Готовые вопросы по микробиологии для студентов 3 курса, агрономов БЕЛГАУ

Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена» .вам нужно сделать ctrl+A,потом Ctrl+C и добавить в ворлд.

1.Классификация (таксономия) микроорганизмов. Форма и размеры микробов. Микроорганизмы представлены доклеточными формами (вирусы – царство Vira) и клеточными формами (бактерии, архебактерии, грибы и простейшие). По новому высшему уровню в иерархии классификации среди клеточных форм жизни различают 3 домена (или «империи»): «Bacteria», «Archaea», «Eukarya»:

· домен «Bacteria» - прокариоты, представленные настоящими бактериями (эубактериями);

· домен «Archaea» -прокариоты, представленные архебактериями;

· домен «Eukarya» -эукариоты, клетки которых имеют ядро с ядерной оболочкой и ядрышком, а цитоплазма состоит из высокоорганизованных органелл – митохондрий, аппарата Гольджи и др. Домен «Eukarya» включает царство Fungi (грибы); царство животных Animalia (включает простейшие – подцарство Protozoa); царство растений Plantae.

Домены включают царства, типы, классы, порядки, семейства, роды, виды. Одной из основных таксономических категорий является вид. Вид – это совокупность особей, объединенных по близким свойствам, но отличающихся от других представителей рода.

Совокупность однородных микроорганизмов, выделенных на питательной среде, характеризующихся сходными морфологическими, тинкториальными, культуральными, биохимическими и антигенными свойствами, называется чистой культурой.

Штамм – чистая культура микроорганизмов, выделенных из определенного источника и отличающихся от других представителей вида. Штамм более узкое понятие, чем вид или подвид. Близким к понятию штамма является понятие клона. Клон – совокупность потомков, выращенных из единой микробной клетки.

Формы бактерий. Различают несколько основных форм бактерий – кокковидные, палочковидные, извитые и ветвящиеся, нитевидные.

Сферические формы, или кокки – шаровидные бактерии, которые по взаимному расположению делятся на микрококки, диплококки, стрептококки, тетракокки, сарцины и стафилококки.

Микрококки характеризуются одиночным, парным или беспорядочным расположением клеток. Они являются сапрофитами, обитателями воды, воздуха.

Диплококки делятся в одной плоскости и образуют парные кокки, соединенные по две особи. К диплококкам относятся: менингококк, гонококк, пневмококк.

Стрептококки делятся в одной плоскости и располагаются цепочками различной длины. Патогенные для человека стрептококки вызывают гнойно-воспалительные заболевания.

Тетракокки располагаются по четыре, т.к. делятся в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. Заболевания человека не вызывают.

Сарцины делятся в трех взаимно перпендикулярных плоскостях и выглядят в виде тюков по 8, 16 и более клеток. Они часто встречаются в воздухе и не являются возбудителями инфекционных заболеваний.

Стафилококки – гроздевидно расположенные кокки, делящиеся в различных плоскостях, вызывают гнойно-воспалительные заболевания у человека.

Палочковидные бактерии подразделяются на бактерии, бациллы и клостридии. К бактериям относятся такие палочковидные микроорганизмы, которые как правило не образуют спор (кишечная, брюшнотифозная, дизентерийные, дифтерийные, туберкулезные и др.). К бациллам (лат. вacillus – палочка) и клостридиям (лат.closter – веретено) принадлежат микробы, образующие споры (сибиреязвенная, столбнячная палочки и др.). По форме палочковидные бактерии бывают короткими (туляремийная, коклюшная, бруцеллезная), длинными (сибиреязвенная), с закругленными концами (большинство палочек), с заостренными концами (фузобактерии), с булавовидными утолщениями на концах (дифтерийная).

Извитые формы бактерий. К этой группе бактерий относятся вибрионы, спириллы, кампилобактерии, хеликобактерии, спирохеты.

Вибрионы – клетки, изгиб которых равен ¼ завитка спирали, имеющие вид запятой.Патогенным представителем является холерный вибрион – возбудитель холеры.

Спириллы – извитые формы бактерий, имеющие изгибы с одним или несколькими оборотами спирали. Из патогенных известен один вид Spirillum minor – возбудитель содоку – болезнь, передающаяся через укус крыс и других грызунов.

Кампилобактерии, хеликобактерии – имеют изгибы как у крыла летящей чайки. Кампилобактерии относятся к возбудителям зоонозных бактериальных инфекций с преимущественным поражением пищеварительного тракта. Хеликобактерии относятся к условно патогенным микроорганизмам, способным вызывать хроническое поражение слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки.

Спирохеты представлены 3 родами патогенными для человека: трепонемы, боррелии, лептоспиры.

Трепонемы имеют вид тонких штопорообразно закрученных нитей с 8-12 равномерно мелкими завитками. Патогенным представителем является T. Pallidum – возбудитель сифилиса.

Боррелии в отличие от трепонемболее длинные, имеют по 3-8 крупных завитков. К ним относится возбудитель клещевого боррелиоза или болезни Лайма – B. Burgdorferi.

Лептоспиры имеют завитки неглубокие и частые – в виде закрученной веревки. Концы этих спирохет изогнуты наподобие крючков с утолщениями на концах. Патогенный представитель L interrogans вызывает лептоспироз.

Нитевидные (серобактерии, железобактерии – обитатели водоемов; актиномицеты – ветвящиеся, нитевидные или палочковидные грамположительные бактерии, как и грибы образуют мицелий). К ним относят бактерии родов коринебактерии, микобактерии, нокардия). Патогенные актиномицеты вызывают актиномикоз, нокардии – нокардиоз, микобактерии – туберкулез и лепру, коринебактерии – дифтерию.

Риккетсии – мелкие грамотрицательные палочковидные бактерии, облигатные внутриклеточные паразиты. Размножаются бинарным делением в цитоплазме, а некоторые – в ядре инфицированных клеток. Обитают в членистоногих (вшах, блохах, клещах). У человека риккетсии вызывают эпидемический сыпной тиф (R.prowazekii), клещевой риккетсиоз (R. Sibirica), пятнистую лихорадку Скалистых гор (R. Rickettsii).

Хламидии – облигатные внутриклеточные кокковидные грамотрицательные бактерии. У человека хламидии вызывают поражения глаз (трахома, конъюнктивит), урогенитального тракта, легких.

Микоплазмы – мелкие бактерии, из-за отсутствия клеточной стенки имеют разнообразную форму: кокковидную, нитевидную, колбовидную.

2.Общая характеристика микроорганизмов. Положение микроорганизмов в природе.Отличительный признак микроорганизмов - крайне малые размеры отдельной особи.

Диаметр б. бактерий не превышает 0,001 мм. В микробиологии пользуются единицей измерения - микрон, 1 мкм = 10-3 мм). Детали структуры микроорганизмов измеряют в нанометрах (1 нм = 10-3 мкм = 10-6 мм).

Благодаря небольшим размерам микроорганизмы легко перемещаются с током воздуха, по воде. Быстро распространяются.

Одной из важнейших свойств микроорганизмов является их способностью к размножению. Возможности м/организмов к быстрому размножению намного превосходят животных и растения.

Различия во внешнем виде и строении животных и растений прослеживают четко. Эти различия вытекают из разницы в способе питания.

Животные относятся к гетеротрофам, питающимися готовыми органическими веществами. Растения относятся к автотрофам. Они используют в качестве источника энергии солнечный свет.

Другие различия между животными и растениями наличие клеточных стенок, способность к движению, к синтезу определенных веществ.

Для третьего царства животных существ Геккело предложил в 1866 г. собирательное название - протисты.

Большинство - одноклеточные.

По особенности строения клетки протисты делятся на 2 группы:

- Высшие протисты, клетки которых сходны с животными и растительными клетками - эукариоты (входят водоросли, грибы, простейшие)

- Низшие протисты - к ним относятся бактерии сине-зеленые водоросли - прокариоты.

По химическому составу все живое вещество практически сходны: важнейшим компонентом для всех организмов является ДНК ( дезоксирибонуклеиновая кислота) и РНК (рибонуклеиновая кислота) и белок.

Основная физическая единица живого - клетка. Однако строение клеток между бактериями и сине-зелеными водорослями с одной стороны и животными и растениями с другой различны. Различия существенны и эти группы противопоставляют друг другу.

Прокариоты рассматриваются как реликтовые формы, сохранившиеся с давних времен, а появление эукариотов (развившихся из прокариотов) - гигантский скачок в эволюции организмов.

Морфологические прокариоты мало дифференцированы - либо сферической формы, либо прямые и изогнутые палочки.

Животные и растения зависят от кислорода то многие группы прокариотов способны жить в отсутствии воздуха, получая энергию за счет брожжения или анаэробного дыхания.

3.Основные этапы развития микробиологии. Работы Л. Пастера, Р. Коха и их значение

· Эмпирический период (до изобретения микроскопов и их применения для изучения микромира). Дж. Фракасторо (1546г.) предположил живую природу агентов инфекционных заболеваний- contagium vivum.

· Морфологический период занял около двухсот лет. Антони ван Левенгук в 1675г. впервые описал простейших, в 1683г.- основные формы бактерий. Несовершенство приборов (максимальное увеличение микроскопов X300) и методов изучения микромира не способствовало быстрому накоплению научных знаний о микроорганизмах.

· Физиологический период (с 1875г.) - эпоха Л.Пастера и Р.Коха. Заслугами Луи Пастера были: изучение микробиологических основ процессов брожения и гниения, развитие промышленной микробиологии, выяснение роли микроорганизмов в кругообороте веществ в природе, открытие анаэробных микроорганизмов, разработка принципов асептики, методов стерилизации, ослабления (аттенуации) вирулентности и получения вакцин (вакцинных штаммов). Р. Кох разработал метод выделения чистых культур на твердых питательных средах, способы окраски бактерий анилиновыми красителями, открыл возбудителей сибирской язвы, холеры (запятой Коха), туберкулеза (палочки Коха), усовершенствовал технику микроскопии, экспериментально обосновал критерии Хенле, известные как постулаты (триада) Хенле - Коха.

· Иммунологический период. Яркий представитель этого периода - И. И. Мечников . Он создал новую эпоху в микробиологии - учение о невосприимчивости (иммунитете), разработав теорию фагоцитоза и обосновав клеточную теорию иммунитета. Одновременно накапливались данные о выработке в организме антител против бактерий и их токсинов, позволившие П. Эрлиху разработать гуморальную теорию иммунитета.

· Следующим важным этапом в развитии микробиологии стало открытие антибиотиков. В 1929г. А. Флеминг открыл пенициллин и началась эра антибиотикотерапии, приведшая к революционному прогрессу медицины. В дальнейшем выяснилось, что микробы приспосабливаются к антибиотикам, а изучение механизмов лекарственной устойчивости привело к открытию второго- внехромосомного (плазмидного) генома бактерий. Изучение плазмид показало, что они представляют собой еще более просто устроенные организмы, чем вирусы, и в отличие от бактериофагов не вредят бактериям, а наделяют их дополнительными биологическими свойствами. Открытие плазмид существенно дополнило представления о формах существования жизни и возможных путях ее эволюции.

4.Физиология микроорганизмов

Физиология изучает жизненные функции микроорганизмов: питание, дыхание, рост и размножение. В основе физиологических функций лежит непрерывный обмен веществ (метаболизм).

Сущность обмена веществ составляют два противоположных и вместе с тем взаимосвязанных процесса: ассимиляция (анаболизм) и диссимиляция (катаболизм).

В процессе ассимиляции происходит усвоение питательных веществ и использование их для синтеза клеточных структур. При процессах диссимиляции питательные вещества разлагаются и окисляются, при этом выделяется энергия, необходимая для жизни микробной клетки. В результате распада питательных веществ происходит расщепление сложных органических соединений на более простые, низкомолекулярные. Часть из них выводится из клетки, а другие снова используются клеткой для биосинтетических реакций и включаются в процессы ассимиляции. Все процессы синтеза и распада питательных веществ совершаются с участием ферментов.

Особенностью микроорганизмов является интенсивный обмен веществ. За сутки при благоприятных условиях одна микробная клетка может переработать такое количество питательных веществ, которое в 30-40 раз больше ее массы.

5.Рост микроорганизмов

Рост бактерий- это увеличение количества, массы и размеров всех микробной клетки, начинающийся сразу после ее деления. Рост неразрывно связан с размножением.

6.Количественный учет микроорганизмов.

Число клеток в единице объема можно определить непосредственным подсчетом их под микроскопом (метод прямого счета) либо косвенно, учитывая рост микроорганизмов на плотных (чашечный метод Коха) и в жидких (метод предельных разведений) питательных средах.

3.1. Подсчет клеток в счетных камерах

Этот метод рекомендуется использовать для подсчета крупных объектов: дрожжей, одноклеточных водорослей, конидий грибов и некоторых относительно крупных бактерий. Обычно используют камеру Горяева-Тома.

3.2. Подсчет клеток в капиллярах Перфильева

Метод рекомендуется использовать для определения общего количества микроорганизмов в различных естественных субстратах таких, как почва или природные воды.

3. Подсчет клеток на фиксированных окрашенных мазках

(метод Виноградского – Брида).

Метод широко используется для определения численности микроорганизмов в различных естественных субстратах: почве, загрязненных водах, молоке, в оптически непрозрачных питательных средах, содержащих нерастворимые в воде компоненты. Преимущество метода заключается также в том, что фиксированные окрашенные препараты хорошо сохраняются, поэтому подсчет можно проводить в удобное для исследователя время.

