Героиня моей сегодняшней публикации – ряженка.
Не могла я пройти мимо этого, еще одного любимого мною, кисломолочного продукта.
Прошлую публикацию я завершила фразой о том, что ряженка является одним из видов простокваши, но обладает большей жирностью и получают ее не из свежего, а топленого молока.
Ряженка – это старославянский кисломолочный продукт, который пользуется большой любовью на Украине (даже считается, что именно Украина является ее родиной), где ее готовят из молока со сливками в особых глиняных горшочках (глечиках).
Еще в XVII веке на Украине хозяйки ставили томиться в печь горшочки с молоком и сметаной, в результате чего и получался этот густой сытный напиток кремового цвета с приятным вкусом.
Ряженка образуется путем брожения из топленого коровьего молока и сметаны.
Получается ряженка в результате томления (на грани с кипением) молока, а когда молоко приобретает красивый кремовый цвет, то в него добавляют закваску.
В качестве закваски для ряженки в домашних условиях используют сметану, а при промышленном производстве термофильные стрептококковые бактерии и культуры болгарской палочки (штаммы лактобактерий, из которых делают йогурт).
При длительном томлении лактоза (молочный сахар) вступает во взаимодействие с белками и молочнокислыми бактериями, в результате чего и получается ряженка.
Процесс томления молока приводит к изменению его химического состава:
- повышается массовая доля жира (до 6%);
- увеличивается количество витамина A;
- увеличивается содержание железа, кальция и фосфора;
- уменьшается количество витаминов B и C.
По содержанию полезных веществ ряженка аналог топленого молока, но нашим организмом она усваивается гораздо лучше, поэтому можно говорить о ее большей пользе.
Польза ряженки основана на деятельности содержащихся в ней болгарской палочки и молочнокислых бактерий, а так же, в отличие от других кисломолочных продуктов, связана с ее повышенной жирностью и большим содержанием кальция.
Польза ряженки заключается в следующем:
- способствует росту полезных микроорганизмов в кишечнике и угнетению патогенной флоры в ЖКТ;
- ускоряет метаболизм;
- укрепляет костную ткань;
- регулирует работу нервной и эндокринной систем;
- обладает мочегонным действием, помогает при отеках;
- повышает иммунитет и оказывает общеукрепляющее действие.
Благодаря меньшему содержанию витамина C, ряженку можно употреблять и людям с повышенной кислотностью желудочного сока, и людям, страдающим от заболеваний ЖКТ, и детям с 1 года.
Кефир, простокваша и ряженка – кисломолочные продукты, отличающиеся друг от друга по составу, используемых для их приготовления заквасок, но без сомнения приносящие пользу нашему организму.
И, в отличие от цельного молока, эти продукты можно употреблять и людям при лактозной недостаточности (неспособности расщеплять молочный сахар - лактозу).
Если провести сравнение между любимым мною кефиром и ряженкой, то отличия будут следующими:
- кефир делают из цельного молока, ряженку из топленого молока;
- для кефира закваской является «кефирный грибок», в состав которого входит 22 микроорганизма, а закваской для ряженки служат болгарская палочка и молочнокислые стрептококки;
- кефир – это продукт смешанного брожения (спиртового и молочнокислого), а ряженка – продукт исключительно молочнокислого брожения и в ней спирт отсутствует;
- кефир имеет более кислый вкус, а вкус ряженки нейтральный и гармоничный (не требует подсладителя, в виде сахара, варенья и т.д.);
- ряженка не повышает кислотность желудочного сока (ее можно пить и при гастрите и других желудочно-кишечных проблемах), а кефир повышает;
- кефир может вызвать диарею или запор, а ряженка не влияет на консистенцию стула;
- кефир, в отличие от ряженки, не такой калорийный и его рекомендуют пить при лишнем весе;
- кефир имеет белый цвет, а ряженка – кремовый;
- кефир – это продукт кавказский, а ряженка – нашего, славянского происхождения.
Кефир, простокваша, ряженка, какой из этих кисломолочных продуктов полезнее?
Единого ответа на этот вопрос нет.
Все эти кисломолочные продукты полезны для нашего организма, так как они улучшают микрофлору кишечника, но выбирая тот, или иной напиток, руководствуйтесь несколькими критериями:
- оценивайте состояние ЖКТ;
- учитывайте массу тела;
- основывайтесь на личных вкусовых предпочтениях.
Я думаю, что лучше всего, чередовать кисломолочные продукты, наслаждаясь «изюминкой» каждого из них.
Главное помните, что полезными кисломолочные продукты могут быть только в том случае, если ни будут свежими!