Маринуют практически все овощи, фрукты и ягоды.
В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления консервов овощные и плодово ягодные маринады подразделяются на два вида:
- слабокислые, с содержанием уксусной кислоты 0,2-0,6%;
- кислые, с содержанием уксусной кислоты 0,61-0,9%.
Лук, чеснок, белокочанная капуста, маринованные баклажаны заготавливаются только с кислым маринадом, а помидоры, корнишоны, сладкий перец, груши и яблоки-только слабокислыми.
В состав маринадной заливки входят сахар, соль, разнообразные специи и пряности, придающие замаринованным овощам и плодам специфический вкус.
При приготовлении овощных маринадов используют следующие пряности: лавровый лист, свежий укроп, гвоздику, корень и листья петрушки и сельдерея, корицу, чеснок, зерна горчицы, разнообразные перцы, бадьян и т.д.
Также можно обогащать вкус маринада пряными растениями: листьями вишни, мяты, смородины, хрена и другими. Перед использованием их промывают в холодной или теплой воде.
Приготовление маринадной заливки.
В кастрюлю насыпают нужное количество соли, сахара и наливают воду, перемешивают, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут, добавляют нужное количество уксуса. Пряности не кипятят, а укладывают на дно чистой банки или добавляют вытяжку из пряностей.
Вытяжку из пряностей готовят несколькими способами.
1. Пряности, нужные нам для определенного рецепта, заливают 6% уксусом и дают постоять десять дней. На одну часть пряностей берут три части уксуса. Добавляют в заливку в конце варки.
2. Смесь пряностей насыпают в кастрюлю, наливают воду из расчета 1 литр на 100 грамм пряностей. Кипятят пару минут и оставляют на целые сутки в закрытой посуде. На следующий день снова доводят до кипения, добавляют нужное по рецепту количество уксуса и отключают.
Слабокислую заливку для яблок и груш делают следующим методом:
на один литр заливки берут 5 столовых ложек сахара, пол чайной ложки 80% уксусной кислоты.
- Для сливы, вишни, райских яблок или ассорти из них берут 5 столовых ложек сахара и 3/4 чайной ложки 80% уксусной кислоты.
Маринадную заливку для овощей делают из расчета 50-60 грамм соли на один литр воды. Рассол кипятят, добавляют туда пряности: на один литр заливки по 3 штуки гвоздики и душистого перца, 3 грамма корицы, 1,5 грамма горького перца и 5 листиков лаврового листа. Можно вместо этих пряностей использовать зелень укропа, петрушки, сельдерея, чеснок, горький стручковый перец.
В подогретый до 85 градусов рассол, добавляют 1 столовую ложку 80% уксусной кислоты на 1 литр заливки и в горячем виде заливают овощи и пряности, уложенные в чистые банки.
Закатывают, переворачивают вниз горлышком и ставят остывать.