3.4. Подсчет клеток на мембранных фильтрах

Этот метод рекомендуется использовать для оценки численности микроорганизмов в субстратах с низкой плотностью клеток. Как правило, его применяют для определения количества микроорганизмов в водах как пресных, так и солевых водоемов, при санитарно-микробиологических анализах воды, плодово-ягодных соках и т.п. Метод основан на концентрировании клеток на поверхности фильтра в результате фильтрации определенного объема исследуемой пробы с последующим окрашиванием клеток и их подсчетом.

5. Определение количества клеток высевом на плотные

питательные среды (чашечный метод Коха)

Метод широко применяется для определения численности жизнеспособных клеток в различных естественных субстратах и в лабораторных питательных средах. Сущность его заключается в высеве определенного объема исследуемой суспензии микроорганизмов на плотную среду в чашки Петри и подсчете выросших после инкубации колоний. Принято считать, что каждая колония – потомство одной клетки.

Этот метод включает три этапа: приготовление разведений, посев на плотную среду в чашки Петри и подсчет выросших колоний.

6. Определение количества клеток высевом в жидкие среды

(метод предельных разведений)

Метод применяется для подсчета микроорганизмов, которые плохо или совсем не развиваются на плотных питательных средах. Этим же методом пользуются при определении численности бактерий, относящихся к той или иной физиологической группе. Определение количества микроорганизмов методом предельных разведений включает приготовление разведений, посев в жидкую среду, регистрацию наличия или отсутствия роста инкубации и расчет наиболее вероятного числа клеток в единице объема исходного субстрата.

7.Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.

Основные понятия

Оптимум – величина, при которой лучше всего проявляются отдельные функции микроорганизма и его жизнедеятельности в целом.

Максимум и минимум – верхний и нижний пределы величины фактора, выше и ниже которой жизнедеятельность микроорганизмов почти не проявляется.

Пороговый эффект – неожиданно, без каких бы то ни было предупреждающих сигналов, следующие, даже небольшое изменение во влиянии фактора внешней среды может оказаться критическим.

Влияние температуры.

Температура – один из главных факторов, определяющих развитие микроорганизмов. Интервал между максимальными и минимальными значениями у разных микроорганизмов неодинаков. Например, пределы развития плесневых грибов составляют от -8 до 60 градусов С, т.е. интервал составляет 70, тогда как у других он равен всего 1-2. В зависимости от оптимальной температуры развития микробы подразделяются на группы.

Стерилизация – это процесс полного уничтожения микроорганизмов. В том числе и спорообразующих, под действием высоких температур. Чаще всего её проводят в специальных котлах – автоклавах. За счёт гермитизации и накапливании образующегося при нагреве пара в них создаётся повышенное давление и температура кипения воды повышается. Существуют различные способы стерилизации: термическая – кипячением, прокаливанием в пламени, горячим воздухом, насыщенным паром под давлением (автоклавирование); холодная – фильтрованием ( через фильтры которые задерживают бактерии).

Стерилизацией пользуются при производстве мясных, рыбных, овощных консервов.

Пастеризация – это нагревание продукта чаще при темпратуре 63-80 градусов в течение 20-40 мин. Иногда пастеризацию проводят кратковременным ( в течение нескольких секунд) нагреванием до 90-100 градусов. При пастеризации погибают не все микроорганизмы. Некоторые термоустойчивые бактерии, а также споры многих бактерий остаются живыми. В связи с этим пастеризованные продукты следует немедленно охлаждать до температуры не выше 10 гр. И хранить на холоде, чтобы задерживать прорастание спор и развитие сохранившихся клеток. Пастеризуют молоко, вино. Пиво, икру, фруктовые соки и некоторые другие продукты.

Высокая температура, вызывающая гибель микробной клетки, называется летальной. Губительное действие высокой температуры обусловливается повреждением коллоидного состояния плазмы, денатурацией белка с последующей коагуляцией его, а также нарушением ферментативных систем. Большинство неспоровых микробов погибают во влажной среде при температуре 60-70 °С за 15-30 мин, при температуре 85 °С - за 3-5 и при температуре 100°С - моментально. Весьма устойчивыми к высокой температуре являются споры бацилл. Споры некоторых микроорганизмов выдерживают кипячение от нескольких минут до нескольких часов.

Лиофильная сушка (высушивание при низкой температуре и разрежении) способствует длительному сохранению микроорганизмов. Этот метод используют в промышленности для получения сухих вакцин (живых), консервирования мяса и эндокринного сырья, приготовления органопрепаратов и заквасок для кисломолочных продуктов.

Влияние света. Прямые солнечные лучи, особенно ультрафиолетовые, оказывают бактерицидное действие. Микробная клетка вегетативных форм погибает на солнечном свету через несколько минут. Рассеянный свет не оказывает столь губительного действия на микробов, но при длительном воздействии может постепенно тормозить их рост и развитие.

Ультрафиолетовое облучение применяют на предприятиях мясной промышленности для обеззараживания воздуха, поверхности оборудования и различных предметов с помощью бактерицидных ламп.

Влияние излучений. Микроорганизмы более устойчивы к воздействию рентгеновских и гамма-лучей; смертельная доза для них в сотни и тысячи раз больше, чем для животных. Рентгеновское и гамма-излучение в малых дозах и при непродолжительной экспозиции оказывают стимулирующее действие на рост и размножение микробов. Большие дозы рентгеновских лучей инактивируют ферменты, замедляют рост и предотвращают размножение микробов.

Влияние ультразвуковых волн. Ультразвуковые волны обладают значительной механической энергией, способной инактивировать ферменты, токсины, разрушать микробную клетку. Смертельное воздействие на бактерии и вирусы начинает проявляться при озвучивании среды с частотой колебаний около 100 тыс. Гц. Ультразвук может быть использован для стерилизации и пастеризации продуктов, очистки и дезинфекции оборудования, тары, сточных вод.

8.Температура среды: психофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы

Психрофилы (от греч.psychra-холод,phileo-люблю), или холодолюбивые организмы, хорошо растут при относительно низких температурах. Для них характерны: минимум (-10 – 0 град.), оптимум (10-15), максимум (около 30). К ним относятся микробы почвы полярных стран, в северных морях, обитающие на охлаждённых и пищевых продуктах.

Термофилы (от греч.terme – тепло, жар) – теплолюбивые микроорганизмы, лучше развиваются при высоких температурах. Обитают в некоторых почвах, пищеварительном тракте животных, горячих источниках.

Мезофиллы (от греч. mesos – средний) – микроорганизмы для которых минимум лежит около 5-10 градусов, оптимум около 25-35, максимум до 50. Представители этой группы чаще всего вызывают порчу пищевых продуктов, хранящихся без

9.Влияние физических факторов внешней среды на микроорганизмы

Температура - один из основных факторов, определяющих возможность и интенсивность размножения микроорганизмов.

Микроорганизмы могут расти и проявлять свою жизнедеятельность в определенном температурном диапазоне, и в зависимости от отношения к температуре делятся на психрофилы, мезофилы и термофилы.

Действие высоких температур на микроорганизмы. Повышение температуры выше максимальной может привести к гибели клеток. Гибель микроорганизмов наступает не мгновенно, а во времени. При незначительном повышении температуры выше максимальной микроорганизмы могут испытывать «тепловой шок» и после недлительного пребывания в таком состоянии они могут реактивироваться.

Влияние низких температур на микроорганизмы. К низким температурам микроорганизмы более устойчивы, чем к высоким. Несмотря на то, что размножение и биохимическая активность микроорганизмов при температуре ниже минимальной прекращается, гибели клеток не происходит, т. к. микроорганизмы переходят в состояние анабиоза (скрытой жизни) и остаются жизнеспособными длительное время. При повышении температуры клетки начинают интенсивно размножаться.

Причинами гибели микроорганизмов при действии низких температур являются:

• нарушение обмена веществ;

• повышение осмотического давления среды вследствие вымораживания воды;

• в клетках могут образоваться кристаллики льда, разрушающие клеточную стенку.

Низкая температура используется при хранении продуктов в охлажденном состоянии (при температуре от 10 до -2 °С) или в замороженном виде (от -12 до -30 °С).

10.Влияние химических факторов внешней среды на микроорганизмы

Реакция среды, т.е. степень её щёлочности или кислотности, оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Физиологически действующим началом в кислых ищелочных субстратах является концентрация гидроксильных и водородных ионов. Водородный показатель реакции среды рН показывает степень её кислотности (рН от 7 до 1) или щёлочности(рН от 7 до 14). Нейтральная реакция среды соответствует 7. В зависимости от отношения к рН среды все микроорганизмы можно разделить на три группы.

Нейтрофилы – предпочитают нейтральную среду (6,8 – 7,3). Это почти все гнилостные бактерии, возбудители пищевых отравлений, бактерии группы кишечной палочки и др.

Ацидофилы (кислотолюбивые) развиваются при оптимальном рН 4 и ниже. Это уксуснокислые, молочнокислые и другие бактерии, продуцирующие органические кислоты и плесневые грибы.

Алкофилы (щелочелюбивые) развиваются при оптимальном рН 9 и выше. Это некоторые представители бактерий кишечной группы – холерный вибрион и др.

Влиянием кислотности на микроорганизмы широко пользуются в микробиологической практике при переработке и хранении пищевых товаров. Так, подавляющее действие на гнилостные бактерии положено в основу квашения овощей. На этом же принципе основано получение кисломолочных продуктов.

Действие ядовитых веществ

Многие химические вещества действуют губительно на микроорганизмы. Такие вещества называют антисептиками. В связи с тем, что многие из них придают продуктам неприятный вкус и запах и что большинство антисептических веществ ядовиты для человека, применение их для обработки пищевых товаров ограничено.

Бактерицидные химические вещества по их действию на бактерии подразделяются на ряд групп:

- поверхностно –активные вещества – способные накапливаться на поверхности и вызывать резкое снижение поверхностного натяжения, что приводит к нарушению нормального функционирования клеточной стенки и цитоплазматической мембраны. К ним относятся жирные кислоты ,в том числе и мыла, которые вызывают повреждение только клеточной стенки и не проникают в клетку.

- фенол, крезол и их производные – первоначально повреждают клеточную стенку, а затем и белки клетки.

- красители –обладают свойством задерживать рост бактерий.К красителям с бактерицидными свойствами относят бриллиантовый зелёный и др.

- соли тяжёлых металлов ( свинец, медь, цинк, серебро, ртуть). Ряд металлов (серебро, золото, медь, олово, свинец и до.) обладают бактерицидной способностью. Доказано, что в воде, находящейся в контакте с металлическим серебром, в которой не обнаруживаются обычным методом даже следы растворившегося металла, микроорганизмы, однако, погибают.

- окислители – к ним относят хлор, широко используемый для дезинфекции воды, тары , оборудования, инвентаря.

- формальдегид употребляют в виде 40% - ного раствора – так называемого формалина, он убивает как вегетативные формы так и споры.

11.Влияние биологических факторов внешней среды на микроорганизмы

Биологические факторы. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы находятся в различных взаимоотношениях между собой и с другими организмами. Эти взаимоотношения в процессе длительной эволюции складывались в соответствии с общебиологическим законом симбиоза (сожительства) живых существ. В природе взаимоотношения между микробами и другими организмами существуют в виде различных форм симбиоза, метабиоза и антагонизма.

Симбиоз между организмами может проявляться в виде комменсализма, мутуализма и паразитизма.

Комменсализм - это такая форма симбиоза, при которой один организм живет и развивается за счет другого, не причиняя ему вреда. Например, кишечная палочка, некоторые виды стафилококков, стрептококков и других микробов обитают на поверхности или в полостях человека и животного.

Мутуализм - такое сожительство, когда оба организма получают взаимную выгоду, не причиняя друг другу вреда, например сожительство клубеньковых бактерий с бобовыми растениями.

Паразитизм - такой симбиоз, когда один организм живет за счет другого, нанося ему вред. Возбудители инфекционных болезней человека, животных и растений являются паразитами. Абсолютными паразитами являются вирусы, которые в процессе эволюции приспособились к существованию только в живых клетках человека, животных и растений.

Метабиоз - такое взаимоотношение между микроорганизмами, при котором в процессе последовательного развития одних микробов создаются благоприятные условия для жизнедеятельности других.

Антагонизм - такое взаимоотношение микробов, при котором совместное существование микробных видов оказывается невозможным, т.е. один вид микроба препятствует росту другого, задерживая его развитие, либо вызывает полную гибель.

12.Использование факторов внешней среды для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов

В настоящее время все шире изучают и используют различные способы воздействия на микроорганизмы для повышения сроков хранения пищевых продуктов. Основными принципами хранения пищевых продуктов (по Я.Я. Никитинскому) являются:

• Биоз (bios - жизнь). На этом явлении основано хранение свежих фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до 5° С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает микробную порчу;

• Абиоз (abiosis - отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. Этот принцип положен в основу хранения мясных и овощных консервов после их термической обработки - стерилизации, а также внесение в продукты консервантов. При абиозе погибают вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему продукты могут храниться длительное время;

• Анабиоз (anabiosis - задержка жизни) происходит во время сушки, в процессе замораживания при повышении осмотического давления среды. Так хранят рыбные и мясные продукты, фрукты, овощи.

При оттаивании замороженных и повышении влажности сухих продуктов жизнедеятельность микроорганизмов восстанавливается, что может привести к порче продуктов.

