История Прошутто ди Парма
Prosciutto di Parma родилась в древнеримские времена, когда Катон “Цензор” впервые упомянул о необыкновенном вкусе ветчины, приготовленной на воздухе вокруг города Парма в Италии. В свое время ножки оставляли сушиться, смазывали небольшим количеством масла и выдерживали без порчи, приводя к вкусному мясу с приятным вкусом. Знаменитый итальянский хам даже делает камею в первой в мире пародийной героической поэме Алессандро Тассони "La secchia rapita", опубликованной в 1622 году.
Что такое Прошутто?
Слово прошутто, которое в переводе с итальянского означает “ветчина”, производится только из задних ног свиней и выдерживается в процессе сухого отверждения. Обычно существует два вида прошутто: прошутто котто, которое варится, и прошутто крудо, которое не варится, но вяленое.
Производство и процесс отверждения
Качество прошутто основано на процессе отверждения, регионе и строгом контроле качества, которые идут в производство. Лечение прошутто зародилось в Италии тысячи лет назад и является одним из многих факторов, которые выделяют Прошутто ди Парма среди других прошутти. Изготовленная под строгим контролем качества только в Парме, Италия, ветчина производится только с использованием специально выведенных свиней, морской соли, воздуха и времени.
Чем Отличается Прошутто?
Со всеми различными видами свинины, продаваемыми в магазинах и ресторанах, это понятно, если вы путаетесь в том, что отделяет прошутто, панчетту, бекон или другое вяленое мясо. Вот быстрая разбивка:
- Прошутто ди Парма: 100% натуральная вяленая ветчина без каких-либо добавок, консервантов, гормонов, глютена или красителей, изготовленная в Эмилии-Романье. Узнайте больше здесь.
- Другиепрошутти : Есть американская прошутто, Хамон из Испании (Серрано или Иберико), а также другие итальянские прошутти, такие как прошутто ди Сан-Даниэле и прошутто Тоскано. Все они имеют уникальный вкус и текстуру из тех регионов, где они производятся.
- Кулателло: Готовится из филейной части задней ноги и вяляется в говяжьем или свином пузыре во влажных подвалах. Только одному производителю разрешено экспортировать его из Италии в США.
- Крапинка: Сделана из задних лап свиньи, слегка прокопчена с тонкой соляной корочкой.
- Бекон и Панчетта: Сделаны из свиного брюшка и должны быть приготовлены перед едой.
Как только ноги достигают prosciuttificio (завода по переработке), каждая ветчина помечается кнопкой, указывающей дату начала ее отверждения.
Далее засолка производится вручную традиционным способом, маэстро салаторе, или мастером соли, который использует только минимальное необходимое количество морской соли. Это делает Прошутто ди Парма менее соленым на вкус, чем другие вяленые окорока. В Парме единственными “ингредиентами”, добавляемыми к свинине во время производства, являются высококачественная итальянская морская соль, воздух и время.
Затем ножку охлаждают при температуре от 34°F до 39°F при влажности примерно 80% в течение недели и получают второй тонкий слой соли, который оставляют еще на 15-18 дней, в зависимости от веса ножки. Соль является единственным консервантом, используемым в методе обработки; никакие химические элементы не допускаются.
Затем ветчины висят в течение 60-90 дней в охлажденных помещениях с контролируемой влажностью, чтобы морская соль правильно впитывалась в мясо.
Шаг четвертый: Стирка
Затем окорока промывают теплой водой и чистят щеткой, чтобы удалить излишки соли и примесей, а затем подвешивают в сушильных помещениях на несколько дней.
Теперь окорока вешают на рамы в хорошо проветриваемых помещениях с большими окнами, которые открываются при благоприятной температуре и влажности наружного воздуха; это позволяет окорокам постоянно и постепенно высыхать. Знатоки считают, что этот период имеет решающее значение для развития характерного вкуса Прошутто ди Парма. К концу этой фазы, которая длится около трех месяцев, открытая поверхность мяса высыхает и затвердевает.
Открытые поверхности окороков затем размягчают смесью свиного сала, соли и перца, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание наружных слоев.
На седьмой месяц ветчину переносят в “подвалы”, комнаты с меньшим количеством воздуха и света, и вешают на стеллажи, пока не завершится отверждение. По закону Прошутто ди Парма лечится не менее 400 дней (начиная с даты первого посола), а некоторые могут лечиться до 3 лет.
По истечении этого времени независимый инспектор прокалывает ветчину в нескольких местах иглой из конской кости, нюхая ее после каждого прокола, чтобы проверить запахи, которые могут указывать на какие-либо дефекты или порчу.
Забавный факт: Лошадиная кость используется для проверки окороков, потому что она быстро впитывает и выделяет запахи, что помогает инспектору определить, есть ли порча, но позволяет ему использовать ее снова для следующего окорока.
Предполагая, что ветчина проходит проверку, независимый инспектор клеймит пятиконечную Герцогскую корону на ножке, которая служит окончательной гарантией качества ветчины. Герцогская корона также показывает идентификационный код производителя.
Только ветчина, отвечающая высоким стандартам Консорциума, становится Прошутто ди Парма и клеймится огненной короной Пармы.
Подписывайтесь на наш канал #РайскаяИталияКулинария и Вы увидите еще много разных рецептов Итальянской кухни.
Приятного аппетита.