Жил-был старик со старухою. Просит старик:
— Испеки, старуха, колобок!
— Из чего печь-то? Муки нету, — отвечает ему старуха.
— Э-эх, старуха! По коробу поскреби, по сусеку помети; авось муки и наберется.
Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела, и набралось муки пригоршни с две. Замесила на сметане, изжарила в масле и положила на окошечко постудить.
/Возможно, самый первый рецепт пирога/
23 января в мире отмечают вкусный праздник — День пирога.
Какие ассоциации вызывает у вас слово «пирог»? Вот нисколько не ошибусь, если скажу что это — детство, тепло домашнего очага, мягкие руки мамы и бабушки, аппетитные запахи, доносящиеся из кухни, свисток чайника, или гул самовара, ароматный чай, варенье, смех и улыбки, много гостей и на столе — его величество пирог!
Как только человек научился добывать огонь и готовить на нем пищу, вероятно и началась история восхождения пирогов на вершину кулинарного искусства. Неважно, как назывались первые пироги, но шли годы, столетия и тысячелетия, их семейство разрасталось, рецептура и способы приготовления усложнялись и совершенствовались, а название и ассортимент мог удовлетворить любой самый взыскательный вкус. В каждой стране, в каждой социальной группе, в каждой семье были свои традиции приготовления и подачи пирогов в будни и по особым случаям. Секреты их приготовления передавались по наследству, а многие смогли сколотить на этом целые состояния.
Пироги даже отвоевали себе почетное место в художественной литературе, не говоря уже о том, сколько существует специальных кулинарных книг по их приготовлению. Чаще всего описание пирогов и разнообразных начинок в них, способов подачи и употребления в пищу в разное время суток и по разным поводам можно встретить в книгах русских классиков: И. С. Шмелёва, А. П. Чехова, Н. В. Гоголя, В. А. Гиляровского, М. Е. Салтыкова-Щедрина и многих других. Знали классики толк не только в сочинительстве, но и в пирогах!
Например, в рассказе «Сирена» Антон Павлович Чехов так описывает кулебяку: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»
Рецепт классической кулебяки «на два угла» с мясом и капустой
Для приготовления классической версии кулебяки «на два угла» нам понадобятся тонкие блинчики для разграничения начинки. Испечь их несложно, но нужно сделать это заранее, перед тем как приступать к изготовлению самого пирога.
Рецепт пресных блинчиков-прослоек для кулебяки
Нам понадобятся:
– молоко — 3 стакана;
– мука — 2 стакана;
– яйца — 2 штуки;
– сливочное масло — 25 г;
– сахар и соль — по половине чайной ложки.
Способ приготовления:
Отделяем желтки от белков. Желтки перетираем с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя в смесь молоко.
Затем в эту смесь добавляем муку, также постепенно.
Белки взбиваем и добавляем последними в блинное тесто.
Блинчики выпекаем на сковороде, предварительно смазанной жиром или маслом. Наливаем тесто понемногу, чтобы блинчики получились максимально тонкими.
Затем приступаем к работе над тестом и начинкой для кулебяки.
Нам понадобятся для теста:
– мука — 500 г;
– яйца — 2 штуки;
– дрожжи свежие — 20 г;
– сливочное масло — 2 столовые ложки;
– молоко — 1 стакан;
– соль, сахар — по вкусу.
Можно использовать готовое магазинное тесто. Для приготовления кулебяки достаточно будет одной 400-граммовой пачки дрожжевого теста.
Для начинки:
– мясо говядины или фарш — 500 г;
– лук репчатый — 2-3 штуки;
– капуста — пол вилка среднего размера;
– яйцо — 1 штука;
– соль, специи — по вкусу;
– подсолнечное масло — для обжарки начинки.
Способ приготовления
Делаем начинку: капусту мелко шинкуем, обжариваем на сковороде до золотистого цвета, а потом закрываем крышкой и тушим 6-7 минут до готовности. Солим, перчим.
Мясо отвариваем, остужаем, прокручиваем через мясорубку с луком. Солим, перчим. Для сочности начинки можно добавить в нее немного мясного бульона.
На заметку: если используется сырой мясной фарш, то после добавления в него яйца, соли, специй, надо обжарить на растительном масле вместе с мелко порезанным луком.
