Красивые, ровные, равномерно красные, но при этом водянистые, безвкусные и какие-то “пластиковые”. Именно таковы большинство томатов, продающиеся в магазинах. По вкусу и аромату они часто проигрывают своим неказистым с виду собратьям, выращенным на дачной грядке.
Почему же современные магазинные томаты стали невкусными? Дело в пестицидах или минеральных удобрениях? А, может, парники набедокурили? Или всему виной генетическая поломка?
Ровные и аккуратно созревшие со всех сторон магазинные томаты - результат 70 лет селекции. Равномерное созревающие сорты облегчают сбор и реализацию урожая. Однако массовое производство требует жертв. Около 10 лет назад ученые-биологи из США и Испании обнаружили, что селекция привела к “генетической поломке”, которая плохо сказалась на вкусовых качествах помидоров.
Оказалось, что равномерное созревание вызывается мутацией, выводящей из строя регуляторный ген GLK2. У растений с испорченным GLK2 незрелые плоды имеют равномерную бледно-зеленую окраску и так же равномерно краснеют. При этом из-за пониженного уровня фотосинтеза в них образуется меньше сахаров и других растворимых веществ, что и лишает помидор вкуса и аромата.
Несколько лет спустя генетики и химики из Китая и США экспериментально подтвердили распространенное мнение о том, что современные селекционные сорта томатов по вкусу и аромату существенно уступают старым культиварам и даже их диким предкам. Во-первых, ученые обнаружили довольно сильную отрицательную корреляцию между размером плодов и концентрацией в них сахаров (глюкозы и фруктозы), а также вообще любых растворимых веществ.
Во-вторых, выяснилось, что слабый аромат современных помидоров тесно связан с повышенной активностью определенного белка, которая по какой-то причине закрепилась в современных сортах. Речь идет о белке E8, который участвует в регуляции выработки «гормона созревания» этилена. В сортах, где он активен — а это подавляющие большинство современных сортов — в значительных концентрациях вырабатываются пахучие вещества с неприятным для потребителей запахом (метилсалицилат и гвайякол).
Ученые также утверждают, что большинство негативных изменений в аромате и вкусе томатов легко поправимы с помощью точечного введения в геном «ароматных» вариантов генов. Это потенциально позволит сделать помидоры гораздо вкуснее всех ныне существующих сортов — как старых, так и новых.
Добавим также, что аромат и вкус помидоров определяется не только природой сорта и генетическими особенностями. Он еще и сильно зависит от условий транспортировки и хранения. Недавно ученые показали, что хранение томатов в холодильнике необратимо портит их вкус. Оказалось, что понижение температуры останавливает процессы созревания, связанные с выработкой этилена, что приводит к значительному снижению ароматности продуктов.
Главная задача химии и химиков - исследование и создание новых веществ, полезных для человечества. На нашей программе “Химия и жизнь” (7-13 лет) мы убедимся, что химия — верный помощник человека, попробуем себя в пищевой химии, парфюмерии и в ювелирном деле и запустим 4 миниатюрных химических производства.
Программа пройдет 11 и 12 февраля в Москве в Новотеле на Киевской. Выбирайте удобное время и регистрируйтесь.