8,4K подписчиков

Бизнес-план кофейни: как открыть кофейню с нуля, анализ рисков и пример с расчетами

Кризисы приходят и уходят, а люди продолжают ежедневно пить кофе, и открытие кофейни остается перспективным начинанием — достаточно оценить бизнес-план кофейни пример с расчетами — и понять, пойдет ли дело именно у вас. План открытия кофейни может показаться трудоемким и сложным, особенно в условиях высокой конкуренции, но при определенных стараниях быстрая окупаемость и выход на стабильный доход — реальны.

Успех работы кофейни, как и любого другого бизнеса, зависит от множества факторов. Например: умения объективно оценить конкурентов, правильного выбора формата и места для открытия заведения, грамотного маркетингового плана и финансового плана, и от других условий, которые выделят кофейню среди прочих заведений и привлекут потенциальных клиентов.

Ниже — бизнес-план кофейни готовый с расчетами — познакомьтесь с ним, чтобы понять, получится ли у вас зарабатывать на открытии собственной кофейни, следуя плану.

1. Анализ отрасли и рынка

Прежде чем открыть заведение — убедитесь, что дело не станет заведомо проигрышным: проанализируйте, насколько велика вероятность будущего успеха. Главное, что необходимо сделать перед открытием: учесть актуальность идеи в целом, особенности целевой аудитории кофейни, нюансы работы конкурентов, и составить продуманный бизнес-план.

Актуальность идеи

Ограничения не заставили людей отказаться от общения за чашкой кофе, и открытие кофейни остается прибыльным в перспективе проектом: согласно опросам, 30% россиян каждый день выпивают минимум три чашки кофе, а 40% посетителей кофеен ходят в заведения каждый день — эти показатели выше, чем в некоторых европейских странах. Часть клиентов даже не пьют кофе, они приходят в кофейню за компанию с друзьями и покупают чай, воду, другие напитки. В целом заинтересованность российских потребителей в кофе растет: в среднем посещаемость кофеен вырастает на 10-12% в год.

Финансовая рентабельность идеи достигается за счет достаточно высоких цен на кофе, другие напитки и закуски при покупке указанных позиций у поставщиков по минимальным ценам, особенно если речь идет о франшизе — для заведений узнаваемых брендов поставщики делают скидки охотнее.

Целевая аудитория

Возраст и род занятий представителей целевой аудитории отличается в деталях: например, формат «кофе с собой» предпочитают молодые клиенты — 18-30 лет, а более классические кофейни, в которых можно спокойно выпить кофе, выбирают посетители 30-45 лет. Случайному же гостю, проходившему мимо и решившему посетить заведение, может быть сколько угодно лет и род его занятий тоже может быть каким угодно — такие случайные клиенты часто заходят в дневное время и становятся постоянными посетителями кофейни, если устроили цены, качество кофе, другой продукции и обслуживания.

По роду занятий клиентов кофеен любого формата можно поделить на пять категорий:

студенты приходят за стаканом кофе утром и в обеденное время: 08.00-10.00, 12.00-16.00;
сотрудники, работающие в офисе: любят выпить кофе и перекусить с 12.00 до 16.00, иногда вечером — позже 19.00;
руководители разнообразных учреждений, ведущие в кофейнях деловые переговоры: заходят с 12.00 до 18.00;
фрилансеры и домохозяйки предпочитают неспешно выпить кофе или другой любимый напиток в период затишья: 11.00-15.00;
семьи — мама, папа, дети — посещают кофейни по выходным, чаще всего в дневное время.

Оценка конкурентов

Работающий бизнес-план кофейни с грамотным учетом доходов и расходов невозможно составить, не оценив деятельность заведений конкурентов. Конкуренция в отрасли высока — особенно в городах-миллионниках: в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге на 100 000 жителей (из которых не все пьют кофе) приходится около 20 кофеен. Заметно меньше конкурентов при открытии кофейни в относительно небольших населенных пунктах: 7-10 заведений на те же 100 000 горожан.

