Введение
Правильное питание – это основа здоровья человека. Пища, которую мы употребляем является источником энергии, которую организм расходует не только при физических нагрузках, но и в состоянии покоя. Именно она позволяет нашим клеткам и тканям обновляться. И чем более здоровое питание вы себе обеспечиваете, тем быстрее обновляется ваш организм и тем он моложе. Здоровое питание – это здоровая жизнь и молодость. Вот почему здоровое питание так важно. Кроме того, необходимо знать, что продукты питания поставляют в организм вещества, которые образуются в ферменты и гормоны, необходимые для нормального обменного процесса. Здоровый образ питания всегда направлен в первую очередь именно на нормализацию обмена веществ, который напрямую зависит от характера питания. Состав пищи, ее свойства и количество определяют рост и развитие, трудоспособность, физическое и нервно-психическое состояние, продолжительность жизни.
Из-за своей природы человек не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. Зачастую мы не задумываемся, почему мы так любим фастфуд: разнообразные бургеры, чипсы, сухарики, пюре и лапшу быстрого приготовления. Мы смотрим на красивую упаковку продукта, а не на его состав. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызванных черезмерным содержанием красителей, консервантов и т.п.
В своем проекте я бы хотел рассмотреть один из самых распространенных усилителей вкуса и аромата – глутамат натрия (Е621), выяснить влияние данной добавки на организм человека.
Цель работы: Изучение и обобщение информации о глутамате натрия, с целью подтвердить или оспорить суждения о нём.
Задачи:
1. Изучить теорию о глутамате натрия.
2. Убедиться в вредности или полезности глутамата натрия.
3. Понять осведомленность людей о глутамате натрия.
3
I. Теоретическая основа
1.1 Происхождение глутамата натрия
Глутамат натрия – химическое соединение без вкуса и цвета, был выведен в Японии в начале XX века сотрудником Токийского университета Кикунаэ из пшеничной клейковины. Он представляет собой порошок из крохотных кристаллов белого цвета и имеет очень хорошую растворимость в воде.
В науке добавка называется мононатриевая соль глутаминовой кислоты. На начальном этапе разработки выяснилось, что вещество усиливает вкус мясной продукции. И только через несколько десятков лет ученые обнаружили, что данная соль усиливает вкус и запах практически всех продуктов питания.
Глутамат натрия впервые был получен в лабораторных условиях в 1907 году, и только в 1960 году он
стал привычной добавкой в пищевых продуктах. Ежегодно всё население планеты употребляет около 200 000 тонн этой добавки.
Получена данная добавка была очень интересным образом:
В начале XX века считали, что человек может различать только 4 основных вкуса. Но японский химик Кикунаэ Икэда решил выделить 5-ый вкус из популярных в Японии водорослей "Комба". Он был назван "Умами", что в переводе с Японского озвначает "Аппетитный". Из 40 кг сырья ему удалось выделить всего 30 граммов кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли.
Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство Е-621. Спустя еще год его компания начала производить приправу – глутамат натрия. Сегодня вещество активно используется в пищевой промышленности. А все кухни юго-восточной Азии построены на том, что использует глютамат – от алкогольных напитков до обычных блюд в кафе.
4
1.2 Глутамат натрия
Глутамат натрия добавляют практически во все пищевые изделия. Это колбасные изделия, специи, лапша быстрого приготовления, бургеры, бекон, картофельные чипсы, консервированная продукция, пельмени. А также это чуть ли не главный компонент самых популярных соусов — майонеза, кетчупа и др.
Глутамат натрия широко применяется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), консервов, бульонных кубиков, специй и прочего суррогата. Например, пряности, которые наиболее продаваемые в каждом магазине, на 30% состоят из глутамата натрия. Данная добавка используется при изготовлении продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые качества. Специфический вкус мяса ощущается при концентрации от 0,03% и более. Его целесообразно использовать при приготовлении продуктов или полуфабрикатов из низкосортного и мороженного мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «приправить» все это глутаматом натрия — и «настоящий» мясной, куриный, грибной вкус обеспечен. Все магазины «завалены» стаканами и пакетами с концентрированным супчиком. Все это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п.
Глютамат натрия вызывает зависимость. Именно поэтому его много в фаст-фуде. Смотрите, как все просто и надёжно работает: вам дают второсортный продукт, посыпанный глутаматом натрия, и вам кажется, что вы едите шедевр кулинарного искусства.
5
1.3 Вызывает ли глутамат натрия привыкание
Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты питания увеличивается наше потребление их, то есть мы хотим есть. Мы потребляем больше продуктов, чем в обычно. Также есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу.
Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочитает еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом является одним из самых главных удовольствий, доступных нам. Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось.
И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.
Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.
6
1.4 Норма употребления глутамата натрия
По данным ученых, для того чтобы избежать тяжелых последствий нужно соблюдать норму употребления данной пищевой добавки: Для взрослых дозволенной нормой считается не больше 1,5 грамма пищевой добавки, а для подростков — не больше 0,5 грамма на каждый килограмм массы тела. А рекомендуемой нормой употребления является не более 10 граммов глутамата натрия в сутки.
