Есть два самых распространённых способа копчения, горячее копчение и холодное. Самое быстрое по времени это горячее копчение на нём мы и остановимся. Хотя данный вид копчения не позволяет долго хранить рыбу (2-3 дня в холодильнике при температуре +2-4 градуса), зато это даёт нам возможность быстро полакомиться копченой рыбкой. Первое что нам надо это коптильня, желательно из нержавейки (прослужит долго). Второе это опилки, для рыбы подойдут ольха, яблоня, дуб, груша, вишня, слива.
И наконец, самое важное, это рыба - ЛЕЩ. Для копчения постарайтесь подобрать рыбу одного размера (готовиться будет равномерно). И перед тем как закоптить леща из него надо удалить внутренности и жабры (если лещ мелкий, то можно не потрошить), снимать с рыбы чешую не нужно. Для равномерного посола рыбы по хребту делается неглубокий надрез. Дальше рыбу промываем под проточной водой и приступаем к засолке. Засолка бывает:
Сухим способом - рыба натирается внутри и снаружи поваренной солью Помол №1 - 150гр на 1кг рыбы. Укладывается в емкость чтобы головы и хвосты чередовались, сверху ставиться гнёт. И отправляется в холодильник или прохладное место температурой +6- +8 гр., на 12-16 часов.
Мокрым посолом – делается солевой раствор, в воде растворяется поваренная соль
1 литр – 80 гр. соли. Рыба выкладывается в емкость, и заливается рассолом (важно чтобы рассол покрывал поверхность всей рыбы на 1.5-2 см). И оставляем в прохладном месте на 12-16 часов.
По истечении 12-16 часов леща вымачиваем в холодной проточной воде 20-30мин. В брюшки рыбы, вставляем распорки из зубочисток и сушим до полного высыхания поверхности от влаги (коптить с влажной поверхность продукт нельзя, будет сильно горчить). После просушки рыба готова к копчению.
На дно коптильне равномерным слоем высыпают щепу, ставят перегородку (противень для стекания жира) между щепой и решётками. Рыба выкладывается на решётки, предварительно смазанные растительным маслом. Закрываем крышку коптильни и ставим на огонь
Коптиться лещ на активном огне от 15 до 45 минут в зависимости от размера.
В процессе важно не передержать рыбу в коптильне. По этому, для проверки готовности можно приоткрывать крышку коптильни и контролировать процесс (но не часто). Снимаем коптильню с огня, после того как рыба приобрела красивый золотистый оттенок. Вынимаем рыбу из коптильни и даем остыть и проветриться 2-3часа. После чего наслаждаемся лещом горячего копчения.
Всем всего самого доброго и хорошего в жизнь! Смотрите канал «Берлога коптильщика» в YouTube https://www.youtube.com/channel/UCIxoSC_eDfIrAgI3Lux_I6g
Подписывайтесь и пишите свои комментарии.
Очень интересно ваше мнение.