Специально для SWN Анастасия Мирошкина, один из первых сертифицированных дегустаторов шоколада IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting) и автор блога @bestdessertshunter, рассказала про плитки шоколада, при производстве которых используется алкоголь. И речь пойдет не об алкогольных начинках, а о настоящем союзе какао-бобов, вина и других напитков.
Шоколад и алкоголь – пара или не пара? Многие не приемлют такое сочетание. Но употреблять эти два продукта можно не только заедая алкоголь долькой шоколада. Расскажу вам об интересных плитках, в процессе изготовления которых используют #алкоголь.
Прежде всего нужно пару слов рассказать о bean-to-bar шоколаде, потому что все нижеперечисленные плитки – это именно он.
Шоколад делают из какао-бобов, которые собирают из какао-плодов, растущих на деревьях #какао. Пояс произрастания деревьев какао – экваториальная зона. Это и Перу, и Эквадор, и Венесуэла, и африканские страны, и Мадагаскар, и Индия, и другие. И вот тут вы уже можете начать догадываться, что в зависимости от страны произрастания #какао-бобы могут отличаться, что будет влиять на вкус шоколада.
В «магазинном» шоколаде вы этого не почувствуете, его делают в основном из бобов африканских стран, где произрастают неароматические виды. Но производители bean-to-bar («от какао-боба к плитке») шоколада используют только ароматические какао-бобы, которые как раз и обладают способностью впитывать ароматы из той местности (из воздуха, земли, воды), где они растут. За счет этого вкус шоколада будет совершенно разный.
Но сегодня мы говорим не про влияние терруара на вкус шоколада, а об экспериментах.
Перейдем к плиткам:
Одна из моих любимых и интересных – Stratus with Icewine Lees от канадского bean-to-bar производителя Soma.
Технология его изготовления следующая: обжаренные какао-бобы из Эквадора на 3 месяца помещают в дубовую бочку, частично заполненную осадком (lees). Бочки Soma получает от своих друзей с виноградника Stratus из Niagara-on-the-Lake. Далее из этих ароматизированных вином Stratus бобов и делают плитки.
В итоге получается приятный нежный шоколадный вкус с тонами спелых красных ягод, цветочными оттенками и тонким послевкусием красного вина.
Еще любопытная плитка от наших соседей, производителя Prime из Белоруссии – «Доля ангела» (Angel’s share).
Шоколад делают из перуанских какао-бобов сорта Maranon с их солодово-ржаными нотами, которые еще и 12 месяцев выдерживают в бочке из-под виски, периодически переворачивая, как вызревающий сыр. Получается уникальная вкусоароматика, которая была оценена по достоинству и получила золотую награду на конкурсе International Chocolate Awards 2020.
Подобный #шоколад есть и у Американского производителя Dick Taylor – плитка Straight Bourbon Whiskey, где какао-бобы из Белиза выдерживаются 5 месяцев в бочке из-под бурбона и шоколад приобретает тонкие ноты напитка.
Интересный союз шоколада и алкоголя получился у эквадорцев Toak, известных своими дорогими плитками (за $150-200 и даже за рекордные $400). Одна из них Tequila Cask Aged 3 Years.
В ней объединилось два крафтовых производства: 73%-й шоколад на какао-бобах из Эквадора урожая 2015 года настаивался в бочке из-под текилы Don Julio Anejo. Это культовая мексиканская текила, которую производят с 1942 года. Основатель, Дон Хулио Гонсалес, произвел революцию в мире текилы, сделав ее изысканным спиртным напитком, вставшим на один уровень с виски и коньяком. Для ее производства используется агава, возраст которой достиг 8-10 лет. Текила готовится небольшими партиями, которые обязательно отдыхают в бочках из дуба. Как раз в такой бочке и выдержан шоколад от Toak. Характерные ноты текилы Дона Хулио – карамель и мед – перешли в шоколад, который затем был отлит в плитки.
Не могли не сделать подобный шоколад и шотландцы. Chocolate Tree, бинтубар производитель из Эдинбурга, придумал интересную плитку Whisky Nibs.
Тут немного другая история: используется какао-крупка из бобов сорта Maranon из Перу, пропитанных односолодовым виски премиум-класса с острова Айлей, известного своими сильными торфяными нотками. После такого «купания» крупку высушили и смешали с шоколадом того же происхождения, передав ему легкий оттенок виски.
Такую же технологию используют для своего шоколада Dark Chocolate Pisco Nibs петербуржцы Amazing Cacao. Как не сложно догадаться из названия, в процессе производства добавляют писко.
Существует два вида этого напитка – перуанский и чилийский, отличающиеся технологией изготовления. Для перуанского берут свежесброженное вино, дистиллируют его и получают жидкость крепостью 43%. При производстве чилийского писко для снижения крепости добавляется вода, а выдерживают его в дубовых бочках.
В плитке шоколада объединены какао-бобы из региона Токаче (Перу) с крупкой, вымоченной именно в перуанском #писко. Получается интересное и ароматное #сочетание.
Вот такие эксперименты бывают в шоколаде. Хотите знать больше? Записывайтесь на дегустацию.