Конкуренты только что открывшейся кофейни — любые точки, торгующие кофе:

сетевые точки, где подают кофе, десерты: «Шоколадница», Surf Coffee и подобные;
предприятия быстрого питания: McDonald’s, Burger King и остальные;
несетевые кофейни, кафе, иногда даже столовые становятся конкурентами;
точки формата «кофе с собой»;
вендинговые аппараты с кофе в местах, где работают или учатся потенциальные клиенты.

Посчитайте число конкурентов в районе, где вы планируете открыть собственную точку, в первую очередь учитывая работу прямых конкурентов и только потом — конкурентов косвенных. Узнайте о нюансах работы конкурентов: УТП заведений, цены, ассортимент, примерное соотношение доходов и расходов, уровень качества оборудования и обслуживания клиентов. Чтобы удачно влиться в борьбу за клиентов, придется придумать то, что будет отличать вашу кофейню от похожих заведений: необычное УТП, систему бонусов, оригинальный дизайн, не банальную рекламу.

Особенно нелегко в борьбе за посетителей придется работающим не по франшизе несетевым кофейням, с которыми потребитель еще не знаком — нужно будет придумать особо креативные ходы, некоторое время работать без прибыли, или внести в бизнес-план дополнительные расходы на рекламу.

Заведениям, работающим по франшизе, будет проще: клиенты охотнее выбирают предприятия общественного питания с хотя бы отдаленно знакомым именем.

2. Как выбрать формат кофейни

Условно все кофейни можно поделить на 2 формата:

кофейни формата экспресс, куда люди приходят, чтобы быстро выпить кофе и выбрать десерт или легкие закуски;
атмосферные заведения с упором на разнообразие сортов кофе, необычные блюда, эффектный дизайн.

Уточнение: хотя заведений формата экспресс в любом городе больше, чем атмосферных кофеен — обзавестись постоянными клиентами и сделать проект прибыльным проще при открытии экспресс-кофейни. Завсегдатаев атмосферной кофейни найти не так просто, особенно если в городе уже работают подобные заведения, а название только что открывшейся точки потенциальным клиентам ни о чем не говорит.

Самые перспективные форматы кофеен для крупных городов и населенных пунктов поменьше:

формат монокофейни;
кофемобили (автомобили, с которых продают кофе);
кофейные островки (киоски).

Монокофейни

Монокофейни востребованы в Европе, в России этот формат еще набирает популярность: у новой монокофейни есть все шансы для быстрого развития.

Работа монокофейни предполагает небольшой выбор закусок и отсутствие большого зала для гостей — только несколько столов для желающих выпить кофе, напитки и перекусить в помещении. Главное в монокофейне — кофе отличного качества и скорость обслуживания. Почти половина посетителей — 45% — заходят в монокофейню, чтобы взять кофе или другой напиток с собой.

Основная целевая аудитория монокофейни — офисные работники 30-35 лет, заходящие заказать кофе и закуски перед работой, после работы, в обеденный перерыв.

Кофемобили

Кофемобиль — вариант, который при правильном подходе быстро окупится и начнет приносить прибыль. Начать работать на кофемобиле проще, чем открыть стандартную кофейню: понадобится меньше финансовых вложений и меньше времени на открытие, помещение для работы не потребуется вообще.

Еще один плюс кофемобиля — возможность расположиться в месте скопления потенциальных клиентов без работающих поблизости конкурентов: в районе зон отдыха или, наоборот, поближе к офисным зданиям. Торговля с кофемобиля предполагает большой выбор кофе, напитков, и ограниченный — еды: клиентам можно предлагать снеки и замороженную выпечку.

Кофейные островки (киоски)

Открытие торгового кофейного островка потребует небольших финансовых вложений по сравнению с классической кофейней. Выбрав для работы киоска удачное место, можно окупить вложения за несколько месяцев.

Формат кофейных островков предполагает большой выбор кофе, чая, коктейлей и других напитков, и небольшой ассортимент закусок и десертов. Кофейные киоски удобны тем, что при необходимости заведение можно транспортировать в другое место.

3. Стоит ли открывать кофейню по франшизе

Составляя бизнес-план по открытию кофейни, сразу определитесь — будете ли вы работать по франшизе или попробуете продвинуться самостоятельно. Работать по франшизе безусловно легче, но и у этой модели есть как преимущества, так и недостатки.

