Знаете, какое самое неуклюжее слово, связывающее по рукам и ногам, которое я слышал в своей жизни? То самое слово, которое совершенно не даёт свободы в действиях и которому отчаянно сопротивляется творческая часть моей натуры? И то, которое часто просят дать. Это самое слово: "рецепт". Именно готовое решение заставляет делать только так, а не иначе. Избавляет от самой главной отличительной особенности людского рода - думать. И экспериментировать.
И яркий пример этому напиток из мёда - медовуха. Слава всем богам, которые, доведись им попробовать такое, возможно и избрали бы его своим напитком, а не амброзию, пчеловоды не такие. А потому ни разу в жизни мне не доводилось пробовать одинаковую медовуху у разных пчеловодов, ну или не пчеловодов. Что и неудивительно, ведь пчёлы рецептов не знают. И мёд собирают каждый год разный даже на одном месте. И ведь это гораздо интереснее, чем готовить один раз одно и то же, не правда ли?
🐝 Что такое забрус и забрусовый мёд? Рассказываю про продукт, про который пчеловоды стараются не говорить
Но всё-таки какие-то общие правила должны быть. И самое главное из них - отсутствие суеты и наличие выдержки. Потому как чем дольше медовуха стоит, тем вкуснее, ароматнее и приятнее она становится. Впрочем, как и любое вино и другие спиртные напитки. Шутка ли, сусло только бродит около месяца, а потом ещё и отстаивается ну никак не меньше двух.
Практически во всех рецептах, найденных мною на просторах хаоса человеческого разума под названием интернет, очень часто встречается пропорция 350 грамм мёда на 1 литр воды, после отброда можно употреблять. Буду краток: пробовал, вылил в унитаз. Унитаз сопротивлялся, но у него не было выбора. Я же выбрал в качестве своего ориентира (а не рецепта) медовуху моего коллеги, земляка и, не побоюсь этого слова, друга - Михаила aka Щукарь и его ручные пчёлы. Медовуха у него просто отменная. И секретов приготовления он не скрывает.
🐝 Мишина статья: Как сварить медовуху
Итак, ещё одно правило, а точнее ориентир. Сусло надо делать с сахаристостью 22-24%. Как видите, никакого "Сколько вешать в граммах точно?". Берём сахарометр и измеряем. Хотите посуше-покислее, делаете 20-22%. При менее 20% может получиться "сухарь", годный разве что на перегонку. Но тут опять же - о вкусах не спорят.
Теперь о выборе мёда. Любой незабродивший качественный мёд. Даже прошлогодний. Или старый. Я делаю из прошлогоднего и более старого мёда, но всё-таки предпочитаю из забруса. При этом выбираю забрус с ароматных сортов мёда: черноклён, гречиха, липа. Как готовлю сусло, рассказывал в статье Дистиллят из мёда. Расскажу про свой опыт в винокурении.
Медовуха, по сути, делятся на два типа: варёная и ставленная. Ставленная медовуха не допускает нагревания и бродит на естественных дрожжах, которые содержать на поверхности ягод, которые добавляются в сусло. Готовятся такие медовухи очень долго - несколько лет. Спиртуозность у них небольшая, да и приготовить её в домашних условиях, без погреба достаточно сложно. Поэтому сейчас речь веду про медовуховарение.
Дальше будем варить наше сусло. Этим преследуются три цели. Во-первых, уничтожается различная патогенная и нежелательная флора, которая может попасть в сусло, в том числе и дикие дрожжи. Во-вторых, избавляемся от остатков органики: при кипячении частицы воска, пыльцы, прополиса поднимаются наверх, где их можно просто собрать ложкой. В-третьих, наше сусло осветляется.
Кстати, по времени варения тоже не подскажу. Одно дело варить 7 литров, а другое 25. Я ориентируюсь именно на осветление. Как только я чётко вижу дно кастрюли сквозь сусло, значит варка прекращается. В 7-литровой кастрюле это примерно час-полтора. В 25-литровой больше двух. Есть маленький, но очень важный нюанс. При кипячении часть воды испаряется и сахаристость нашего сусла повышается. Поэтому воду необходимо периодически подливать до чуть меньше первоначального уровня.
Есть и четвёртая цель нашей варки. И вот тут я опять вспомню слово "рецепт". При варке в наше сусло можно добавить различные ингредиенты: корица, лимон, хмель, гвоздику, мускатный орех. Некоторые, например хмель, в зависимости от времени варки дают тот или иной вкус и запах. Можно добавить ещё что-нибудь на ваш вкус. Обязательны ли эти компоненты? Нет!!! Медовуха даже просто из мёда достаточно приятный и питкий напиток. Желательны ли они? Да это как пожелаете. Тут для экспериментов поле непаханое. Чтобы приготовить медовуху для себя, в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. Тот самый напиток богов!
Я могу лишь поделиться собственным опытом. На 25-27 литров сусла сыплю перед выключением нагрева примерно три пригоршни дикого хмеля, чайную ложку корицы. От лимона отказался. Но зато в остывшее сусло в этом году добавил примерно с килограмм вишни. Почему? Один мой товарищ сказал, что напиток в прошлом году у меня получился весьма приятный, но чего-то не хватает... Стал думать. Пришёл к выводу, что не хватает кислоты. Именно отсутствие кислоты отличает медовуху от привычного вина. Да и вишня даёт весьма приятный оттенок для глаза.
Итак, сусло сварили, остудили. Засыпаем дрожжи. Какие? Опять эксперименты. Проверенный нами с Михаилом вариант дрожжи Lalvin D47. Дрожжи достаточно ленивые, сбраживают месяц и даже больше (на момент написания статьи прошло уже месяц и неделя, а оно всё булькает). Оставляют достаточное количество сахаров, но и крепость конечному напитку дают ощутимую. Опять же для экспериментов пробую Gervin GV10. И ещё прикупил Mangrove M05. Эти дрожжи специально для мёда, спасибо Феде Местному из комментария из статьи про дистиллят из мёда.
Итак, отшумела роща золотая отбродила наша брага, но по прежнему это просто брага. С не очень приятным дрожжевым привкусом и мутноватая на просвет. Что делаю дальше? Дальше нам необходимо убить остатки дрожжей. Делается это нагревом до температуры около 60 градусов по Цельсию. Нагрели, перелили в стеклянную бутыль и в прохладу. Идеально подходит погреб с температурой около 10 градусов. Месяца на два. А то и больше. Через месяц можно медовуху снять с осадка и ещё оставить в покое на месяц. После чего... "раз-два, казачок!!!" пробуем то, что у нас получилось.
Медовуха напиток не тот, который "в ноги даёт, а голова ясная". Да и не для того, чтобы опьянеть. Хотя не могу сказать, что такая уж безобидная водичка. Медовуха - это чтобы насладится вкусом, ароматом. То самое, чем можно удивить гостей и друзей в приятных посиделках. Медовуха - это медовое вино, а не крепкий алкоголь и уж точно не стандартизированное магазинное пиво. Я, конечно же не богом, но, выбираю именно её.
А на этом пока всё. Всем солнца! Искренне ваш Пчеломаньяк