• Ценоанабиоз - принцип хранения, при котором консервирующее вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие микроорганизмов - возбудителей порчи. На этом принципе основано квашение овощей, производство кисломолочных продуктов.

13.

Классификация питательных сред по составу:

1. Простые среды (МПБ, МПА, желатин, пептонная вода). Мясо-пептонный бульон (МПБ) является белковой основой всех сред. Существует несколько способов приготовления МПБ:

а) на мясной воде с добавлением готового пептона (продукт неполного переваривания белка) – это так называемый мясопептонный бульон;

б) на переварах продуктов гидролиза исходного сырья при помощи ферментов (трипсина – бульон Хоттингера, пепсина – бульон Мартена).

Мясо-пептонный агар (МПА) – получают путей добавления к МПБ arap-arapa(l,5-3%). Если МПА распределен по диагонали пробирки или флакона – это скошенный агар.Если среда распределе­на в пробирке вертикально высотой 5-7 см, это агар столбиком. МПА,застывший в чашках Петри в виде пластинки – пластинчатый агар. Если среда имеет вертикальный слой высотой 2-3 см, и диагональный слойтакой же величины, это полускошенный агар.

2. Сложные средыготовятся на основе простых с определенными добавками (углеводы, кровь, желчь, яйца, сыворотка, молоко, соли, факторы роста и т.п.)

Классификация питательных сред по исходным компонентам:

1.Естественные питатель­ные среды — это натуральный продукт животного или ра­стительного происхождения. Могут быть:

· Растительные (исходные продукты – соя, горох, картофель, морковь и т.п.)

· Животные (исходные продукты – мясо, рыба, яйца, молоко, жи­вотные ткани, желчь, сыворотка крови.и т.п.)

· Смешанные (МПА, среда Левенштейна – Йенсена и т.п.)

2. Искусственные среды содержат переработанные естественные продукты (мясную воду, перевар), вещества, полученные из этих продуктов (пептон, дрожжевой и кукурузный экстракты) и различные добавки. Это самая большая и разнообразная по составу наиболее часто применяемая группа сред. Их готовят по определенным рецептам из различных настоев или отваров животного или растительного про­исхождения с добавлением неорганических солей, угле­водов и азотистых веществ.

3. Синтетические среды (известного химического состава) состоят из химически чистых соединений в точно установленных концентрациях (с добавлением углеводов, солей, аминокислот, витаминов и т.п.). На основе этих сред, добавляя к ним естественные или искусственные среды получают полусинтетические среды.

Классификация питательных сред по консистенции:среды бываютжидкие(среды без агара),полу­жидкие (с агаром до 1%),плотные(агаровые – 1,5-2,5%). Жидкие среды чаще применяют для изучения физиолого-биохимических осо­бенностей микроорганизмов, для накопления биомассы и продуктов обмена. Полужидкие среды обычно использу­ют для хранения культур, плотные — для выделения микроорганизмов, изучения морфологии колоний, диагно­стических целей, количественного учета, определения ан­тагонистических свойств и др.

Классификация питательных сред по целевому назначению: универсальные (общеупотребительные) и специальные.

Универсальные (основные) среды. Эти среды используют для культивирования большинства относительно неприхотливых микроорганизмов или применяют в качестве основы для приготовления специальных сред, добавляя к ним кровь, сахар, молоко, сыворотку и другие ингредиенты, необходи­мые для размножения того или иного вида микроорганизмов. К этой группе отно­сятся: МПБ – мясо-пептонный бульон, МПА - мясо-пептонный агар, МПЖ – мясо-пептонный желатин и т.п.

Специальные среды.Предназначены для выделения и избирательного культивирования определенных видов микроорганизмов, которые не растут на простых средах.

14.Сложные и дифференцированные методы окраски бактерий

Простой метод окраски является одноэтапным (1 краситель –анилиновые, фуксин, генцианвиолет, метиленовый синий в виде растворов или пропитанных бумажек). Окраска 3-5 минут, промывание, высушивание, микроскопия. Можно получить представление о форме, размерах, расположении (но не о деталях строения).

Сложные методы многоэтапные, различные красители, протравы, дифференцирующие вещества. Сложные методы бывают:

- Дифференциальные - позволяющие отличить один вид или группу бактерий от других ( по Грамму – характер клеточной стенки, метод Циля-Нильсена - кислотоустойчивые).

- предназначенные для выявления различных структур (споры- Ожешки, включения волютина-Нейссера, капсула- Бурри-Гинса).

1.2 Окраска бактерий по методу Грама

Сущность метода заключается в различии химического состава и строения клеточной стенки грамположительных и грамотрицательных бактерий.

Клеточная стенка грам+ бактерий толстая, но однослойная, содержит много пептидогликана – муреина, а также тейховые кислоты, которые образуют прочное соединение с красителями – генцианвиолетом и йодом и поэтому остаются окрашенными после обработки мазка спиртом. Таким образом, грам+ бактерии по методу Грама окрашиваются в сине-фиолетовый цвет.

У грам- бактерий клеточная стенка тонкая, но двухслойная. Муреина мало, причем он содержится во внутреннем слое клеточной стенки, тейхоевые кислоты отсутствуют. Внешний слой клеточной стенки содержит, главным образом, вещества, обладающие гидрофобными свойствами – липополисахариды и липопротеиды. Эти вещества не образуют прочного комплекса с красками генцианвиолетом и йодом и поэтому клетки обесцвечиваются после обработки 96 %-ным этиловым спиртом и после дополнительной окраски красителем фуксином окрашиваются в бледно-розовый цвет.

Техника окраски по Граму

2. На предметном стекле готовят фиксированный мазок исследуемой чистой культуры;
3. Мазок окрашивают красителем генцианвиолетом через полоску фильтровальной бумаги. Можно также использовать заранее приготовленные фильтровальные бумажки, смоченные 1 %-ным спиртовым раствором кристаллвиолета и высушенные (метод Грама в модификации А.В. Синева). В этом случае бумажки помещают на фиксированный мазок и смачивают несколькими каплями воды. Окраску препарата проводят в течение 2…3 мин;
4. Фильтровальную бумагу снимают с мазка, краску сливают и наносят на мазок раствор Люголя на 2 мин;
5. Раствор Люголя сливают с мазка и обрабатывают 96 %-нам спиртом в течение 30…60 сек. Затем препарат промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой;
6. Мазок окрашивают красителем фуксином 2…3 мин, второй раз промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой.

Затем на стекло наносят каплю иммерсионного масла и рассматривают препарат с объективом ×90 или ×100 при максимальном освещении.

1.3 Окраска спор бактерий по Шефферу-Фултону

Сущность метода заключается в комбинированном действии концентрированного раствора красителя бриллиантового зеленого и температуры на малопроницаемую оболочку спор с дальнейшим обесцвечиванием цитоплазмы вегетативной клетки и ее контрастным докрашиванием сафранином. Таким образом, споры окрашиваются в зеленый цвет, а клетки – в красный.

Техника окраски по Шефферу-Фултону

2. На краю предметного стекла (на расстоянии примерно 1,5-2,0 см от края) готовят густой нефиксированный мазок из чистой культуры спорообразующих бактерий;
3. На раствор наносят водный раствор бриллиантовой зелени, мазок с краской нагревают над пламенем горелки до появления пара. Нельзя допускать прикипания краски к мазку. Поэтому препарат периодически отстраняют от пламени. Нагревание мазка с краской проводят в течение 3 мин;
4. Краску сливают, препарат быстро промывают водой и просушивают фильтровальной бумагой;
5. Окрашивают мазок раствором сафранина 2…3 мин, затем краску сливают, мазок вторично промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой.

Далее на мазок наносят каплю иммерсионного масла и рассматривают под объективом на ×90 или ×100 при максимальном освещении.

15.Идентификация микроорганизмов

При идентификации микроорганизмов учитывают:

- морфолого-цитологические признаки. К ним относятся строение, форма и размеры клеток, их взаимное расположение, тинкториальные свойства (особенности при окрашивании различными красителями), способность к образованию спор и капсул, подвижность, наличие жгутиков, образование в клетках некоторых включений, особенности размножения;

- физиолого-биохимические признаки. При изучении физиолого-биохимических признаков устанавливают отношение микроорганизмов к различным источникам углерода и азота, потребность в кислороде, температурные границы роста, солеустойчивость, чувствительность к антибиотикам, ферментативные тесты;

- культуральные признаки. К таким признакам относятся особенности роста микроорганизмов на плотных и жидких питательных средах.

При идентификации бактерий рекомендуется также учитывать дополнительные признаки: серологические свойства, фагоустойчивость, химический состав клеточных стенок, содержание отдельных нуклеотидов в нуклеоиде (единственной хромосоме бактерий – молекуле ДНК, состоящей из двух спирально закрученных цепочек нуклеотидов, замкнутых в кольцо).

Чем больше у различных микроорганизмов общих признаков, тем ближе они находятся друг к другу по степени родства.

Основными признаками, позволяющими распределить микроорганизмы на группы, являются морфологические признаки, которые легко и достаточно быстро можно определить с помощью микроскопа.

2. Морфологические признаки бактерий

Бактерии объединяют обширную группу в основном одноклеточных микроорганизмов, разнообразную по форме, размерам и обмену веществ. Они являются прокариотными микроорганизмами.

При дифференциации бактерий путем микроскопии учитывают размеры и формы клеток, их взаимное расположение, химический состав и строение клеточных стенок, способность образовывать споры и капсулы, подвижность.

Основными формами бактерий, которые присутствуют в пищевом сырье, а также в продуктах растительного и животного происхождения, являются сферические бактерии (кокки) и палочковидные бактерии (палочки).

К основным морфологическим признакам кокков относятся их размеры (диаметр кокков в среднем составляет 1…2 мкм) и взаимное расположение. Взаимное расположение кокков определяется направлением образования перегородок при делении клеток. Если после деления клетки расходятся и располагаются поодиночке, то такие формы называются монококками или микрококками. Если при делении образуются скопления, напоминающие виноградные грозди, их относят к стафилококкам. Кокки, остающиеся после деления в одной плоскости связанными парами, называются диплококками, а образующие разной длины цепочки – стрептококками. Сочетания из четырех кокков, появляющиеся после деления клетки в двух взаимно перпендикулярных плоскостях представляют собой тетракокки. Если кокки делятся в трех взаимно перпендикулярных плоскостях, то они образуют скопления кубической формы – сарцины. Как выглядят различные скопления кокков под микроскопом изображено на рис. 3.

Основными морфологическими признаками палочковидных бактерий, которые определяются путем микроскопии, являются размеры палочек (средняя длина палочек – 2…7 мкм, диаметр в поперечнике – 0,5…1 мкм), взаимное расположение клеток, способность образовывать споры, подвижность. Палочковидные бактерии могут располагаться поодиночке, попарно (диплобактерии) и цепочками (стрептобактерии).

При микроскопии легко можно определить спорообразующие и неспорообразующие формы палочковидных бактерий. Вегетативные клетки хорошо адсорбируют красители на своей поверхности и полностью окрашиваются. Оболочка споры малопроницаема, краски в них почти не проникают и под микроскопом споры имеют вид округлых или овальных блестящих зерен.

Палочки, образующие споры называются бациллами и клостридиями. У бацилл размер споры не превышает ширину клетки и поэтому при образовании споры форма клетки не меняется. У клостридий диаметр споры больше толщины клетки и поэтому при созревании споры клетка приобретает форму веретена (если спора располагается в центре клетки) или барабанной палочки (если спора располагается на одном из полюсов клетки).

При идентификации палочек диагностическое значение имеют также расположение спор в клетках бацилл и клостридий, наличие и расположение жгутиков, способность образовывать капсулы.

16.Методы выделения чистых и накопительных культур микроорганизмов

Культивирование – выращивание микроорганизмов на питательных средах. При культивировании на питательных средах вырастают культуры микроорганизмов. Рост культуры – физиологический процесс, в результате которого увеличивается биомасса – масса клеточного вещества данного микроорганизма.

Чистой культурой микроорганизма называют культуру микроорганизмов одного вида, представленную потомством одной клетки. Для выделения чистой культуры используют, как правило, плотные питательные среды, на которых каждая клетка вырастает в виде изолированной колонии – потомства микроорганизмов, образовавшееся из одной клетки.

Выделение чистой культуры микроба является основой бактериологической работы, так как чаще всего исследуемый материал содержит смесь различных видов микробов. Чистые культуры нужны для изучения свойств микроорганизмов и установления их видовой принадлежности. Кроме того, чистые культуры микроорганизмов (дрожжей, микроскопических грибов, молочнокислых, уксуснокислых, пропионовокислых и других бактерий) обладают промышленно ценными свойствами и нужны для получения различных продуктов и веществ, нашедших применение в пищевой промышленности и других отраслях народного хозяйства.

Перед выделением чистой культуры из различных объектов окружающей среды (пищевого продукта, с поверхности плодов и овощей, из почвы, воды и др.), в которых находится множество микроорганизмов, вначале получают накопительные культуры, проводя культивирование в элективных условиях – условиях, способствующих развитию одной культуры и ограничивающих развитие сопутствующих микроорганизмов. Обеспечить элективные условия для микроорганизмов можно только в том случае, если известны особенности обмена веществ выделяемого микроорганизма. Так как различные микроорганизмы используют различные источники питания, то элективные условия легче всего обеспечить, подбирая определенный состав питательных сред. Можно создать элективные условия, обеспечивая соответствующую температуру, рН, освещение и др.

