Знали ли вы о том, что для получения обычной шоколадной плитки из какао-бобов требуется не менее 10 этапов активного производства и переработки?
Сегодня мы расскажем вам о первых этапах производства шоколада.
1. Сбор урожая
Урожай какао-бобов, как правило, собирают 2 раза в год, но есть деревья с редкими исключениями.
Существует основной сбор урожая и промежуточный: например, в Эквадоре основной сбор в мае — июне, а промежуточный в декабре — январе.
А еще какао-деревья очень хрупкие, и поэтому бобы собирают с особой осторожностью, начиная с нижних ветвей.
Срезанные плоды какао хранятся до 5 дней, поэтому из них стараются как можно быстрее извлечь какао-бобы, окруженные мякотью.
⠀
2. Ферментация (брожение)
Этап длится от 3 до 7 дней, в это время внутри бобов происходят разнообразные химические процессы. В мякоти какао-бобов содержатся крахмал и сахара, которые поглощают бактерии и дрожжи, вырабатывая при этом кислоты и спирт. При ферментации от бобов исходит запах спирта и уксуса за счет брожения. Процесс считается завершенным, когда температура становится устойчивой, а какао-бобы приобретают коричневый оттенок вместо розово-фиолетового.
Если процесс ферментации происходит неправильно, то даже самые уникальные сорта какао приобретают ужасные вкус и качество и становятся непригодными для дальнейшего использования.
3. Сушка
Необходима для того, чтобы полностью завершить процесс брожения и избавить от избыточного количества влаги в какао-бобах (с 50-55% до 6-8%). Длится в среднем от 2 до 5 дней.
Сушат под лучами солнца, регулярно и часто перемешивая, либо в сушильных машинах.
Если сушить неправильно, какао-бобы приобретают неприятный запах и плесневеют, а на вкус могут быть чрезмерно горькими.
⠀
4. Хранение
В какао-бобах содержится около 50 % масла какао, как следствие — они легко и быстро впитывают посторонние запахи.
Поэтому, чтобы бобы не утратили свой настоящий аромат, их хранят в хорошо проветриваемых помещениях, в полотняных или джутовых мешках. Но если требуется длительное хранение, тогда упаковывают в пластик или полиэтилен.
После чего бобы упаковывают и отправляют по всему миру для изготовления самого вкусного шоколада!
Продолжение следует...