Готовим тесто: дрожжи распускаем в теплом молоке и добавляем их в муку, вбиваем яйца, перемешиваем.
Совет: муку насыщаем кислородом, просеивая через сито.
Затем в эту смесь добавляем масло, соль, сахар и замешиваем тесто. Оставляем его подниматься в теплом месте на 2 часа. За это время дважды его обминаем и слегка вымешиваем.
На заметку: во время поста или как вариант для вегетарианцев можно приготовить кулебяку из пресного теста, на воде или на кефире. Такое тесто готовится быстрее, чем дрожжевое. На одну кулебяку понадобится 400 мл воды, 100 мл растительного масла, 3 стакана муки, 2 столовые ложки сахарного песка и 1 чайная ложка соли. Всё соединяем и замешиваем. В отличие от дрожжевого, пресное тесто должно быть замешено как можно круче.
От готового теста отрезаем небольшой кусочек для украшения. Остальное раскатываем в виде овальной лепешки толщиной около 1 см. Застилаем тесто слоем блинов, а затем уже выкладываем на него начинку, слегка приминая ложкой.
Сначала делаем мясной клин — с высотой у одной стороны 5-6 см и 1 см — у другой. Накрываем блинами и делаем второй угол — капустный, наращивая высоту слоя в обратном направлении, от 1 см к 5-6 см. Этот слой также накрываем блинчиками.
Защипываем края. Укладываем кулебяку швом вниз. Украшаем сверху косичкой из обрезка теста или веточкой. Противень предварительно смазываем маслом, а кулебяку — взбитым желтком.
Выпекаем в разогретой духовке около 40 минут при температуре 220 градусов.
На заметку: время выпекания может варьироваться, так как зависит от размера пирога.
Подаем кулебяку горячей, сопровождая ее сметаной или растопленным сливочным маслом.
А. Чехов. Рассказы. Повести. Антон Чехов
А вот гоголевский Чичиков: «Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеком:
припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен».
Рецепт пресного пирога с яйцом
Тесто: 4 ст. муки, 4 ч. л. сахара, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, вода или сметана, молоко или кефир — 1/2 ст. л., 1/4 ч л. соды, 1/2 ч л. соли.
Начинка: 10 вареных яиц, лук, зелень, соль, молотый черный перец.
Для начинки отварите десяток яиц, остудите, очистите от скорлупы. Яйца накрошите, мелко нарежьте пучок зеленого лука, пучок укропа. Можно добавить немного базилика и эстрагона. Измельченные яйца, лук и зелень посолите, добавьте перца и перемешайте.
Тесто разделить на 2 неравные части (одна часть должна быть примерно в 1,5 раза больше другой), скатать их в шары и дать постоять минут 5. Большую часть раскатать в корж.
Выложить корж на смазанный растительным маслом противень или в форму. На корж выложить начинку, равномерно распределить ее по тесту. Вторую часть теста тоже раскатать, и накрыть получившимся пластом пирог.
Тщательно защипать края пирога. Можно проткнуть поверхность пирога вилкой в нескольких местах. Поставить противень в теплое место на 10 минут. Когда пирог «поднимется», смазать поверхность взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на средний огонь на час. Готовый пирог смазать остатками яйца и накрыть полотенцем или салфеткой.
Откройте для себя необыкновенные кулинарные рецепты с историями, (или кулинарные истории с рецептами) в книге Инны Метельской-Шереметьевой «Кулинарная книга оптимистки». Вот очень простой, но изумительно вкусный рецепт. Привожу его практически дословно, чтобы вы ощутили, как красиво звучит этот рецепт пирога.
«Пирог-затируха:
Наскучила повседневная еда? Тогда к плите! Радовать себя и подвигать близких на комплименты и подвиги во имя… во имя вас, разумеется!
Готовим затируху, на аромат которой сбегутся все друзья, соседи и даже враги.
Итак, что нам будет нужно: два стакана муки, стакан сахара, пачка масла, одно яйцо, стакан с горкой ягод (у меня малина), чуток соды, капля уксуса и вода.
Такой простой набор, а вкус и аромат — божественные! Нежность — лебединая. Простота — архимедова.