Накопительные культуры состоят преимущественно из клеток микроорганизмов одного вида. Для получения накопительных культур используют жидкие накопительные питательные среды, различные методы обработки материала, содержащего смесь микробов, а также учитывают другие особенности выделяемых из объекта микроорганизмов.

Для выделения чистых и накопительных культур из различных объектов в лабораториях используют методы посева и пересева. Посевом называется внесение части исследуемого материала в стерильную питательную среду, пересевом – перенос части выросшей на питательной среде культуры микроорганизмов на другую свежую питательную среду.

Методы выделения накопительных культур микроорганизмов

К таким методам относятся методы обогащения, метод нагревания исследуемого материала для выделения спорообразующих бактерий, метод выделения подвижных форм бактерий (метод Шукевича) и др.

Методы обогащения

Их часто применяют для выделения чистых культур микроорганизмов (например, бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и др.) из материалов, в которых мало выделяемых микроорганизмов, но содержится большое количество сопутствующей микрофлоры. Для увеличения численности выделяемого вида микроорганизмов вначале делают посев исследуемого материала в накопительные питательные среды, которые содержат вещества, стимулирующие его рост и угнетающие или задерживающие размножение сопутствующей микрофлоры. Например, для выделения сальмонелл проводят посев в среды обогащения Кауфмана, Мюллера и др., для выделения БГКП – на среду Кесслера. При выделении культур молочнокислых бактерий из почвы, сырого молока или растений посевы делают на стерильное обезжиренное молоко, содержащее 5 % этилового спирта для подавления роста гнилостных бактерий.

Метод нагревания

Применяют для выделения чистых культур споровых форм бактерий (бацилл, клостридий). В этом случае перед посевом исследуемый материал прогревают на водяной бане при температуре 75…85 оС в течение 20…30 мин. Вегетативные формы погибают во время прогревания, а споры микробов остаются живыми и при последующих высевах на плотную среду прорастают, формируя колонии.

Метод выделения подвижных форм бактерий (метод Шукевича)

Заключается в посеве исследуемого материала в конденсационную воду скошенного мясопептонного агара. При размножении подвижные формы микроорганизмов из конденсационной воды распространяются на агаре, как бы вползая на его поверхность.

Методы выделения анаэробных микроорганизмов

Основаны на выращивании микроорганизмов в средах с низкой концентрацией кислорода или в безкислородной среде, что достигается:

- посевом исследуемого материала в среды, содержащие редуцирующие и легко окисляемые вещества (антиоксиданты). В качестве таких веществ чаще всего используют тиогликолят натрия, солянокислый цистеин, кусочки животных и растительных тканей;

- посевом исследуемого материала в глубину плотных питательных сред. Посев делается уколом препаровальной иглой в пробирку со столбиком плотной среды или в расплавленную плотную или полужидкую питательную среду с последующим перемешиванием;

- механическим удалением воздуха из сосудов при выращивании анаэробных микроорганизмов (создают вакуум);

- культивированием анаэробных микроорганизмов в жидких средах под слоем масла;

- культивированием анаэробных микроорганизмов в атмосфере инертного газа, диоксида углерода, азота.

Методы выделения чистых культур микроорганизмов

Метод Пастера (метод предельных разведений)

Заключается в том, что из исследуемого материала делают ряд последовательных разведений в жидкой питательной среде. Для этого каплю посевного материала вносят в пробирку со стерильной жидкой средой, из нее каплю переносят в следующую пробирку и так засевают до 8…10 пробирок. С каждым разведением количество микробных клеток, попадающих в среду, будет уменьшаться и можно получить такое разведение, в котором во всей пробирке со средой будет находиться только одна микробная клетка, из которой разовьется чистая культура микроорганизма. Так как в жидких средах микробы растут диффузно, т.е. легко распределяются во всей среде, то изолировать одну микробную клетку от другой трудно. Таким образом, метод Пастера не всегда обеспечивает получение чистой культуры. Поэтому в настоящее время этот метод используется, главным образом, для предварительного уменьшения концентрации микроорганизмов в материале перед посевом его в плотную среду для получения изолированных колоний.

Методы механического разделения микроорганизмов с использованием плотных питательных сред

К таким методам относятся метод Коха и метод Дригальского.

Метод Коха (метод глубинного посева)

Исследуемый материал вносят бактериологической петлей или пастеровской пипеткой в пробирку с расплавленной плотной питательной средой. Равномерно размешивают содержимое пробирки, вращая ее между ладонями. Каплю разведенного материала переносят во вторую пробирку, из второй – в третью и т.д. Содержимое каждой пробирки, начиная с первой, выливают в стерильные чашки Петри. После застывания среды в чашках, их помещают в термостат для культивирования.

Для выделения анаэробных микроорганизмов по методу Коха необходимо ограничить доступ кислорода к культуре. С этой целью поверхность глубинного посева в чашке Петри заливают стерильной смесью парафина и вазелина (1:1). Можно также оставлять посевной материал, тщательно перемешанный с агаризованной средой, непосредственно в пробирке. Ватную пробку при этом заменяют резиновой или заливают поверхность агара смесью парафина и вазелинового масла. Чтобы извлечь выросшие колонии анаэробных микроорганизмов, пробирки слегка нагревают, быстро вращая над пламенем горелки. Агар, прилегающий к стенкам, расплавляется, и столбик легко выскальзывает в подготовленную чашку Петри. Далее столбик с агаром разрезают стерильным скальпелем, колонии извлекают стерильной петлей или стерильной капиллярной трубкой и переносят в жидкую среду.

Метод Дригальского основан на механическом разделении микробных клеток на поверхности плотной питательной среды в чашках Петри. Каждая микробная клетка, фиксируясь в определенном месте, начинает размножаться, образуя колонию. Для посева по методу Дригальского используют несколько чашек Петри, залитых плотной питательной средой. На поверхность среды вносят каплю исследуемого материала. Затем с помощью стерильного шпателя эту каплю распределяют по всей питательной среде (посев газоном).

Метод выделения чистых культур с помощью химических веществ используется при изолировании культур микроорганизмов, устойчивых к определенным химическим веществам. Например, с помощью этого метода можно выделить чистую культуру туберкулезных микобактерий, устойчивых к действию кислот, щелочей и спирта. В этом случае исследуемый материал перед посевом заливают 15 % раствором кислоты или антиформином и выдерживают в термостате в течение 3…4 часов. После воздействия кислоты или щелочи клетки туберкулезной палочки остаются живыми, а все другие микроорганизмы, содержащиеся в исследуемом материале, погибают. После нейтрализации кислоты или щелочи обработанный материал высевают на плотную среду и получают изолированные колонии возбудителя туберкулеза.

Биологические методы выделения чистых культур патогенных микроорганизмов основаны на заражении исследуемым материалом лабораторных животных, восприимчивых к данному виду возбудителя. Если патогенный микроорганизм содержится в исследуемом объекте, то лабораторное животное заболевает и погибает. После вскрытия павшего животного из внутренних органов делают посевы на специальные среды, на которых вырастают чистые культуры выделяемых микробов.

17.Основные методы выделения чистых культур

Чистые культуры микроорганизмов, как правило, выделяют внутри или на поверхности твердых питательных сред. Для выделения чистых культур микроорганизмов из объектов окружающей среды, содержащих обильную микрофлору, предложено много различных методов. Все они основаны на выделении из популяции одной клетки. Метод разбавлений Пастера. Из суспензии, содержащей смесь микроорганизмов, делается ряд последовательных разведении в стерильной жидкой питательной среде. С каждым разведением количество микроорганизмов, попадающих в пробирку, будет уменьшаться и можно таким образом получить такие разведения, когда в объеме среды в пробирке будет находиться только одна клетка, из которой и разовьется чистая культура. Однако этот метод не всегда дает возможность получить чистую культуру и в настоящее время практически мало используется.

Выделение чистой культуры с помощью микроманипулятора. Для выделения под контролем микроскопа одиночных микробных клеток и их посева применяют специально оборудованные микроскопы -микроманипуляторы. Отдельные микробные клетки в них вылавливаются из висячей микрокапли микропипеткой и микропетлей, перемещаемыми в поле зрения микроскопа с микронной точностью с помощью системы винтов и рычагов.

Для выделения аэробов наиболее распространен в микробиологической практике метод выделения чистой культуры с помощью твердых сред (метод Коха). Метод заключается в получении чистой культуры из отдельной колонии, выросшей на твердой питательной среде в результате размножения одной клетки. Метод основан на том, что при нанесении микроорганизмов из посевного материала на твердую среду отдельные клетки будут закрепляться (иммобилизироваться) в определенной точке твердой среды и, размножаясь, давать потомство (клон), представляющее чистую культуру микроорганизма

18.Методы стерилизации

В практике микробиологии в основном применяются два метода стерилизации:

· воздействие на стерилизуемый объект высокой темпера­туры: кипячение, прокаливание, действие сухого жара, текуче­го пара и водяного насыщенного пара (под давлением);

· механический способ стерилизации, основанный на ис­пользовании микрофильтров, изготовленных из разных мате­риалов, с различной величиной пор для разных видов микро­организмов.

· Стерилизация питательных сред. Автоклавирование - наиболее надежный и чаще всего применяемый в лабораторной практике способ стерилизации питательных сред, основанный на длительном прогревании среды насыщенным водяным паром под высоким давлением. Температура пара возрастает при повышении давления, что обеспечивает особую эффективность метода.

· Для стерилизации горячим паром под давлением в лаборатории используют автоклавы, различающиеся по рабочему давлению, конструкции и управлению (ручные, полуавтоматические и автоматические). К работе допускаются только подготовленные лица.

· Подготовка к стерилизации (умерщвлению) патогенных куль­тур микробов. Пробирки и чашки Петри, содержащие культуры микробов, не нужные для дальнейшей работы, складывают в металлический бак, пломбируют крышку и сдают в стерилиза­цию специально выделенному сотруднику.

· Культуры патогенных микробов убивают в автоклаве в те­чение 30 мин при давлении 1 кгс/см2, при температуре 121 °С.

· Вегетативные формы разрешается уничтожать кипячением. Стерилизуемый материал заливают холодной водой (лучше 2–5 % раствором щелочи), ставят на огонь, предварительно за­пломбировав крышку бака. Крышка должна иметь несколько маленьких отверстий для выхода пара. Культуры микробов кипятят 1,5–2 ч от момента закипания воды.

19.Санитарно - микробиологический анализ почвы

Взятие средней почвенной пробы и подготовка образца

Среднюю почвенную пробу получают смешиванием отдельных образцов. Рекомендуют с площади 100 м2 брать пробу из трех точек; с площади, превышающей 100 м2, – из пяти по принципу конверта, с 1 га и более – из 15 точек. При исследовании пашни пробы берут с глубины всего пахотного слоя, снимая верхний слой толщиной 2 см; при изучении микрофлоры почвенного профиля – по генетическим горизонтам (снизу вверх).

Почвенный образец берут буром, лопатой и ножом. Укладывают образец в заранее приготовленную стеклянную широкогорлую стерильную банку, закрывающуюся корковой пробкой, обернутой стерильной бумагой, либо в стерильные пергаментные пакеты или пакеты плотной бумаги, с этикетками.

Почвенные образцы анализируют в первые сутки. При необходимости допускается хранение их в холодном помещении (в холодильнике) в течение двух дней. Для придания среднему образцу большей однородности, соблюдая все условия асептики, тщательно перемешивают почву, вынимают корни растений, различные включения.

Приготовление почвенной суспензии и посев

На стерильное часовое стекло стерильным шпателем (или алюминиевой ложкой) помещают 10 г почвы. Чтобы при взвешивании в почву не попали микроорганизмы из воздуха, особенно споры грибов, часовое стекло накрывают другим часовым стеклом. Предварительно стекла взвешивают. Часовые стекла, шпатели и ложки стерилизуют фламбированием. Навеску почвы переносят в колбу на 250 мл со 100 мл стерильной водопроводной воды, взбалтывают 10 мин (лучше на механической качалке) и дают отстояться грубым частицам почвы.

Одновременно с взятием навески для анализа из сред ней пробы отбирают 10-20 г почвы для определения влажности, так как полученные при анализе данные пересчитывают на 1 г абсолютно сухой почвы.

Значительно больше микроорганизмов выявляется, если навеску почвы предварительно поместить в стерильную фарфоровую чашку или ступку, увлажнить (0,4-0,8 мл воды или 0,1%-ным раствором пирофосфата Na4P2О7 на 1 г почвы) и 5 мин растирать стерильным резиновым пестиком или пальцем в стерильной резиновой перчатке до пастообразного состояния. Этот прием дает возможность разрушить почвенные агрегаты и десорбировать микроорганизмы с поверхности почвенных частиц и из органоминерального геля.

Перед приготовлением суспензии для каждого образца готовят 2 стерильные колбы на 250 мл; одна содержит 100 мл стерильной водопроводной воды, другая – пустая. Водой первой колбы растертую почвенную массу смывают в пустую, стерильную колбу. Колбу с полученной суспензией встряхивают 5 мин, оставляют на 30 с и готовят разведения, содержащие разные концентрации почвы. 1 мл суспензии в первой колбе соответствует разведению 1-1. Последующие разведения (10-2; 10-3; 10-4, 10-5, 10-6 и т. д.) лучше тоже делать в колбах на 250 мл с 90 мл стерильной водопроводной воды.

Из каждого предыдущего разведения отдельной стерильной пипеткой берут 10 мл суспензии и переносят в следующую колбу с 90 мл воды. Всякий раз пипетку ополаскивают и отставляют. Последующие колбы встряхивают по 1 мин.

