Привет, меня зовут Мила. На канале «Пивная кухня» я просто рассказываю о сложных вещах из мира пивоварения. На улице какое-то внезапное дикое лето (не заканчивайся, пожалуйста), поэтому особенно сильно хочется свежих сочных фруктов. Так что сегодня я расскажу про фруктовое пиво (и пиво ли вообще это) и как его готовят.
Можно ли добавить фрукты в пиво?
Что за вопрос! Конечно, можно! Только важно это делать в процессе брожения.
Если в готовое пиво добавить, например, фруктовый сироп, то это будет не фруктовое пиво, а радлер (что это и откуда он взялся читайте здесь). Вкусно, но не то.
Пиво с добавлением фруктов известно очень давно. Можно сказать, что у людей всегда была тяга к экспериментам. Иначе как сейчас объяснить такое разнообразие стилей и сортов пива.
Всё фруктовое пиво можно разделить на несколько категорий:
- Первая – фруктовые ламбики и гёзы. Кислое пшеничное пиво спонтанного брожения, о котором я уже писала.
Мне кажется, что когда речь заходит про фруктовое пиво, то все вспоминают бельгийский крик (Kriek переводится с фламандского наречия как вишня).
Ягодные напитки очень популярны в Бельгии и Франции. Здесь можно найти пиво с малиной (фрамбуаз), чёрной смородиной (кассис), персиками, клубникой и так далее.
- Вторая – кислый саур с тропическими фруктами. Это самый молодой и популярный тип фруктовых напитков.
Сауры появились из кислого пшеничного берлинер вайсе и разошлись по всему миру.
В Бразилии, например, уже придумали собственный стиль катарина-сауэр. Там помимо тонн свежих сезонных фруктов используется закисление лактобактериями в варочном котле. На выходе получается сочное пиво с мягкой молочной кислинкой.
- Третья – это базовые стили, дополненные какими-либо фруктами.
То есть обычные стили пива, в которые что-нибудь добавили. Скажем, был простой портер, а стал сливовый портер. Или был обычный пэйл эль, а стал банановый пэйл эль. Ну, в общем, вы поняли :)
Какие фрукты добавляют в пиво?
Вот здесь всё очень размыто, потому что нет чётких правил.
- Обычно используется кулинарное определение фруктов. То есть практически всё от яблок до апельсинов.
- Встречаются добавки из сухофруктов: финики, чернослив, изюм.
- Тропические фрукты: гуава, папайя, ананас, гранат, маракуя, питайя и так далее.
Самое важно в фруктовом пиве – это баланс и сочетаемость вкусов. Напиток должен иметь гармонию между сладостью, горчинкой и кислинкой. А это, по-моему, очень сложно.
Фрукты, кстати, могут быть в самой разной форме. Главное их тщательно помыть, чтобы не занести в сусло нежелательные микроорганизмы.
Можно просто разрезать каждый плод пополам, ну или измельчить и приготовить пюре.
Многие пивовары предварительно замораживают фрукты, чтобы разорвать клеточные стенки. Так в пиво попадёт намного больше питательных сахаров. Это, кстати, помогает убить на фруктах большинство диких дрожжей и бактерий.
Можно использовать и фруктовые соки, но с ними напиток получит намного меньше разнообразных оттенков вкуса, чем при использовании цельных фруктов. Но в итоге всё-таки получится настоящее фруктовое пиво.
Ещё есть концентрированные фруктовые экстракты. Они помогают подчеркнуть конкретные нотки в пиве и при этом не добавляют в него сахар.
В общем, каждый пивовар сам себе хозяин. Сходил на рынок, купил пару кило персиков и пошёл варить пиво.
А вот крупные производители варят фруктовое пиво, только если на него есть спрос. В России, как мне кажется, его не особо жалуют. Мы всё-таки не в тропиках живём. Наверное, поэтому у нас в стране любят более классические стили пива.
Спасибо, что дочитали до конца. Приятно, что у меня появляются новые подписчики, которым интересно разбираться в многообразии пива.
Напишите в комментариях, какие фрукты вам больше всего нравятся в пиве и нравятся ли вообще! Даже если считаете, что всё это ерунда какая-то и лучше любимый пильзнер :)