Вы скажете, нашла о чем говорить? Что может быть интересное в котлетах? И будете неправы. Котлеты это очень интересно. Давайте разбираться.
Вот описание значения в энциклопедии Брокгауза и Ефрона (1890—1907): "Котлеты — Пропустив 150 гр. мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 гр. белого хлеба, намоченного 50 гр. молока и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют К.; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 гр. муки с 3 гр. масла. Такие К. называются рубленными, в отличие от К., делаемых из целого куска телятины, баранины и проч., и называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы К. не жарили. Тем же способом делают К. из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления К. состоит в том, что хлеб и молоко в К. не кладут, а вместо того в массу выпускают сырое яйцо, но такие К. выходят много компактнее и не имеют рыхлости К. с хлебом. Пожарские К. делаются по тому же рецепту, но масса их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют сливки."
Прекрасный рецепт не так ли?
Но не все так просто. Блюдо под названием "котлета" появилось в русской кухне примерно 18 веке. В России, как и во всей Европе, под котлетой первоначально понимали кусок мяса на кости (рёберная кость). Однако, уже в первой половине 19 века появились так называемые рубленные котлеты, для приготовления которых мясо мелко рубилось ножом.
Из-за того, что фарш готовился в ручную, ножом, это блюдо оставалось достаточно дорогим. Но появление мясорубки (механической, а потом и электрической. Промолчу про многочисленные полуфабрикаты) сделала котлету более доступной.
К тому же фарш ведь всегда можно разбавить, в отличии от целого куска мяса. Постепенно добавление размоченного в молоке хлеба, овощей или крупы стало восприниматься, как интересная вкусовая добавка. И все эти добавки стали частью рецепта русских котлет.
В западной кухне котлетами по-прежнему называются небольшие куски мяса, например, баранины, приготовленной на кости. Блюдо считается изысканным и не относится к общедоступным.
Берегите себя и будьте здоровы.