Из полученных разведений делают посев на плотные и жидкие среды. Набор сред зависит от задач бактериологического анализа почвы.

На плотные питательные среды посев проводят преимущественно поверхностно. Для этого агаризованные питательные среды разливают в стерильные чашки Петри и после охлаждения подсушивают в термостате при 40 оС. На поверхность агаровой пластины стерильной градуированной пипеткой наносят 0,05 мл почвенной суспензии из соответствующего разведения, затем стеклянным шпателем Дригальского растирают каплю досуха; при этом открытую чашку держат и вертикальном положении около пламени горелки. Посев из каждого разведения проводят минимум на 2-3 параллельных чашках (желательно – на 5).

При определении количества бактерий в почве пахотного слоя для посева на МПА, крахмалоаммиачном агаре (КАА), среде Чапека используют разведения 10-3 и 10-4; на сусло-агаре, МПА + сусло-агар, бедных средах (нитритный агар), на среде Эшби применяют разведения 10-2 и 10-3. Для почв нижних горизонтов соответственно используют разведения на один порядок меньше.

Для глубинного посева берут 1 мл почвенной суспензии из разведения на порядок меньшего, чем для поверхностного посева.

Суспензию вносят в стерильную чашку Петри, заливают агаром, расплавленным и охлажденным до 45°С, и смешивают с ним. При глубинном посеве показатели получаются более низкие, чем при поверхностном.

При учете микроорганизмов почвы в жидких средах последние разливают в пробирки по 9 мл и стерилизуют. Из каждого разведения почвенной суспензии, начиная с самого высокого, отдельной стерильной пипеткой берут по 1 мл и переносят в жидкую среду. Из каждого разведения засевают минимум 2 пробирки или колбы (лучше 3-5).

20.Типы брожения используемые при производстве продукции пищевой промышленности( спиртовое, молочнокислое, масляно-кислое)

Виды брожения:

1 Молочно-кислое брожение. В молоко заносят молочно-кислые бактерии в виде закваски, они выделяют ферменты, которые расщепляют молекулы лактозы с образованием глюкозы и галактозы. С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6. В итоге последующих перевоплощений из лактозы появляется молочная кислота, возникают летучие кислоты, спирты и диацетил. Брожение прекращается, когда мельчайшие организмы перерабатывают 20% лактозы. При помощи такового брожения получают: простокваша, йогурты, творог, сметану.

2 Спиртовое брожение. Вместе с молочно-кислым брожением происходит спиртовое брожение, которое протекает с следующей реакцией: С12Н22О11+Н2О = 4С2Н5ОН+4СО2. Используется при производстве: кумыса, кефира, аэрана, ацедофильнодрожжевого молока. Перерабатывается только 30% лактозы..

3 Пропионовое брожение. Вызывается пропионовокислыми микробами, которые сбраживают молочный и образуют молочную, проприоновую, уксусную кислоты, воду, СО2. Применяется при производстве: сыров. Углекислый газ и вода сформировывают писунок сыра.

4 Маслянокислое брожение. Вызывается негативной микрофлорой (маслянокислыми, спорообразующими микробами). Во время этого брожения скапливается масляная кислота, СО2, Н2. Возникает противный запах.

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).

1. Закваски для молочной промышленности

закваски

микроорганизмы

продукт

Бактериальные:

Мезофильные молочнокислые стрептококки

Термофильные молочнокислые бактерии

Бактерии, участвующие в созревании сыра

Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum

Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis

Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens

Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры

Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры

Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры

Грибковые

Культура рокфора культура камамбера

Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album

Сыр корфор

Сыр камамбер

Смешанные бактериально-грибковые

Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии

Кефир, кумыс

21.Гниение: сущность, микроорганизмы- возбудители, вызывающие гниение продуктов.

Гниением называется разложение белковых веществ микро­организмами. Это порча мяса, рыбы, плодов, овощей, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др.

Аэробное гниение. Протекает в присутствии кислорода воздуха. Конечными продуктами аэробного гниения являются, кроме аммиака, диоксид углерода, сероводород и меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц). Сероводород и меркаптаны образуются при разложении серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина, метионина). К числу гнилостных бактерий, разрушающих белковые ве­щества в аэробных условиях, относится также бациллус. микоидес. Эта бактерия широко распространена в почве. Она представляет собой подвижную спорообразующую палочку.

Анаэробное гниение. Протекает в анаэробных условиях. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования аминокислот (отнятие карбоксильной группы) с образованием дурно пахнущих веществ: индола, акатола, фенола, крезола, диаминов (их производные являются трупными ядами и могут вызывать отравления).

22.Среда обитания микроорганизмов.

Среды обитания микроорганизмов разнообразны - воздух, вода, почва, растения, живые организмы. Они могут обитать в условиях, выходящих за обыденное восприятие, при температурах выше 40 С, и в то же время некоторые микроорганизмы существуют при температурах выше 100 С. Условно среды обитания микроорганизмов можно разделить на две большие группы:

- биогенная среда обитания;

- абиогенная среда обитания.

Биогенной средой обитания микроорганизмов являются организмы растений, животных и человека. Прежде всего, микробы заселяют внешние покровы, составляя нормальную микрофлору поверхности. Совершенно иным субстратом оказывается больной организм. Некоторые или многие защитные механизмы и барьеры нарушены, и ослабленный организм становится подобием питательной среды, где развиваются патогенные микробы. Они поражают ткани и органы растений, человека и животных.

Абиогенной средой обитания микроорганизмов являются почва, вода, воздух. При анализе качественного состава микрофлоры обнаружены представители всех основных физиологических групп микроорганизмов, обеспечивающих круговорот азота, углерода, фосфора и других элементов.

В то же время почва, вода, воздух в ряде случаев являются резервуаром сохранения, размножения и распространения патогенных микробов.

Некоторые виды микроорганизмов обитают как в биогенной среде, так и в абиогенной. Например, Clostridium perfringens в вегетативной форме, образуя капсулу, развивается и размножается в организме животных, вызывая анаэробную дизентерию и инфекционную энтеротоксемию. При этом, попадая во внешнюю среду, образует спору. Споровая форма возбудителя сохраняется в почве до 4 лет, в воде - около 20 мес, на поверхности шерсти и в шкуре - более 2 лет, в навозе - 3-5 сут. Кипячение инактивирует возбудителя за 15-20 мин, температура 90 °С - за 30 мин. Вегетативная форма возбудителя погибает, и токсины инактивируются под действием кислорода, солнечного света и высокой температуры

23.Микрофлора почвы

Почва является главным резервуаром и естественной средой обитания микроорганизмов, которые принимают участие в процессах формирования и очищения почвы, а также круговорота веществ в природе.

Жизнедеятельность микроорганизмов в почве, их качественный и количественный состав определяется почвенными условиями: наличием питательных веществ, влажностью, аэрацией, реакцией среды, температурой и т.д.

В составе микрофлоры почвы выделяют следующие группы микроорганизмов:

1. бактерии аммонификаторы, вызывающие гниение трупов животных, остатков растений, разложение мочевины с образованием аммиака и других продуктов: аэробные бактерии – B.subtilis,B.mesentericus,Serratiamarcescens; бактерии родаProteus; грибы родаAspergillus,Mucor,Penicillium; анаэробы –C.sporogenes,C.putrificum; уробактерии –Urobacilluspasteuri,Sarcinaurea, расщепляющие мочевину;

2. нитрифицирующие бактерии: NitrobacterиNitrosomonas(Nitrosomonasокисляют аммиак до азотистой кислоты, образуя нитриты,Nitrobacterпревращают азотистую кислоту в азотную и нитраты);

3. азотфиксирующие бактерии: усваивают из воздуха свободный кислород и в процессе своей жизнедеятельности из молекулярного азота синтезируют белки и другие органические соединения азота, используемые растениями;

4. бактерии, участвующие в круговороте серы, железа, фосфора и других элементов – серобактерии, железобактерии и т.д. (серобактерии окисляют сероводород до серной кислоты, железобактерии окисляют соединения железа до гидрата окиси железа, фосфорные бактерии способствуют образованию легко растворимых соединений фосфора);

5. бактерии, расщепляющие клетчатку, вызывающие брожение (молочнокислые, спиртовые, маслянокислые, уксусные, протионовые и др.).

С выделениями человека и животных, с фекально-бытовыми сточными водами в почву могут попадать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (возбудители грибковых заболеваний, ботулизма, столбняка, газовой гангрены, сибирской язвы, бруцеллеза, лептоспироза, кишечных инфекций и др.).

24.Микрофлора воздуха

Воздух является неблагоприятной средой для микроорганизмов. Отсутствие питательных веществ, влаги, оптимальной температуры, губительное действие солнечных лучей и высушивания приводят к быстрой гибели микробов в воздухе. Но некоторые виды могут сохраняться в воздухе достаточно долго. Их распространение в воздухе связано с образованием в нём аэрозоля – системы из воздуха, капель жидкости и твёрдых частиц. Микроорганизмы адсорбируются на частицах аэрозоля и оказываются надёжно защищёнными от губительного действия УФ-лучей.

В воздухе могут встречаться до 100 видов сапрофитных микроорганизмов: пигментообразующие бактерии (микрококки, жёлтая сарцина, палочка чудесной крови и др.), спорообразующие микробы (дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты), споровые палочки (B. subtilis, B. megaterium, B. cereus), которые наиболее устойчивы к действию прямого солнечного света и высушивания.

В результате в воздух попадают и патогенные микроорганизмы: гноеродные кокки, микобактерии туберкулёза, дифтерийная палочка, палочка коклюша, сибиреязвенная бацилла, стрептококки, бактерии туляремии, риккетсии и другие. Некоторое время они могут находиться в воздухе, что связано с их устойчивостью к высушиванию и действию УФ-лучей. Через воздух они могут передаваться вместе с каплями слизи и мокроты при чихании, кашле, разговоре.

25.Микрофлора воды.

Вода – естественная среда обитания микроорганизмов. Состав микрофлоры воды зависят от химического состава воды, температуры, содержания CO2 и O2, рН, облучения солнечными лучами, содержания питательных веществ, флорой и фауной, глубиной водоёма, выпуском сточных и промышленных вод.

В пресных водоёмах (реки, озёра) нормальными обитателями являются Micrococcus roseus и др. микрококки, Pseudomonas fluorescens, извитые формы (Sp. rubrum). В воду поступают сапрофитные микробы почвы: p. Azotobacter, p. Nitrobacter, p. Proteus, p. Pseudomonas, p. Spirillum и др. Микробы воды участвуют в самоочищении водоемов. Они расщепляют органические вещества и делают их пригодными для усвоения другими организмами. Они являются также пищей для раков и моллюсков.

Больше всего микроорганизмов находится в придонных слоях, на дне, в прибрежной зоне (осенью и весной), т.к. на твердых частицах, в пористых материалах задерживаются питательные вещества. Чем больше органических веществ содержится в открытых водоёмах, тем у них более богатая микрофлора. В такой загрязненной органическими веществами воде можно обнаружить клостридии и другие анаэробы, увеличивается также количество аэробов (бактерий, вибрионов, спирохет). В водоёмах, богатых сероводородом, обитают фотосинтезирующие бактерии.

Таким образом, микрофлора рек и озёр определяется, в основном, степенью их биологического загрязнения, которое происходит при поступлении в водоемы сточных и промышленных вод. В большой степени она отражает микрофлору почвы около водоёма, т.к. микроорганизмы попадают в воду с частичками пыли, ливневыми, сточными, талыми водами. Микроорганизмы также попадают в водоёмы из организма рыб, гниющих растений, с отбросами и выделениями человека, животных, а также из воздуха.

В морях и океанах обитает меньшее количество микробов, чем в пресных водоемах. Это, в основном, солелюбивые (галофильные) и светящиеся микроорганизмы.

В воду могут попадать патогенные и условно-патогенные микробы из почвы, вместе со сточными и промышленными водами из населённых пунктов и плавающих судов, при стирке белья, купании лошадей, при попадании в воду трупов грызунов и других животных, погибших от инфекций.

Эти бактерии не приспособлены к существованию в воде и через некоторое время погибают. Но определенное время они сохраняются в воде: сальмонеллы – от 2 дней до 3 месяцев, шигеллы 5-9 дней, лептоспиры 7-150 дней, холерный вибрион до нескольких месяцев и даже может размножаться.

Таким образом, вода может быть фактором передачи инфекционных заболеваний (брюшного тифа и паратифа, дизентерии, сальмонеллёза, холеры, лептоспироза, полиомиелита, гепатита, туляремии). В связи с этим необходимо проводить санитарно-эпидемиологический контроль состояния воды.

26.Микрофлора тела здорового человека.

Нормальная микрофлора тела человека - это эволюционно сложившаяся совокупность микро­биоценозов всех биотопов тела человека (органов, полостей, участков). Ее количественный и каче­ственный состав остается относительно постоянным в течение всей жизни, претерпевая незначи­тельные изменения в зависимости от возраста, пола, питания, климата и физиологического состояния организма. Существенное влияние на состав микрофлоры оказывает: состояние защит­ных сил организма, взаимодействия внутри микробиоценозов, действие ряда факторов внешней и внутренней среды (антибиотиков, гормонов, токсических веществ и пр.)