Плюсы

Все преимущества открытия и работы кофейни по франшизе связаны с тем, что по сути это уже готовый бизнес:

франчайзер подберет помещение — возможно, больше одного варианта — в оживленном районе, но без конкурентов поблизости;
название заведения будет знакомо горожанам;
рекламное продвижение кофейни франчайзер берет на себя;
у бренда с именем наверняка уже будут проверенные поставщики — работая по франшизе, вам не придется искать, где купить оборудование, кофе, другую продукцию;
с открытием кофейни по франшизе справится даже предприниматель без опыта: франчайзер предоставит готовую инструкцию по развитию заведения или выделит в помощь сотрудника, который поможет с успешным открытием.

Минусы

Отрицательные стороны работы по франшизе связаны с тем же фактором, что и положительные — привязанностью к головной компании:

нельзя сменить поставщиков, даже если нашлись варианты выгоднее;
строгий контроль франчайзера за соблюдением сетевого регламента, штрафные санкции за нарушения вплоть до расторжения контракта;
необходимость платить при работе по франшизе разовый паушальный взнос: 1,5-2,5 млн рублей и роялти с установленной периодичностью: 3-7%.

Сейчас на рынке появилось новое предложение — антифраншиза. Формат лишен минусов франшизы: не нужно платить взносы, компанию-продавца и компанию-покупателя связывают партнерские отношения, а не отношения «начальник-подчиненный». При этом практически все плюсы работы по франшизе сохранятся при открытии и развитии бизнеса по антифраншизе.

4. Организационный план

Четкий план полезен при начале любого дела. Если вы твердо решили преуспеть в открытии кофейни — составьте организационный план с задачами и дедлайном: наглядный список не даст забыть о важных делах, сроках их выполнения и примерных финансовых вложениях.

Задача

В задачах плана пропишите необходимые пункты для открытия торговой точки — даже мелкие дела, о которых без плана забыть проще всего:

заключение договора аренды помещения;
подготовка документов для налоговой и Роспотребнадзора;
открытие счета в банке;
ремонт в помещении, покупка оборудования и мебели;
получение заключения пожарной инспекции;
поиск сотрудников: через сервисы в интернете, по рекомендациям знакомых;
оформление договоров на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора;
контроль за наличием медицинских книжек у сотрудников кофейни.

Дедлайн

Установите в плане конкретную дату выполнения каждой задачи, чтобы успеть с открытием кофейни к намеченному сроку. Дедлайн дисциплинирует, но постарайтесь ставить реальные сроки — за два дня не справиться с открытием кофейни. В организационном плане задачи и установленный дедлайн могут выглядеть так:

Договор аренды помещения. 1 октября 2020 г.
Подготовка документов для работы. 4 октября 2020 г.
Подача документов. 10 октября 2020 г., и т.д.

5. Маркетинговый план

Реклама — важная часть удачного открытия, создания положительного имиджа и закрепления на рынке. В условиях высокой конкуренции не удастся обойтись одним видом рекламы — например, раздачей листовок в районе, где открывается кофейня — понадобится следовать маркетинговому плану: продумать портрет потенциального клиента, все возможные рекламные каналы, план программы лояльности.

Потенциальный клиент

Простой способ понять, как точно выглядит ваш потенциальный клиент — понаблюдать за посетителями точек конкурентов, расположенных неподалеку: так вы узнаете пол, возраст, уровень дохода, место работы или учебы типичного представителя своей целевой аудитории. Согласно исследованиям, посетители заведений формата «кофе с собой» и клиенты обычных кофеен отличаются друг от друга:

потенциальный клиент «кофе с собой»: 18-30 лет, доход средний или ниже среднего, не акцентируют внимание на дизайне заведения, редко заказывают закуски, предпочитают недорогой кофе и другие напитки;
потенциальный клиент обычной кофейни, например, монокофейни: 30-45 лет, уровень дохода низкий, средний или высокий, ценят заведения за близкое расположение к месту работы, качественный кофе, напитки и еду.