Первым делом делим пачку масла пополам. Одну половину кладем на блюдце на подоконник, к солнышку, чтоб растаяла. Когда увидим, что блюдце наполнено янтарной жидкостью, поймем, что пора браться за пирог.
Растаявшее масло смешиваем с половиной стакана сахара, одним яйцом, содой, погашенной уксусом (или пакетиком разрыхлителя), и стаканом муки. Если тесто крутовато — вмешиваем пару столовых ложек воды.
Выкладываем тесто на сковороду или в форму, которую предварительно смазали маслом и устелили пекарской бумагой. Теперь мы в это уютное гнездышко укладываем наше тесто, распределяя его руками так, чтобы получилась корзинка, то есть дно и невысокие бортики.
Дальше все просто: на дно этой корзинки высыпаем ягоды, разравниваем и присыпаем сахаром.
А дальше и просто, и интересно…
Достаем из холодильника вторую половинку пачки масла, засыпаем ее стаканом муки и половиной стакана сахара и начинаем все это жамкать руками до появления равномерных крошек. Они появятся, не бойтесь!
Этим крошевом засыпаем нашу корзинку с ягодами и отправляем в духовку, нагретую до 180 ˚С, минут на сорок.
Сумасшедший аромат, от которого, как от благовоний, попадали бы ниц все тибетские монахи на свете, даст вам знать, что пирог готов!
Самое смешное, что после того как вы освоите принцип, начнете делать этот пирог со всем подряд: с квашеной и сырой капустой, с яйцом, с картошкой, с рыбой, с вареной курицей и жареным мясом. При этом даже количество сахара менять практически не будете, разве что в начинку не станете добавлять сахар».
Кулинарная книга оптимистки, Инна Метельская-Шереметьева
Екатерина Рождественская, дочь поэта Роберта Рождественского, в своей автобиографической книге «Жили-были, ели-пили…» приводит рецепт пирога с грецким орехом и виноградом, который вошел в историю их семьи под именем «Тяпин пирог». Думаю, это совершенно удивительный рецепт пирога, который я непременно попробую приготовить:
«Тяпин пирог с виноградом:
Тесто Тяпа делала слоеное, но теперь его легко купить в любом магазине.
А для начинки понадобятся:
- 130 г грецких орехов,
- 120 г сахара,
- 2 яичных белка,
- 500 г винограда без косточек.
Размалываем или рубим грецкие орехи. Я люблю, чтобы большая часть орехов была размолота почти в пасту, а меньшая покрупней, чтобы хрумкало на зубах. Перекладываем все орехи в кастрюльку, добавляем сахар и белки. Перемешиваем. Кастрюлю с белково-ореховой массой ставим на средний огонь. Кипятить не будем, греем на среднем огне, постоянно мешая, чтобы масса стала тягучей и густой. Затем снимаем с огня и даем немного остыть — масса должна быть теплой. Раскатываем на противне тесто. Намазываем ореховую массу толстым слоем на тесто и кладем виноград без косточек — можно белый, можно черный, можно вперемешку.
Выпекать пирог нужно в предварительно разогретой духовке при 180 градусах 20 минут».
Жили-были, ели-пили. Екатерина Рождественская
Если вы думаете, что рецепты пирогов можно найти только в кулинарных книгах, то наверное я вас удивлю: рецепты пирогов можно найти даже в книгах о животных!
Многие читали хотя бы одну из книг знаменитого англичанина Джеймса Хэрриота (настоящее имя которого Джеймс Альфред Уайт) — «О всех созданиях — больших и малых», «О всех созданиях — прекрасных и разумных», «О всех созданиях — мудрых и удивительных». Спросите, причем здесь пирог? Да при том, что в этих удивительно добрых и трогательных книгах писатель поделился с нами еще и замечательными рецептами знаменитых йоркширских пирогов: «Я женился на красивой, умной, душевной девушке. Я не встречал никого, кто умел бы творить подобные кулинарные чудеса, и как истинный любитель поесть я благословлял свою удачу».