Нередко сочетание неблагоприятных факторов приводит к развитию дисбактериоза (дисмикробиоза). Дисбактериоз - относительно стабильное количественное и качественное изменение со­става микробиоценоза того или иного биотопа организма

Многие ткани и органы не сообщаются с внешней средой и в норме стерильны (кровь, лимфа, ликвор, печень, селезёнка, почки, мочевой пузырь, матка и плод, мозг). Наиболее обильна микро­флора толстого кишечника и ротовой полости, менее обильна - других отделов кишечного тракта, верхних дыхательных путей, кожи; скудную микрофлору имеют желудок и конъюктивальная по­лость. Практически отсутствует микрофлора в верхних отделах тонкого кишечника, трахее и бронхах, в уретре у женщин.

Основные функции нормальной микрофлоры:

· защитная (конкурентные отношения индигенной и случайной микрофлоры, в том числе патогенной);

· иммунологическая (способствует формированию и поддержанию иммунитета)

· ферментативная (способствует пищеварению, расщепляя целлюлозу и другие сложные ор­ганические соединения, усиливая перистальтику кишечника);

· витаминообразующая (например, эшерихии, бифидобактерии и другие представители инди­генной микрофлоры синтезируют ряд витаминов, используемых организмом).

27.Биохимические процессы, вызываемые хемогетеротрофными микроорганизмами, и их практическое значение в пищевых производствах

В пищевых производствах используются процессы, основанные на жизнедеятельности хемогетеротрофов. По субстрату, на который воздействуют хемогетеротрофные микроорганизмы, все процессы можно разделить на две основные группы: превращения органических веществ, не содержащих азота (различные виды брожения и окисления); превращения органических веществ, содержащих азот (гниение).

28.Превращение безазотистых органических веществ;

Анаэробные процессы

К анаэробным процессам относятся спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожение и брожение пектиновых веществ.

Спиртовое брожение. Вызывается аскомицетовыми дрожжами рода Saccharomyces, a также некоторыми бактериями и отдельными представителями мукоровых грибов. Основные возбудители этого брожения дрожжи-сахаромицеты, являющиеся факультативными анаэробами (рис.5.1). В аэробных условиях дрожжи получают энергию путем полного окисления моно- и дисахаридов до СО2 и Н2О, т.е. путем аэробного дыхания. Этот процесс лежит в основе производства хлебопекарных (прессованных) и кормовых дрожжей, где необходимо, чтобы сахар потреблялся, главным образом, на размножение дрожжей, в результате чего накапливалась бы значительная биомасса.

В анаэробных условиях необходимую для жизнедеятельности энергию дрожжи получают путем сбраживания моно- и дисахаридов по следующему суммарному уравнению:

С6Н12О6 --» 2СНзСН2ОН + 2СО2 +118 кДж

Глюкоза Этиловый спирт

Процесс этот, как и любое брожение - сложный многоэтапный протекающий при участии комплекса разнообразных ферментов, имеющихся у дрожжей. Каждая стадия катализируется соответствующим ферментом.

Наряду с основными продуктами брожения в незначительных количествах образуются побочные продукты: глицерин, уксусный аль­дегид, уксусная и янтарная кислоты, сивушные масла (смесь высших спиртов).

Общие условия спиртового брожения. На развитие дрожжей и ход брожения оказывают влияние многие факторы, состав сбражи­ваемой среды, содержание спирта, температура, рН, раса дрожжей.

Большинство дрожжей способы сбраживать моносахариды (глюкозу, фруктозу) и дисахариды (сахарозу, мальтозу). Некоторые дрожжи могут сбраживать пентозы (ксилозу, арабинозу). Крахмал дрожжи не сбраживают, так как амилолитические ферменты у них от­сутствуют, поэтому крахмалистое сырье для бродильных производств предварительно подвергают осахариванию при участии ферментов амилаз различного происхождения.

Концентрация сахара 10-15 % наиболее благоприятна для боль­шинства дрожжей.

В качестве источника азота для дрожжей наиболее благоприятны аммонийные соли органических кислот, могут использоваться также аминокислоты.

На дрожжи оказывает неблагоприятное действие этиловый спирт, накапливающийся в среде. Отношение различных дрожжей к спирту неодинаково. Угнетающее действие проявляется уже при кон­центрации 2-5об.%, брожение прекращается в большинстве случаев при 12-14 об.%. Имеются и спиртоустойчивые дрожжи, они выносят до 18 об.% спирта.

По отношению к температуре дрожжи-сахаромицеты подразде­ляются на верховые и низовые. Верховые, или дрожжи верхового бро­жения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20-280С, всплывают на поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. По окончании брожения дрожжи оседают на дно бродиль­ных сосудов, образуя рыхлый осадок.

Низовые, или дрожжи низового брожения осуществляют более спокойное или медленное брожение, особенно если его ведут при тем­пературе 5-100С. Газ выделяется постепенно, пены образуется меньше. По окончании брожения дрожжи оседают на дно сосуда, образуя плотный осадок.

Спиртовое брожение протекает при кислых значениях рН 4 - 4,5. При подщелачивании среды до рН 8 или при введении в среду сульфи­та (или бисульфита) натрия дрожжи в качестве основного продукта брожения накапливают не спирт, а глицерин (до 40% по отношению к сброженному сахару). Это так называемая глицериновая форма спир­тового брожения:

2С6Н12О6 + Н2О = 2СН2ОНСНОНСН2ОН + СН3СН2ОН +

глюкоза глицерин этиловый спирт

+ СН3СООН + 2СО2 + Х кДж

уксусная кислота

Этот процесс используется для промышленного получения гли­церина, применяющегося в различных отраслях промышленности.

Ряд пищевых производств основан на жизнедеятельности дрожжей-сахаромицетов, вызывающих спиртовое брожение. Оно ле­жит в основе производства этилового спирта, пива, вина, а также хле­бопечения.

Совместно с молочнокислым брожением оно используется для производства кваса, кефира, кумыса.

29.Превращение органических веществ, содержащих азот.

Среди органических азотосодержащих соединений первое место по количеству приходится на долю белков. Процесс разложения белков и других азотосодержащих соединений, происходящее при участии микроорганизмов – аммонификация (минерализация) азота. Этот же процесс называют еще гниением. Белки подвергаются разложению как анаэробными, так и аэробными микроорганизмами. Особенно активны представители родов бактерий Pseudomonas, Bacillaceae, Clostridium и Proteus.

Молекулы белков и большинства пептидов имеют большие размеры и не могут проходить через цитоплазматическую мембрану микроорганизмов. Они расщепляются экзоферментами. Протеолитические ферменты, выделяемые микробными клетками в окружающую среду, осуществляют гидролиз пептидных связей в белковых молекулах. Образующиеся при этом полипептиды и олигопептиды поступают внутрь клеток микроорганизмов, где разрушаются внутриклеточными ферментами до свободных аминокислот. Аминокислоты используются для синтеза белка или расщепляются. Расщепление аминокислот может идти четырьмя путями:

1. Дезаминирование:

R СН2СНNH2COOH RCH=CHCOOH + NH3

2. Окислительное дезаминирование:

RCHNH2COOH + ½ O2 RCOCOOH + NH3

3. Восстановительное дезаминирование:

RCHNH2COOH + 2 Н+ RCH2COOH + NH3

4. Декарбоксилирование:

RCHNH2COOH RCH2NH2 + CO2

Аминокислоты минерализуются с различной скоростью. Метионин и треонин более устойчивы, триптофан, аргинин разлагаются очень быстро. После дезаминирования углеродный остаток подвергается воздействию микробов в аэробных или анаэробных условиях. При этом образуются углекислый газ и различные органические соединения. Если в среде имеются амиды, то они первоначально разлагаются до аминокислот, затем могут быть трансформированы тем или иным путем.

При аэробном распаде белка основными конечными продуктами процесса являются углекислый газ, аммиак, сульфаты и вода. В анаэробных условиях при распаде белка образуются аммиак, амины, углекислый газ, жирные и ароматические кислоты, меркаптаны, вещества с неприятным запахом: сероводород, индол и скатол. При анаэробном расщеплении могут образовываться токсичные соединения (диамины). При разрушении сложных белков освобождаются основные составляющие, то есть белок и связанная с ним простетическая группа. Затем эти соединения (каждое самостоятельно) подвергаются более глубокому разложению. Если в состав белковой молекулы входят сахара, они могут либо окисляться кислородом, либо подвергаться одному из видов брожения.

30.Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Понятие. Использование этих процессов для получения пищевых кислот /уксусной и лимонной/.

Уксуснокислое брожение

Этот процесс был известен человеку в глубокой древности – в оставленном на воздухе вине или пиве через некоторое время появлялась легкая муть, а на поверхности – плотная пленка. При этом вино или пиво закисает и превращается в уксус.

Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями протекает в две стадии – сначала образуется уксусный альдегид, который далее окисляется в уксусную кислоту:

С2Н5ОН + О2 СН3СООН + Н20 + 487 кДж.

Уксуснокислые бактерии

(основные возбудители уксуснокислого брожения)

· слабоподвижные или неподвижные бесспоровые палочки,

· отличаются высокой степенью устойчивости к кислотам, некоторые способны проявлять жизнедеятельность при содержании в среде до 7-11% уксусной кислоты; нуждаются в питательных средах сложного состава;

· оптимальная температура их развития 30-35°С,

· строгие аэробы,

· В природе уксуснокислые бактерии обитают на листьях, цветах и плодах многих растений. Их можно обнаружить на пчелах и в созревающем меде, в почвах фруктовых садов и виноградников, в растительных соках, вине и пиве, молоке и кисломолочных продуктах.

Важными представителями этой группы являются:

· уксусная палочка, способная накапливать в среде до 6 % кислоты,

· орлеанская уксуснокислая палочка, накапливающая до 9,5 % кислоты,

· палочка Шютценбаха, которая образует сплошную поверхностную пленку и накапливает до 11,5 % уксусной кислоты.

Значение уксуснокислого брожения

· В настоящее время специализированные промышленные предприятия культивируют уксуснокислые бактерии с целью получения сорбозы как промежуточного соединения в синтезе витамина С;

· диоксиацетона, пищевого уксуса.

· В лабораторных условиях с помощью уксуснокислых бактерий получают некоторые редкие сахара и органические кислоты, необходимые для научных исследований.

· Самопроизвольное развитие уксуснокислых бактерий в продуктах (вине, пиве, безалкогольных напитках и др.) приводит к их порче (прокисанию, помутнению, ослизнению).

Лимоннокислое брожение

Лимоннокислое брожение – это процесс окисления сахаров до лимонной кислоты в результате жизнедеятельности плесневых грибов.

В 1891 г. немецкий ученый Вемер установил способность плесневых грибов продуцировать органические кислоты. А благодаря работам Бутковича, Костычева, а также их учеников в нашей стране в начале 30-х гг. было создано микробиологическое производство лимонной кислоты с помощью плесневого гриба Aspergillus niger. Последние два десятилетия в качестве продуцентов все шире применяются экспериментально полученные мутантные штаммы плесневых грибов, отличающиеся от природных рядом положительных свойств, в первую очередь более высоким выходом целевого продукта.

Производство лимонной кислоты

Для получения лимонной кислоты в плоских открытых сосудах сначала выращивают гриб – возбудитель брожения (на 20%-ном растворе сахара с добавкой минеральных солей при температуре 30-32°С). На растворе через два дня образуется складчатая пленка гриба. Питательный раствор из-под нее сливают, нижнюю поверхность гриба промывают кипяченой водой и под пленку вводят чистый раствор сахара без питательных солей и азотистых веществ. В этих условиях начинается образование лимонной кислоты. Процесс брожения заканчивается за 3-4 дня. Выход лимонной кислоты – 50-60% массы израсходованного сахара.

Кислота Значение лимоннокислого брожения

Лимонная кислота — является ценным пищевым продуктом и благодаря своим вкусовым качествам и физико-химическим свойствам широко применяется в ряде отраслей пищевой промышленности:

· кондитерской (конфеты, желе),

· винодельческой,

· безалкогольных напитков,

· консервной,

· пищеконцентратов,

· используется в фармацевтической промышленности, в том числе при переливании крови,

· для приготовления косметических средств,

· Лимонная кислота – прекрасный хелатируюший (комплексообразующий) агент, что позволяет широко использовать ее в процессах электрогальванизации,

· дубления кож,

· окраски тканей,

· приготовления чернил,

· очистки паровых котлов,

· изготовления синтетических моющих средств.

· Используется лимонная кислота в химической промышленности,

· при производстве алкидных смол, а ее эфиры служат пластификаторами при производстве лаков.

31 Микроорганизмы зерна;

МИКРОФЛОРА ЗЕРНА

Микрофлора зерна представлена несколькими группами микроорганизмов.

I – эпифитные м/о – микроорганизмы, которые нормально сопутствуют жизни растений и находятся на его поверхности. Они питаются за счет органических выделений тканей растений и загрязнителей на них.

II – микробы, случайно попавшие на зерно с пылью, дождем, насекомыми.

III – микробы, паразитирующие на растениях и вызывающие их заболевания.

IV – микроорганизмы почвы, попадающие на зерно во время обмолота и уборки.

Эпифитные м/о не могут проникать в ткани через оболочки растительных леток и не оказывают вредного воздействия на развитие растений. Типичными эпифитами являются не образующие спор палочки Бактериум гербикола и Псевдомонас флюоресцирующий, а также разнообразные кокки, спорообразующие бактерии и некоторые плесневые грибы.