7
II. Практическая часть
2.1 Социологический опрос
Социологический опрос представляет собой опрос различных групп людей, имеющих разный социальный и общественный уровень. К нему относятся люди разных возрастных категорий и профессий. В зависимости от предполагаемого исследования отбирается группа людей. Каждому человеку задают определённый вопрос, на который он должен предоставить ответ исходя из личного опыта или мнения. Ответ должен быть развёрнутым и включать как негативную, так и положительную информацию. Опрос формирует общественное мнение, именно поэтому я и решил использовать этот метод познания, ведь мне интересно узнать, что думают мои соотечественники по поставленным им вопросам.
На своей странице в социальной сети, я провел опрос, предметом исследования стала тема моего проекта, а именно «Глутамат натрия - причина пищевой наркомании».
Цель моего социологического опроса заключается в изучении осведомленности людей о глутамате натрия, а так же нормах его употребления.
В процессе изготовления проекта было решено составить следующие вопросы для социологического опроса:
1. Знакомы ли вы с термином «Пищевые добавки»?
А) Да
Б) Нет
Этот вопрос помогает установить дальнейшее количество участников исследования, ведь если человек не знаком с основополагающим термином, то его дальнейшее участие в опросе невозможно.
2. Если в предыдущим вопросе ответили «Да», то знаете ли вы о пищевой добавке Е-621, более известной как «Глутамат натрия»?
А) Да
Б) Нет
8
Данный вопрос покажет количество участников, которые знают о рассматриваемой мной пищевой добавке.
3. Как вы считаете, полезна ли данная пищевая добавка в пределах нормы для человека?
А) Да
Б) Нет
Этот вопрос покажет осведомленность людей о глутамате натрия в целом.
4. Знаете ли вы норму употребления «Глутамата натрия», если знаете, то напишите её, а если нет, то попробуйте предположить.
Вопрос покажет осведомленность участников о норме потребления данной добавки.
На первый вопрос 100% опрашиваемых ответили положительно, это говорит о том, что все участники всех возрастов знают о пищевых добавках и готовы участвовать в опросе.
9
На второй вопрос, в выборке респондентов по возрасту 14-25 лет, 32% заявили, что знают о данной пищевой добавке, а 68% не знают о ней.
На второй вопрос, но уже в выборке респондентов 25-55 лет, 46% ответило, что знают о данной пищевой добавке, а 54% не знают о ней.
В итоге на основании обработки второго вопроса можно сделать вывод о том, что молодежь меньше знает о пищевой добавке и следовательно не так внимательно следят за своей пищей.
В третьем вопросе, в выборке респондентов по возрасту 14-25 лет, 64% ответили «Да», а 36% «Нет».
В третьем вопросе, но уже в выборке респондентов 25-55 лет, 39% ответили «Да», а 61% «Нет».
10
На основании обработки итогов третьего вопроса можно сделать вывод о том, что младшее поколение более доверительно относится к пищевым добавкам, в отличии от более старшего поколения.
В четвертом вопросе среднее значение ответов участников от 14 до 25 лет составляет около 8 граммов в сутки. А в выборке респондентов от 25 до 55 лет среднее значение ответов составляет около 5 граммов в сутки.
На основании обработки итогов четвертого вопроса можно сделать вывод о том, что в обеих возрастных категориях люди возможно не зная правильного ответа, в среднем ответили в пределах нормах. Однако в возрастной группе от 14 до 25 лет участники в среднем ответили ближе к пределу нормы, а в возрастной группе от 25 до 55 лет участники в среднем отвтеили в 2 раза ниже предельной нормы, которая составляет около 10 граммов в день. Из этого можно сделать вывод о том, что старшее поколение более внимательно относится к выбору продукции и к своему здоровью.
В результате обработки всего социологического опроса можно сделать несколько основополагающих выводов:
1. Как молодежь, так и более старшее поколение интересуется своим питанием, абсолютно все принявшие участие в опросе знают о пищевых добавках, а около трети знают о рассматриваемой мной добавке «Глутамат натрия» это говорит о значительном уровне заинтересованности и осведомленности, среди принимающих участие в опросе граждан.
2. Хоть и обе рассматриваемые возрастные категории ответили на 3 и 4 вопрос правильно, старшее поколение все же более осторожно относится к пищевым добавкам, чем младшее.
11
2.2 Показательная таблица
Чтобы показать содержание глутамата натрия в разных продуктах, я решил составить таблицу с его содержанием в различных продуктах.
Продукт
Связанный глутамат (мг/100 г)
Свободный глутамат (мг/100 г)
Всего
Сыр пармезан
9847
1200
11047
Зеленый горошек
5583
200
5783
Мясо утки
3636
69
3705
Мясо цыпленка
3309
44
3353
Говядина
2846
33
2879
Свинина
2325
23
2348
Форель
2216
20
2236
Треска
2101
9
2110
Кукуруза
1765
130
1895
Яйца
1583
23
1606
Коровье молоко
819
2
821
Свекла
256
30
286
Как мы видим в таблице, продукты указаны в порядке уменьшения содержания глутамата натрия. Таким образом мы понимаем, что сьев всего 100 г сыра пармезана, мы уже употребим необходимую норму глутамата. А чтобы употребить эту же норму глутамата из свеклы, вам потребуется сьесть около 3.5 кг данного продукта.