остальных отличает преобладание пшеницы в рационе, она распространена там больше, чем рис.
Общим для всех регионов, в том числе и для провинции Аньхой, является употребление китайской капусты, она входит в состав меню любого ресторана.
На фоне многообразия южного рациона, аньхойский может показаться скудным: лапша, пельмени, паровые булочки, пекинская капуста. Но это только сравнивая с невероятным разнообразием традиций юга Китая.
То, что европейцы считают «китайской кухней», – кулинария южной части Китая. Здесь и рис, и мясо, и овощи вок; всё это и огромное многообразие других блюд (пряных, жареных на сковороде, приготовленных на пару или в воке, варёных, запечённых, консервированных, ферментированных).
Для всех, кто хоть как-то знаком с китайской кухней, очевидно, что нам они кажутся очень пряными, всё потому, что традиционно для приготовления используется некоторый набор специй (в разных вариациях) в виде имбиря, чеснока, перца чили, кунжута, корицы, укропа, гвоздики, кориандра, зеленого лука и сушеных грибов. Это не свойственно для европейской кухни.