Пирог из грудинки с яйцами
Многие сельскохозяйственные pаботники в йоpкшиpских холмах выкаpмливали поросенка, чтобы заколоть его в ноябре и обеспечить себя на зиму салом, ветчиной домашнего копчения и гpудинкой. Последняя особенно ценилась, если была сладковатой на вкус и очень жирной. Существуют сотни рецептов приготовления из нее самых разных блюд. Сытный пиpог из гpудинки с яйцами можно было есть горячим за чаем или брать с собой летом в поле. Чтобы испечь такой пирог, раскатайте 0,5 кг слоеного теста на два пласта. Пеpвый уложите на дно формы глубиной в 20 см и на него поместите 120 г тонких шкваpок из гpудинки, залейте их 4 яйцами, посолите и поперчите. Поместите сверху еще 120 г шкварок и накройте вторым пластом. Выпекать 30 минут пpи темпеpатуpе 230° С.
Кремовый пирог
Излюбленное воскресное лакомство во многих йоpкшиpских семьях — кремовый пирог. Всё лето феpмеpши с удовольствием использовали лишнее молоко и несколько свежих яиц на это легкое лакомство с нежным вкусом. Чтобы приготовить кремовый пирог, раскатайте 250 г слоеного теста, выложите пласт в форму диаметром 20 см и тщательно его проколите, чтобы под тестом не остались пузырьки воздуха. Взбейте отдельно 2 яйца с 0,3 л молока и 1-2 чайными ложками сахара. Процедите все это отдельно сквозь сито в форму и чуть-чуть присыпьте молотым мускатным орехом. Выпекайте 10 минут пpи тем пеpатуpе 220° С, затем пpи темпеpатуpе 180" еще полчаса, пока крем совсем не заварится».
После йоркширских пирогов можно попробовать познакомиться и с другими рецептами английской кухни.
О всех созданиях – больших и малых, Джеймс Хэрриот
В книге «Пища поэтов и принцев. Кулинарно-исторические путешествия по Британским островам» автор Татьяна Сёрл приводит рецепт так называемых рассыпчатых пирогов, ставших неотъемлемой частью британской кухни. Ведь они не только требовали меньше теста, а значит и времени в приготовлении, чем обычные, но были еще и удивительно вкусными!
Яблоки были завезены в Англию еще древними римлянами, в первом веке нашей эры, и сразу же стали использоваться в кулинарии. Первый дошедший до нас рецепт английского яблочного пирога датируется еще 1381 годом. А вот и замечательный рецепт.
«Рассыпчатый пирог с яблоками и ежевикой (можно сделать с любыми другими ягодами)
На 4 порции вам понадобится...
Для присыпки:
120 г муки.
60 г сахарного песка.
60 г сливочного масла, комнатной температуры, измельченного.
Для начинки:
300 г кислых яблок.
30 г сливочного масла.
30 г сахара, желательно светлого тростникового.
115 г ежевики.
Четверть чайной ложки корицы.
Способ приготовления:
1. Разогрейте духовку до 190 градусов (с вентилятором — до 170 градусов). Муку масло и сахар положите в большую миску. Разотрите их вместе, чтобы смесь приняла консистенцию хлебных крошек, но не слишком сильно, иначе она получится тяжелой. Затем равномерно распределите эту присыпку по противню и выпекайте 15 минут, пока она не начнет приобретать золотистый оттенок.
2. Приготовьте начинку: очистите яблоки от сердцевины и кожуры, и нарежьте кубиками примерно по 2 см. Сливочное масло растопите с сахаром на среднем огне и готовьте в течение трех минут, пока оно не начнет приобретать цвет светлых ирисок. Затем добавьте яблоки и продолжайте варить еще 3 минуты. Перемешайте ежевику и корицу. Через 3 минуты, уберите с огня и дайте фруктам потомиться под крышкой еще пару минут.
3. Переложите теплые фрукты в глубокое блюдо для запекания, покройте готовой присыпкой и поставьте в духовку минут на 5-10. Подавайте со сливочной помадкой, сливками или мороженым.
Так как этот пирог не имеет «дна», его не режут, а раскладывают по тарелкам ложкой. Его можно приготовить из любых садовых ягод или фруктов. Самые популярные варианты, кроме приведенного выше — чисто яблочный, сливовый, малиновый и ревеневый. А в присыпку часто добавляют геркулес».