Рекламные каналы

Рекламная стратегия зависит от интересов целевой аудитории, план продвижения может включать:

рекламу заведения в социальных сетях;
контекстную, таргетированную рекламу;
раздачу листовок на улице;
создание собственного сайта;
перекрестный маркетинг: взаимная реклама с заведением иного формата, не конкурента, расположенного рядом (спортклуб, салон красоты и т.д.).

Программы лояльности

Разрабатывая программу лояльности, посчитайте будущие затраты на бонусы для клиентов: расходы не должны превышать доходы, прописанные в бизнес-плане.

Возможные пункты плана программы лояльности кофейни:

скидочные карты постоянных клиентов;
накопительные карты;
бонусы, которые клиенты смогут потратить только в вашей кофейне;
акции «Кофе в подарок при покупке десерта», «Скидка по студенческому», если основные посетители кофейни — студенты.

6. Финансовый план

Благодаря составлению финансового плана, вы сможете сразу посчитать, за какой срок кофейня окупит вложения и выйдет на прибыль. Финансовый план зависит от формата заведения — дешевле всего открыть кофейню с кофе и напитками на вынос, и от населенного пункта — в небольших городах ниже стоимость аренды, ремонта, рекламы, покупки франшизы, некоторых других расходов.

Пример финансового плана для открытия точки формата «кофе с собой» в городе среднего размера без покупки франшизы (суммы расходов в плане указаны в российских рублях):

покупка оборудования, мебели — 200 000;
вывеска, инвентарь для работы — 7 000;
подушка безопасности — расходы на ближайшие три месяца: оплата аренды, заработная плата сотрудникам, расчеты с поставщиками — 250 000.

Согласно финансовому плану, минимальные затраты на открытие кофейни — 457 000.

Уточнение: при покупке франшизы, необходимости ремонта помещения и рекламного продвижения сумма на открытие соответственно увеличится.

7. Этапы открытия кофейни и расходы

Этапов открытия кофейни может быть разное количество: от пяти и больше. Возможно, перед началом работы вам понадобятся консультации дизайнеров или других специалистов — тогда количество этапов увеличится. Минимум шагов для открытия новой точки, которые проходят практически все предприниматели:

регистрация и оформление документов для открытия кофейни;
поиск, ремонт помещения;
покупка оборудования, мебели;
разработка меню;
подбор персонала;
реклама.

Регистрация и оформление документов

Независимо от того, будет ли кофейня работать по франшизе или вы будете вести дела самостоятельно — перед открытием понадобится сделать следующее:

Зарегистрировать ИП или ООО. При подаче документов в налоговую службу укажите код ОКВЭД, которому будет соответствовать заведение.
Выбрать подходящую систему налогообложения. Кофейне выгоднее всего работать по ЕНВД и УСН, но нужно учесть ограничения по этим системам: ограниченное число работников, ограничения по доходам и площади помещения. Для монокофейни и формата «кофе на вынос» ограничения обычно роли не играют.
Выслать уведомление в Роспотребнадзор о начале работы заведения.
Получить разрешение для установки вывески.
Заключить договоры на оказание коммунальных услуг: водоснабжения, подачу электроэнергии, вывоз мусора и т.д.
Получить разрешения на работу кофейни от СЭС и пожарной инспекции.

Помещение под кофейню

Для помещения кофейни подойдет место, где всегда находится много людей: рядом с офисами, учебными заведениями, транспортными остановками, торговыми центрами.

Размер помещения зависит от формата заведения: для кофейни формата экспресс достаточно 10-20 метров, для монокофейни — 20-100 квадратных метров.

Возможные расходы на помещение:

арендная плата;
услуги дизайнера;
ремонт помещения;
монтаж вывески;
проведение Wi-Fi;
покупка и установка сигнализации, камер видеонаблюдения.

Оборудование и мебель для кофейни

Количество оборудования и мебели напрямую связано с форматом и масштабом точки. Необходимый набор-минимум для открытия:

кофемашина, кофемолки;
минимум два холодильника;
посудомоечная машина;
фильтр для воды;
мелкая бытовая техника: микроволновка, миксер, соковыжималка;
рабочие столы для персонала;
столы и стулья для клиентов (при необходимости);
барная стойка.