В зерне, поступающем на хранение, содержится 3 основных группы м/о, подразделяемых по типу питания:

1) сапрофитные микробы – образующие споры бактерии, плесневые грибы, актиномицеты, дрожжи, дрожжеподобные грибы и др. Для хранения зерна очень важен количественный и качественный состав сапрофитов в зерне, т.к они отрицательно влияю на качество зерна: снижается общая масса зерна, ухудшаются его блеск, запах, цвет, вкус. Зерно приобретает посторонние запахи: амбарный, гнилостный, плесневелый, затхлый.

2) фитопатогенные микробы (паразиты) – возбудители болезней растений, чаще всего грибы разного вида головни, спорыньи, фузариозы и др. Допускается содержание спорыньи, головни, а также вредных сорняков растений - куколя и горчака – в сумме не более 0,06%.

3) патогенные микробы – попадают в зерновую массу случайно, от больных животных или бациллоносителей (возбудители сибирской язвы, туляремии, бруцеллеза и др.). Переносчиками вредных микробов на зерно являются сельскохозяйственные животные, грызуны, некоторые птицы и насекомые. Зерно не является благоприятной средой для развития патогенных м/о и при хранении большинство их них отмирает. Зерно может быть только передатчиком инфекции, но при соблюдении санитарных мер по очистке и дезинфекции зернохранилищ, мельниц, складов и др. помещений для хранения и переработки зерна, оно не будет являться передатчиком патогенных м/о.

По отношению к кислороду воздуха в зерне содержатся в основном аэробы (плесени, бактерии), нестрогие анаэробы (дрожжи) и анаэробы или факультативные анаэробы (молочнокислые бактерии). Отсутствие кислорода задерживает развитие м/о, а содержание углекислого газа 18-20%, выделяемого при дыхании зерна, рост бактерий и грибов прекращается.

Нарушение целостности зерна и его оболочек при механическом воздействии способствует развитию м/о. Так, на травмированных зернах пшеницы вырастают грибы рода Пенициллиум.

На микрофлору зерна большое влияние оказывают условия уборки и хранения. При уборке влажность зерна 7-30%, а сорных примесей до 60%. При повышенной влажности зерна и температуре 25-300С в первую очередь активно развиваются некоторые грибы и бактерии.

САМОСОГРЕВАНИЕ ЗЕРНА

При интенсивном дыхании зерна выделяется тепло и, если оно не успевает рассеяться в окружающую среду, начинается самосогревание. Этому способствует повышенная влажность, оптимальная температура и доступ воздуха. Самосогреванию зерна более подвержено свежеубранное зерно.

Этапы в процессе самосогревания:

1) температура зерновой массы повышается до 24-300С, увеличивается общая обсемененность, количество бактерий и плесеней. Активно размножаются Бактеруиум гербикола.

2) температура повышается до 400С, число эпифитов снижается, плесневые грибы усиленно размножаются. Увеличивается количество споровых бактерий из группы Бациллус субтилис. Зерно отпотевает, появляется запах солода и печеного хлеба, зерна пшеницы и ржи немного темнеют.

3) температура повышается до 500С, общая обсемененность снижается. Полностью исчезает эпифитная микрофлора, сокращается кол-во плесневых грибов. Накапливаются термофильные спорообразующие бактерии, из плесневых грибов – отдельные виды аспергиллов. Зерно приобретает затхлый или гнилостный запах, оболочки зерна темнеют.

4) температура достигает 70-750С, погибают все м/о, зерно постепенно охлаждается, но теряет все питательные качества.

Если процесс самосогревания не приостановить в начале, зерно испортится. Для ликвидации процесса применяют активное вентилирование и охлаждение зерна.

На зерне с влажностью ниже критической споры бактерий и плесени обычно находятся в состоянии покоя, но при повышении влажности переходят к активной деятельности и вызывают порчу зерна.

БОЛЕЗНИ ЗЕРНА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Спорынья – заболевание вызывает гриб из класса Аскомицетес (сумчатых грибов) со сложным циклом развития. На одной из стадий развития гриба в колосе ржи или пшеницы образуются темно-фиолетовые твердые рожки –склероции длиной 9-22 мм. В этих рожках содержатся запасные питательные вещества (жир), немного воды и ядовитые алкалоиды (эрготин, эрготинин и др.). В кол-ве 1-2% примесь рожков спорыньи вызывает тяжелое заболевание человека и животных –эрготизм.

Головня – заболевание вызывает гриб класса базидиальных. Он поражает все виды культурных злаков, особенно пшеницу и кукурузу. Виды головни: твердая (называется еще вонючей) и пыльная головня. Оба вида поражают зерна при прорастании. Далее гриб растет вместе с растением злака и затем поражает колос. При поражении зерна твердой головней вместо зерен образуются твердые темные мешочки, наполненные спорами гриба (хламидоспорами), с помощью которых гриб распространяется. Споры твердой головни гигроскопичны и при отсыревании становятся липкими, имеют неприятный запах селедочного рассола. Из такого зерна получается мука с неприятным запахом и вкусом, а хлеб может вызвать раздражение слюнных желез и расстройство кишечника.

Пыльная головня выглядит иначе: в колосе больного растения зёрна совсем не образуются. Вместо них появляется масса темных хламидоспор, которые легко распыляются.

Фузариоз - заболевание вызывает гриб Фузариум из класса несовершенных грибов. Он поражает зерно в процессе формирования. Мука из пораженного зерна может содержать ядовитые вещества – продукты обмена гриба. Хлеб из такой муки опасен для человека и может вызвать отравление. Это заболевание зерна и муки называют еще «пьяной болезнью» хлеба. Другой вид гриба Фузариум поражает зерно, перезимовавшее под снегом.

Микроорганизмы зерна

Организация пищевых производств, перерабатывающих зерно, должна учитывать микроорганизмы, присутствующие на зерне. Зерно ячменя являет-ся переносчиком ряда микроорганизмов, которые ранее называли ее природ-ной микрофлорой. В последние годы от этого понятия отошли. В настоящее время преимущественно используется термин «микробиота», так как в нем отражено наличие различных форм жизни.

32 Микроорганизмы крупы;

Микрофлора крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в ней несколько меньше. На обсемененности крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна. В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola,

а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Вас. subtilis и Вас. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы. Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов. Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.

33 Микроорганизмы муки;

Микроорганизмы зерна попадают в муку в процессе помола. В свежемолотой муке доминирующее положение занимают бактерии вида Erwinia herbicola (до 90 %). В незначительном количестве обнаруживаются бациллы (В. subtilis, В. mycoides, В. megatherium, В. cereus), микрококки, лактобактерии и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры мицелиальных грибов. Количество микроорганизмов в муке меньше, чем в зерне, так как часть их удаляется при очистке зерна, а также с оболочками зерна и механическими загрязнениями.

В муке, имеющей массовую долю влаги не выше 15 % и хранящейся в условиях низкой относительной влажности и постоянной температуры, микроорганизмы не размножаются и постепенно отмирают. При длительном хранении снижается количество бактерий Erwinia herbicola. Незначительное увеличение влажности муки (на 1—2 %) приводит к быстрому возрастанию в ней числа бактерий и грибов, являющихся возбудителями разных видов ее порчи: плесневения, самосогревания, прокисания, прогоркания.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи муки при хранении. Грибы родов

Aspergillus, Penicillium и др. развиваются в муке при более низкой влажности, чем бактерии (при aw = 0,7). Мука начинает плесневеть при относительной влажности воздуха выше 79 %. Заплесневевшая мука становится недоброкачественной (темнеет и приобретает неприятный затхлый и плесневелый запах). Плесневение муки снижает ее питательную ценность, возрастает титруемая кислотность, ухудшается качество клейковины, которая становится более темной, короткорвущейся, теряет эластичность и плохо отмывается. Распространение плесневения во внутренние слои продукта может привести к самосогреванию, в результате чего мука теряет сыпучесть, слеживается в комки. В плесневелой муке могут накапливаться микотоксины.

Прокисание обычно развивается в глубине массы продукта. Возбудителями этого вида порчи являются молочнокислые бактерии, реже маслянокислые и другие бактерии, сбраживающие сахара с образованием кислот. Сахара в муке образуются из крахмала в результате расщепления его ферментами муки (амилазами) и бактериальными ферментами. Мука приобретает специфический кислый запах и вкус, резко возрастает ее титруемая кислотность, ухудшаются хлебопекарные качества.

Прогоркание может происходить в результате процессов окисления липидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Прогоркание связано также с ферментативным гидролизом липидов, в котором участвуют микроорганизмы, обладающие активными липазами, в первую очередь плесневые грибы. В результате гидролиза жира в муке накапливаются жирные кислоты, придающие ей неприятный вкус и запах, изменяется цвет муки, теряется признак свежести.

Поскольку мука обладает высокой гигроскопичностью, ее следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 65 % и постоянной температуре 15—20 °С. Влажность муки не должна превышать 14—15%.

34 Микробиология свеклосахарного производства;

В процессе получения сахара из свеклы микроорганизмы играют только отрица­тельную роль. Основная их масса попадает в производство при переработке недоб­рокачественной (гнилой) свеклы с остатками почвы на корнях, из аппаратуры и других объектов (первичная инфекция). При использовании в производстве возврат­ных вод, изобилующих микроорганизмами, неизбежно возникает вторичная инфек­ция. Чтобы стружка была по возможности освобождена от микроорганизмов, корни свеклы должны быть тщательно отмыты от остатков земли и сорняков. Так как измельченная стружка имеет большую поверхность, то она легко подвергается ин­фицированию из воздуха, аппаратуры и других источников. Поэтому ее не следует транспортировать на большие расстояния. Для предупреждения развития инфекции в процессе извлечения сока из стружки необходимо соблюдать точный температур­ный режим: в аппаратах периодического действия температура стружки должна быть не ниже 70-80°С, а в непрерывно действующих - стружку необходимо ошпаривать горячим соком.

Источником инфекции в диффузионных аппаратах является также рециркулирующая вода. Транспортерно-моечную воду хлорируют. Жомпрессовую воду прогре­вают при t = 90°C в течение 5 мин (применять более высокую температуру не рекомендуется, т. к. при этом увеличивается растворимость пектиновых веществ свеклы, вследствие чего качество сока ухудшается). При t = 90°C погибают только вегетативные клетки, споры сохраняются. Поэтому жомпрессовую воду дополнительно хлорируют или обрабатывают сернистым газом.

Для выщелачивания свекловичной стружки обычно применяют барометричес­кую воду. При рециркуляции барометрической воды с t = 40-45°С увеличивается обсемененность ее микрофлорой. Дезинфекцию барометрической воды проводят сульфатацией или формалином.

Микрофлора диффузионного сока представлена, главным образом, разными видами бактерий и дрожжей. Общее количество микроорганизмов в 1 мл диффузи­онного сока колеблется в очень широких пределах (от тысяч до десятков миллио­нов). В аппаратах непрерывного действия благодаря более высоким температурам микроорганизмов меньше, чем в диффузорах периодического типа. В результате деятельности микрофлоры в процессе диффузии возникают потери сахара, кото­рые иногда достигают от 0,5 до 1,0% от массы перерабатываемой свеклы. Кроме прямых потерь сахара, в диффузионном соке накапливаются продукты метаболиз­ма микробов, препятствующие нормальному ходу дальнейшего технологического процесса - ухудшаются процессы фильтрации сока, кристаллизации сахара, возрас­тает обсемененность готового сахара микроорганизмами и др.

35 Микробиология плодов и овощей

На поверхности фруктов и овощей постоянно находится значительное количество микроорганизмов.

В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу.

Плоды и овощи являются живыми организмами и даже в снятых плодах и овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание) и в них сохраняется также функция транспирации (испарения воды). У разных плодов и овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью.

Чем интенсивнее биохимические процессы, тем быстрее происходят в плодах и овощах глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов и овощей лежкоспособность их падает, ухудшается внешний вид, снижается способность сопротивляться заболеваниям, на них начинают развиваться различные микроорганизмы.

Однако плоды и овощи достаточно устойчивы к микробным поражениям благодаря высокой кислотностью сока мякоти, наличием эфирных масел, дубильных веществ и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения (ее толщина, кутикулы, восковой налет).

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.

Возбудители:

Молочнокислые бактерии, оцтовокислые, дрожжи, плесневые грибы.

Отдельные виды порчи:

1. Горькая гниль (яблоки, груши): Дейтеромицеты (монилия) (появляються вдавленные округлые пятна, плоды преобретают горечь). Хранение по принципу биоза.

2. Серая гниль (вишня, сливы, персики): Дейтеромицеты (монилия). Хранение по принципу биоза.

3. Гниль цитрусовых плодов: Аскомицеты (пеницилиум) (ткань плода чернеет и размягчается). Хранение по принципу биоза.

4. Белая гниль (морковь, корнеплоды): Плесневой гриб склеротиния (белые пушистые налеты). Хранение по принципу биоза.

5. Черная сухая гниль моркови: Дейтеромицеты (альтернация) (сухие, черные вдавленные пятна). Хранение по принципу биоза.

6. Мокрая бактериальная гниль моркови:бактерия р.Grivinia(ткань размягчается и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом). Хранение по принципу биоза.

7. Серая или шейковая гниль лука: Дейтеромицеты (ботридис) (Ткань луковицы буреет, размягчается). Хранение по принципу биоза.

Согласно санитарным требованиям, плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.

Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка транспортировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения (хранение в регулируемой газовой среде, т.е. в атмосфере с определенным повышенным содержанием углекислого газа и с пониженным содержанием кислорода).

