В России "волнушками" принято называть два вида грибов из рода млечник (Lactarius). Это широко распространённая и любимая многими грибниками волнушка розовая и её близкая родственница, менее распространённая и, как ни странно, менее почитаемая - волнушка белая. И напрасно некоторые грибники считают, что это одни и те же грибы, просто выросшие в разных условиях и потому имеющие разный окрас шляпок.
Растут они в лиственных и смешанных лесах, отдавая явное предпочтение берёзам. При этом наблюдается забавная ситуация, которая вносит разброд и шатания в стройные шеренги грибников, которые собирают эти грибы и делают не всегда верные выводы. Волнушки белые растут с молодыми берёзами, розовые - со взрослыми.
В молодом березняке, выросшем самосевом, первыми появляются белянки, именно так называют многие грибники волнушки белые ( Я, в силу особенностей этой статьи, не говорю сейчас за вездесущие подберёзовики, сыроежки, мухоморы и другие грибы).
И на протяжении нескольких лет, при наличии грибниц белянок, конечно же, и подходящих погодных условий, они дают весьма стабильные и обильные урожаи своих плодовых тел.
Розовые волнушки тоже могут появляться иногда. Это так называемые сигнальные экземпляры, которая грибница выпускает на поверхность. Но годы идут, ситуация меняется... С каждым новым сезоном берёзы становятся старше, а белянок становится меньше.
Лет так, через 20-25 они вовсе исчезают, зато массово растут уже волнушки розовые. И не стоит принимать на веру утверждения некоторых фантазёров, что это грибница состарилась и у неё появились грибы розового оттенка. Нет. Грибницы совершенно разные...
Волнушка белая (Lactarius pubescens).
Её название с латыни можно перевести приблизительно, как млечник пушистый.
Растут эти грибы в лиственных и смешанных лесах с примесью молодой берёзы, в сырых березняках, по обочинам заброшенных дорог с августа и по октябрь.
Шляпка у неё сначала выпуклая, затем в виде воронки без концентрических зон, до 10 см в диаметре. Края сильно загнутые внутрь и лохматые. Она белая или грязновато-кремовая, иногда с розовым оттенком.
Ножка короткая, гладкая, ломкая. Пластинки частые, узкие, розоватого оттенка. Мякоть в месте среза или излома белая, водянистая, выделяет очень горький млечный сок.
Многие грибники иногда путают белянку с волнушкой розовой, несмотря на вроде бы очевидную разницу этих грибов во внешнем виде. Дело в том, что розовая, при определённых условиях, часто "выгорает", обесцвечивается, становится бело-розовой. А ещё путают их с груздем бахромчатым...
Хотя, куда уж там белянке до груздей... Ни размером, ни плотностью, ни вкусом она явно до них не дотягивает. Она даже проигрывает конкуренцию свой старшей (или младшей?) розовой сестре. Та всё же гораздо более вкусна в засоле по моему, сугубо личному мнению.
Волнушка розовая (Lactаrius torminosus).
Её научное название ( Lactаrius torminosus) дословно переводится с латыни, как "млечник диарейный"
Шляпка этих грибов имеет диаметр до 12 см. Она слегка выгнутая, розовая или красновато - розовая, с красноватыми кругами. В сырую погоду она бывает слегка клейкой. Края шляпки с пушистой бахромой.
Пластинки тонкие, кремовые или бледно - охристые с розоватым оттенком. Ножка до 6 см в длину, гладкая, бледно розовая. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая. На изломе или на срезе выделяется белый, жгучий и едкий млечный сок.
С чем связано её научное название и кому вообще пришло в голову так её назвать, мне трудно сказать, но легко объяснить. Большинство грибов-млечников на Западе официально считаются несъедобными или ядовитыми. Исключение сделано только для рыжиков и молочая (подмолочника), если я не ошибаюсь.
Так вот, если вы решите поесть волнушек в сыром виде или просто пожарить их и съесть, то расстройство ЖКТ вам гарантировано, ввиду наличия в них очень едкого млечного сока. Ну, а зачем козе баян? Если она на нём играть не умеет?
Мне нужно напоминать о том, что как розовую, так и белую волнушку используют только для соления, причём после предварительного вымачивания в течении 2-3 суток, со сменой воды 2-3 раза в день? А употребляют эти грибы в пищу после завершения процесса ферментации, примерно через 40-45 суток после посола. Можно и горячим способом, что значительно сократит трудоёмкость и длительность всего процесса. Но я таким не солю!
Тут само собой напрашивается предположение, что группа западных учёных, не обременённая знаниями, которые есть у российских грибников и их вековыми традициями соления млечников, решила в процессе изучения розовых волнушек, оценить их съедобность. Вы думаете, что они стали вымачивать эти грибы, а потом сидели полтора месяца и облизывались, ожидая завершения ферментации?
Конечно же, нет! Похлёбку с ними сварили или просто пожарили и съели. Затем пару суток бегали наперегонки в местный санузел. А потому вердикт свой выносили о том, что волнушка розовая - это млечник диарейный, основываясь на собственном опыте и своих ощущениях.
С волнушкой белой рисковать уже не стали. Белая она и вся пушистая такая.... Так и записали! Хотя, если бы спросили моё мнение, то я сказал бы, что белянка значительно проигрывает по всем параметрам млечнику диарейному! И по вкусу, и по консистенции, и по плотности солёных грибов. Ватные они какие-то получаются! Возможно, что автор ошибается, так что жду от вас опровержений!
А вы солите волнушки? Поделитесь с другими читателями своими рецептами соления этих грибов!
И не забудьте оценить труд автора этой публикации! А то вдруг западные учёные ещё что-нибудь придумают?