Меню кофейни

Кофе — главная позиция меню любой кофейни, видов кофе должно быть настолько много, насколько возможно: от популярных капучино, латте, эспрессо до авторских вариантов. Кроме кофе, в меню кофейни обычно добавляют другие напитки: чай, соки, коктейли.

В небольшой экспресс-кофейне собственная кухня не предполагается — в качестве закусок можно предлагать легкие десерты: мороженое, шоколад, замороженную выпечку. Меню кофейни большего размера можно дополнить разнообразными напитками, салатами, горячими блюдами (если работает собственная кухня).

Персонал

В точку с торговлей кофе на вынос потребуется минимум персонала:

бариста, выполняющий также обязанности кассира и уборщика;
бухгалтер;
уборщик для тщательной уборки помещения.

В более крупную кофейню понадобится нанять больше работников:

администратора;
поваров;
официантов;
бариста;
уборщиков;
бухгалтера.

Реклама кофейни

К уже работающим рекламным каналам можно подключить:

создание собственного приложения;
дегустации кофе и другой продукции внутри заведения и на улице;
раздачу флаеров в офисных зданиях, работающих в шаговой доступности;
введение новых рекламных акций: скидки в определенные часы работы, начисление дополнительных бонусов за покупку некоторых товаров, и подобные;
рекламные конкурсы, розыгрыши призов в соцсетях.

Таблица расчетов

Ниже — бизнес-план в формате таблицы с примерными затратами на открытие кофейни в среднем или крупном городе (цены расходов приведены в российских рублях):

Итоговая сумма: 2 845 000 — ориентировочные затраты на открытие кофейни. При открытии точки «кофе с собой» в маленьком или среднем населенном пункте расходы будут ниже, при запуске более крупной кофейни в мегаполисе с населением свыше 1 млн человек — потратить придется больше.

8. Доход и окупаемость кофейни

Чтобы спрогнозировать срок окупаемости кофейни, нужно посчитать ожидаемую прибыль по формуле «доходы минус расходы». К доходам относится количество чеков и средняя стоимость чека, к расходам — текущие траты, зафиксированные в финансовом плане.

В среднем — при выполнении всех пунктов бизнес-плана — проект выйдет на безубыточный доход за 6-9 месяцев, полностью вложения в открытие кофейни окупятся за 18-24 месяцев.

9. Типовые ошибки

Частые ошибки владельцев недавно открывшихся кофеен, приводящие к проблемам в бизнесе:

неудачно выбранная локация для открытия;
оплата аренды помещения по явно завышенной стоимости;
покупка некачественного кофе, другой продукции;
плохая подготовка персонала, низкий уровень обслуживания клиентов;
недостаточный контроль над работниками;
работа по невыгодной франшизе.

10. Риски и минусы бизнеса

Возможные риски и минусы для новой кофейни:

Недостаточный спрос. Повлиять на спрос можно с помощью рекламы, акций, спецпредложений.
Износ оборудования в короткие сроки. Чтобы избежать простоя и расходов на покупку нового оборудования — заранее узнайте контакты проверенного инженера.
Воровство со стороны недобросовестных работников: по опыту предпринимателей, некоторые бариста присваивают до половины дневного дохода. Проблема решается покупкой и установкой камер видеонаблюдения.
Риски, не зависящие от владельца: снижение покупательской способности потенциальных клиентов, открытие конкурента поблизости, увеличение стоимости импортного кофе, сырья и, соответственно, расходы выше запланированных в бизнес-плане.

11. Факторы успеха

Кофейня может стать по-настоящему прибыльным делом при соблюдении в плане приемов, проверенных опытными предпринимателями:

хорошее расположение — рядом с потенциальными клиентами;
удачный старт: с покупкой франшизы или антифраншизы, или самостоятельное открытие, если вы уверены в своих силах;
наличие достаточного первоначального капитала на базовые расходы;
четкое следование организационному плану и финансовому плану;
привлечение посетителей через эффективные для вашей целевой аудитории рекламные каналы, поиск новой работающей рекламы;
большой выбор видов кофе в меню.

В открытии кофейни — как и в другом бизнесе — есть немало рисков. Но если действовать последовательно, не отступая от продуманного и грамотного бизнес-плана — даже небольшое заведение или кофейня на колесах станут надежным и прибыльным делом.