Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов - хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаза) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую - ершей окуней и пескарей - варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой ( 2 л воды на 1 кг продуктов ) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50 - 60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.
Готовый бульон должен отстояться в течении 15 - 20 минут, после чего его следует процедить.
В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.
~ Рыбные пищевые отходы 500
~ Лук репчатый 25
~ Морковь 25
~ Петрушка 25
Приятного аппетита.