В этой же книге автор приводит и рецепт английского чая:
«Как заваривать чай по-английски:
1. В кухонный чайник налейте свежую воду и вскипятите.
2. Залейте немного кипятка в столовый чайник. Круговыми движениями взболтайте воду, чтобы чайник согрелся, затем вылейте её.
3. Добавьте чай. Лучше всего листовой, но можно и в пакетиках. Залейте кипятком.
4. Дайте чаю завариться от 2 до 5 минут, в зависимости от желаемой крепости. Чтобы напиток не остывал, чайник можно накрыть чехлом.
5. Если чай листовой, желательно разливать его по чашкам через ситечко. Если в пакетиках, удалите их при достижении нужной крепости.
6. По желанию, каждый из гостей может добавить в чай сахар и молоко, в этом порядке.
7. В чайник обычно наливается чуть больше чая, чем необходимо, чтобы на дне оставалось ещё немного напитка. В этом случае, его рекомендуется накрыть чехлом, после того как напиток разольют по чашкам. Иногда рядом с основным чайником ставится ещё один, с горячей водой. В этом случае воду доливают в чайник, а не в чашки».
Пища Поэтов и Принцев, Татьяна Сёрл
Есть такая поговорка: не поглядев на пирог, не говори что сыт! Вы оцените ее в полной мере, когда возьмете в руки книгу Лорен Ко «Пирогометрия. Тарты и пироги, которые вкусно рассматривать и красиво есть». Всего несколько подробных пошаговых инструкций — и, выполнив их, ваши пироги можно будет смело причислить к произведениям высокой кухни! Да что там кухни — кулинарным картинам, пейзажам, а возможно и кулинарным портретам, ибо ваша фантазия уже не будет знать удержу по части украшения пирогов, а ваши гости будут поражены в самое сердце!
Пирогометрия. Тарты и пирогометрия, Лорен Ко
Ничуть не уступая американской «Пирогометрии» с ее неповторимыми орнаментами, но превосходя ее в изысканности и тонкости оформления (на мой взгляд), книга Карен Пфайфф-Бошек «Элегантный пай. Искусство украшения пирогов» поделится с вами секретами превращения самых простых и любимых вами пирогов в настоящее произведение искусства. Карен родилась и живет в сельской местности Центральной Германии, а обе ее бабушки были заядлыми пекарями, многолетний опыт которых и помог ей написать свою книгу.
Элегантный пай. Карин Пфайфф-Бошек
В России пироги прочно завоевали одно из главных мест в меню практически каждого человека, а теперь еще и удостоились чести стать запечатленными в бронзе: к 280-летию г. Орска в центре города, рядом с Драматическим театром, была установлена группа интересных монументов: памятник Пушкину с Котом ученым, уличному музыканту, купцу, слушающему патефон, «старогородскому пирожку».
Открытие памятника состоялось 26 августа 2015 г. Памятник изображает милую старушку, держащую в руках «старогородский» пирожок, а рядом с ней — торговый ящик с любимым лакомством. Монумент выполнен из бронзы.
А гости и жители столицы Татарстана могут полюбоваться современной достопримечательностью города — памятником Эчпочмаку.
Идея установить уникальную скульптуру оформилась в 2014 году. Внешне скульптура очень сильно напоминает настоящий румяный пирожок. Памятник был открыт в 2016 году на день города Казани. Эчпочмак относится к десятке наиболее популярных блюд, без него не проходит ни одно чаепитие. Самый вкусный сладкий пирожок-треугольник можно попробовать только в Татарстане, где блюдо подают во всех ресторанах, а каждая хозяйка обязательно умеет его готовить. Возле памятника Эчпочмаку можно сделать классные фотки и потрогать необычную достопримечательность.
В наш беспокойный и неугомонный век хочется иногда хоть ненадолго замедлить бег времени, отвлечься от проблем и уйти с головой в сотворение кулинарного шедевра, который, возможно, станет тем семейным рецептом, передаваемый из поколения в поколение и хранящий память о вашем кулинарном искусстве в семейных хрониках. Ну а идеи этого шедевра вам смогут подсказать книги о пирогах, которые упоминаются в этой статье.
Приятного аппетита!
Текст: Виктория Лебедева