Новогодний стол сибиряков трудно представить без салата оливье. Чем можно разнообразить это излюбленное блюдо, и как приготовить к нему вкусную заправку, рассказал «МК в Красноярске» шеф-повар Александр Каберков.
Сейчас в привычный для сибиряков состав салата «Оливье» входят отварные овощи, солёные огурцы, куриные яйца, мясо или варёная колбаса. К нему добавляют консервированный горошек и, конечно, майонез. Конечно, это не оригинальный рецепт, придуманный тем французом Люсьеном Оливье в 1860-м году.
Шеф-повар Александр Каберков – коренной красноярец, работает в сфере общепита уже 17 лет. Он давно ориентируется во всех гастрономических пристрастиях сибиряков и признался, что повторить классический рецепт Оливье по изначальной французской рецептуре задача не из лёгких.
«Русский Оливье он традиционно с колбасой. Но если копнуть историю салата. Тот рецепт, который дошёл до России от Люсьена Оливье будет совсем непривычным – раковые шейки и маслины, перепелиное мясо. Чтобы этот Оливье собрать даже в условиях ресторана у меня наверное день уйдёт», - пояснил Александр.
И все перемешать
Классический рецепт берёт своё начало из советских времен. Здесь нету редких продуктов, дорогих ингредиентов, все максимально просто.
Для приготовления понадобится:
Яйца вареные - 6 шт.
Майонез - 300 мл
Картофель отварной (в мундире) - 400 г
Морковь отварная (в мундире) - 150 г
Огурцы соленые - 300 г
Колбаса вареная - 300 г
Горошек зеленый консервированный - 1 банка
Лук зеленый - 1 пучок (36 г)
Соль (по желанию) - по вкусу
Перец молотый (по желанию) - по вкусу
Изначально нужно отварить картошку и морковь, а также яйца. Последние отвариваются вкрутую в течение 7 минут после закипания. Сразу после этого нужно слить горячую воду и залить холодной — это поможет лучшей очистке от скорлупы.
Что касается овощей, то по самому распространённому варианту отварить все «в мундире», затем очистить и нарезать. По традиции все ингредиенты для Оливье нарезаются мелкими одинаковыми кубиками, другой способ изменит вкусовое восприятие.
Секретные ингредиенты
Для любителей разнообразия красноярский шеф-повар рассказал, чем в знаменитом салате можно «поиграть». Эксперт выделил четыре основных момента: подкопчённый говяжий язык вместо колбасы, замена маринованных огурцов на свежие, лососёвая икра и приготовление необычной заправки. При этом с первыми двумя можно пробовать различные вариации.
«Главное отойти от привычной колбасы. Выбрать свежий говяжий язык, подкоптить, в более доступном варианте – говядину и добавить лососёвой икры сверху, хотя бы 10 грамм. Икру красную сверху выложить, она и для красоты, и для вкуса. Благодаря тому, что огурцы свежие салат получится ярким», - рассказывает шеф-повар.
Как отмечает красноярец, лучше всего подкоптить мясной продукт, но в домашних условиях можно отварить. Финальным действием будет заправка. Кулинар раскрыл секрет сливочно-пикантной заправки, которая удивит за столом гостей и близких.
«Вместо классического всеми любимого делается соус. Основа: майонез (60 г), крем-сыр сливочный (30 г). Соус соевый (7 г). Соус кисло-сладкий (5 г), горчица дижонская (5 г) и мелко рубленная кинза (2 г)», - поделился шеф-повар.
Технология и подача
«Можно в одну миску покрошить и на дно тарелки выложить сначала соус, а сверху не перемешанный состав. Блюдо получается красивым – морковка оранжевая, горошек зелёный. Вот уже ближе к столу, когда все рассядутся, тогда уже и нужно перемешать. Изначально, кажется, что не особо сочетаемые ингредиенты, но на самом деле очень вкусно. Необычным будет оливье» - отметил красноярский шеф-повар.
По словам Александра, рецепт он доработал самостоятельно - раньше в известном красноярском ресторане к этому блюду подавали утку. Сейчас салат пользуется популярностью на корпоративах среди жителей.
«Один из самых продаваемых салатов – просто наказание его делать [смеется]», - заявил эксперт.
Ранее специалисты Красноярскстата подсчитали стоимость новогодних традиционных блюд. За год продуктовый набор для салатов «Оливье» подорожал, красноярским хозяйкам он обойдётся около 499 рублей.
Автор: Наталья Седова