36 Биологическая активность почвы

Биологическая активность почвы зависит от множества факторов. К ним относятся погодные условия, технология земледелия, а также виды возделываемых культур.

Успешное ведение экологического земледелия требует высокой биологической активности почвы. Только тогда органические вещества, попадающие в почву в результате внесения навоза и возделывания кормовых бобовых и промежуточных культур, могут действительно использоваться. Микробная активность почвы подвержена влиянию различных факторов. К ним относятся содержание органических веществ, показатель кислотности, физические свойства почвы, ход вегетации. На многие из этих факторов (за исключением природных условий) можно повлиять в ходе проведения агротехнических мероприятий.

Для оценки биологической активности земли (при сравнении экологического и традиционного севооборотов) определялась деятельность трех ферментов:

1. Активность дегидрогеназы (DHA) считается индикатором для биологических окислительно-восстановительных систем и мерой интенсивности микробиологического разложения веществ в почве.

2. Бета - глюкозидазы (GLU) катализируют гидролитическое расщепление глюкозидов в рамках разложения целлюлозы в почве. Растительные остатки на 40 -70% состоят из целлюлозы.

З. Шелочные фосфатазы (РНО) катализируют гидролитическое расщепление фосфат - эфиров и играют тем самым важную роль в процессе минерализации органических фосфорных соединений в почве.

Анализ деятельности ферментов. По всем параметрам выявлены различия между традиционным и экологическим земледелием. В экологическом земледелии (после взятия проб с 2002 по 2004гг.) отмечалась высокая активность дегидрогеназы, что позволяет сделать вывод о высокой интенсивности микробиологического разложения в почве. В традиционном земледелии наблюдались заметные различия. Аккумуляция органического вещества в экологическом земледелии являлась одной из основных причин для создания более благоприятных почвенно-биологических условий во время всего периода наблюдений.

Влияние на активность ферментов. На почвенно-биологическую активность влияют в основном возделываемые культуры и их предшественники. Возможны и кратковременные (сезонные) влияния на параметры. Особенно повышают биологическую активность почвы культуры, которые оставляют после себя высокую долю пожнивных и коренных остатков. Но и на почвах удобренных навозом также наблюдалась более высокая активность ферментов.

37 Понятие об иммунитете, его виды

Различают следующие виды иммунитета.

Наследственный (видовой) иммунитет – это иммунитет, который передается по наследству, в результате чего определенный вид (животные или человек) невосприимчив к микробам, вызывающим заболевание у другого вида. Этот иммунитет неспецифичен (не направлен на определенный вид микроба) и может быть абсолютным или относительным. Абсолютный не изменяется и не утрачивается, а относительный утрачивается при воздействии неблагоприятных факторов.

Приобретенный иммунитет не передается по наследству, а приобретается каждым организмом в течение жизни. Например, после перенесения заболевания (корь) человек становится устойчивым к этому заболеванию (приобретает иммунитет к кори). Другими болезнями человек может заболеть, т.е. приобретенный иммунитет является специфическим (направлен на определенный вид микроба).

Приобретенный иммунитет может быть активным и пассивным.

Активный иммунитет вырабатывается при действии антигена на организм. В результате организм становится способным самостоятельно вырабатывать специфические антитела или клетки против этого антигена. Антитела могут долго сохраняться в организме, иногда всю жизнь (например, после кори).

Активный иммунитет может быть естественным и искусственным.

Естественный активный иммунитет вырабатывается после перенесения инфекционного заболевания, когда микробы-антигены попадают в организм естественными путями (с водой, воздухом, пищей). Такой иммунитет еще называют постинфекционным.

Искусственный активный иммунитет вырабатывается в ответ на искусственное введение микробных антигенов (вакцин). Такой иммунитет еще называют поствакцинальным.

Пассивный иммунитет возникает в организме при попадании в него уже готовых антител или лимфоцитов (они вырабатываются другим организмом). Такой иммунитет сохраняется недолго (15-20 дней), потому что "чужие" антитела разрушаются и выводятся из организма.

38 Пищевые заболевания: классификация, общая характеристика

Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберку­леза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания.

Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндоток­синами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (ки­шечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ.

Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудите­лями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и дру­гих гельминтозов, передающихся через продукты питания.

Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериаль­ного происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах.

Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими вещества­ми дикорастущих и культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины, фитотоксины и пр.

Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими ве­ществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны токси­нами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпоч­ных грибов.

Пищевые зоотоксикозы — результат заражения продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (яд выра­батывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб, мол­люсков, а также продуктами, пораженными насекомыми - амбарны­ми вредителями (размножаясь в продукте, они выделяют вредные вещества).

Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих ядовитые вещества минерального или син­тетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор, гранозан, хлорорганические и другие ядохимикаты.

Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными излучениями или содержащими радиоак­тивные вещества.

Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология ко­торых плохо изучена - это геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в некоторых районах страны. К этой же группе отно­сят пищевую аллергию, несовместимость продуктов, наличие в них инородных тел.

39 Пищевые инфекционные заболевания: условия и причины возникновения, симптомы проявления заболеваний, способы лечения и профилактика

Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.

Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.

Симптомы пищевых токсикоинфекций

Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток.Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные.

Лечение пищевых токсикоинфекций

Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.

40 Пищевые отравления микробной природы: токсикозы (ботулизм, стафилоккоковые отравления, микотоксикозы). Причины их возникновения, меры профилактики

Стафилококковый токсикоз чаще связан с употреблением тортов с кремом, творога, сметаны, мясных и овощных блюд. Источником опасного (гноеродного) стафилококка является или повар с гнойным порезом на руке, ангиной, или маститная корова, от которой поступило молоко. При этом, для реализации пищевого (алиментарного) пути передачи стафилококковой ПИ способствующими моментами служат: нарушения технологии приготовления продукта, длительный срок реализации без охлаждения (при Т – 25оС микроорганизмы размножаются удваиваясь каждые 20 мин.) и др. Профилактика стафилококковых ПИ направлена как на источник (недопущение к приготовлению пищи лиц с гнойными порезами и ангинами; выявление и изоляция маститных коров), так и на пресечение путей передачи (соблюдение технологии приготовления пищи и сроков ее реализации, кипячение молока, хранение при соответствующей температуре и др.).

Ботулизм принципиально отличается от всех других видов ПИ тем, что возбудитель размножается в анаэробных условиях. Достаточно попасть единичным микробам с плохо вымытыми сырыми продуктами (грибами, соленьями) в консервы, в копченое, вяленое мясо или рыбу, как они хорошо размножаются при комнатной температуре, вырабатывая самый токсичный из известных ядов. Заболевания бывают, как правило, единичными. Через 2-3 часа после употребления пищи токсин, всосавшись в кровь, действует на ЦНС. На фоне недомогания, тошноты и рвоты появляется двоение в глазах, птоз, мидриаз, больной не может жевать и говорить из-за паралича верхнего неба, возникает запор и на 4-8 сутки без специфического лечения наступает смерть от остановки дыхания. Для лечения наиболее эффективна антиботулинистическая сыворотка определенного типа, вид которой определяется при лабораторном исследовании крови пострадавшего в биопробе на белых мышах. Профилактикой ботулизма является тщательное мытье сырья, уменьшение размеров кусков мяса при варке, достаточная термическая обработка продукта с соблюдением технологии.

Источником возбудителя ПТИ может быть работник кухни (дизентерией, сальмонеллезом) или животные (носители микроорганизмов - сальмонелл, протеуса, перфрингенса и др.). Поэтому при пищевом пути передачи возбудитель может передаваться фекально-алиментарным (от человека) или алиментарным (от животного) способами передачи. Факторами передачи инфекционного начала могут служить те же готовые блюда, что и при ПИ, так же как и способствующие моменты, но способы заражения пищи гораздо шире. Так фекально-алиментарный способ (дизентерия, сальмонеллез, энтеропатогенная кишечная палочка) реализуется при наличии заболевания у повара, скрытия этого факта и при несоблюдении им правил личной гигиены (плохое мытье рук перед приготовлением пищи). Алиментарный способ (например, через котлеты) реализуется с мясом, плохо отмытым от содержимого кишечника убитого животного или с мясом больного животного.

Пищевые микотоксикозы - это преимущественно хронические пищевые отравления - заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов (грибков). Проявление заболевания отмечается не сразу после употребления продукта. Токсины обладают высокой токсичностью, мутагенными, терратогенными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсинов. Наиболее опасные микотоксикозы – эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.

Эрготизм – отравление хлебом, приготовленным из муки пораженных спорыньей зерен ржи, ячменя или пшеницы. Болезнь протекает в виде судорог или гангренозной ангины. Профилактикой является очистка зерна от спорыньи и контроль за содержанием грибка в нем.

Фузариотоксикоз также возникает при употребления хлеба, но приготовленного из прелого зерна, перезимовавшего в поле или хранившегося во влажных условиях. Болезнь проявляется в виде появления эйфории и нарушения координации движения (человек подобен пьяному), затем воспаляются миндалины глотки с последующим их некрозом, на коже появляются кровоизлияния, поражаются кроветворные и внутренние органы. Профилактика заключается в своевременной уборке урожая, изъятия у населения перезимовавшего в поле зерна, не допускать увлажнения и плесневения зерна при хранении.

41 Пищевые отравления и их классификация

Пищевые отравления - это острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Классификация пищевых отравлений по этиологии 1. Микробные пищевые отравления 1. Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) 2. Токсикозы (интоксикации) 1. Бактериальные 2. Микотоксикозы 3. Смешанной этиологии (микст) 2. Немикробные пищевые отравления 1. Отравления ядовитыми растениями, грибами и тканями животных 2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях 3. Отравлениями примесями химических веществ

Токсикоинфекции вызываются потенциально-патогенными микроорганизмами 1) бактерии рода Salmonella: S.typhimurium, S.enteritidis, S.cholerae suis, S.heildelberg и некоторые другие условно-патогенные 2) Proteus mirabilis и vulgaris 3) энтеропатогенные серотипы E.coli, Str.faecalis var liquefaciens и zymogenes 4) спорообразующие Cl.perfringens типа А, Bac.cereus 5) галофильные вибрионы Vibrio parahaemolyticus 6) малоизученные бактерии (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas) uЭти микроорганизмы широко распространены в окружающей среде и являются частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных.

42 Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Немикробные пищевые отравления Отравления ядовитыми растениями, грибами и тканями животных Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях Отравлениями примесями химических веществ. Профилактика пищевых отравлений продуктами, ядовитыми по своей природе

С целью профилактики отравлений грибами и ядовитыми растениями необходима прежде всего широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний период.

Особенно необходима эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. п. В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений. При заготовке грибов и заготовительных пунктах необходима тщательная отсортировка ядовитых и несъедобных грибов. Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых-станций рынка.

Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры и т. п., когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид.

43 Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики

Гельминтозы, или глистные инвазии, - широко распростра­ненные паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами.

Гельминты (паразитические черви, глисты) значительно от­личаются друг от друга формой и размерами. Различают три ос­новных класса гельминтов: круглые черви, ленточные черви и со­сальщики. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животного, а есть такие, которые способны парази­тировать и у животных (в том числе птиц, рыб и др.).

У человека могут паразитировать более 250 видов гельминтов. Пути проникновения (инвазирования) гельминтов в организм человека чрезвычайно разнообразны. Они могут попадать с пище­выми продуктами, питьевой водой, с загрязненных рук, через кожу, укусы насекомых. Гельминты паразитируют в основном в кишечнике, но некоторые из них развиваются в различных орга­нах и тканях: печени, мозге, кровеносной системе, коже и др.

Тщательно мойте ягоды, овощи, фрукты, а те, которые будете есть сырыми, обдавайте кипятком, за 2-3 секунды кипяток убивает личинки геогельминтов.

Не пейте сырую воду из открытых водоемов.

С мылом мойте руки после работы на огороде, в саду и перед едой.

Если вы держите собаку, ежегодно проводите профилактическое противоглистное лечение своего питомца. Оберегайте от загрязнения экскрементами собак и кошек места для игр детей: детские площадки, песочницы. Детям после игр во дворе необходимо тщательно мыть руки, снимать загрязненную одежду.

44 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся

санитарной обработке и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается.

Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

• непотрошеную птицу (кроме дичи);

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками

недоброкачественности;

• продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно- жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие

специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в

низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

45 Требования к обработке сырья и производству продукции.

При приготовлении блюд, необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Если нет цехового деления, то в одном помещении на разных столах при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии:

-первичную (холодную) обработку сырья (включает сортировку, размораживание, мытье, чистку измельчение, формовку и т.д)

-тепловую обработку (2 основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки – тушение, запекание, бланшировка, обработка паром.)

Не изготавливаются на пищеблоке:

1.сырковая масса, творог, простокваша;

2.макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные)

3.яичница-глазунья;

4.кремы, кондитерские изделия с кремом;

5.изделия во фритюре, паштеты.

46 Государственный санитарный надзор: цели и задачи. Правила и обязанности представителей санитарного надзора

Главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы – контроль за проведением мероприятий, направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.

Санитарный надзор в области гигиены питания является частью государственного санитарно эпидемиологического надзора и направлен на организацию питания населения с учётом научно-гигиенических основ и на предупреждение возникновения пищевых инфекционных заболеваний и отравлений.

Центры Государственного санитарно – эпидемиологического надзора (ЦГСЭН, бывшие СЭС) осуществляют предупредительный и текущий надзор в области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарного пищевого надзора –не допускать санитарных нарушений при проектировании и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий общественного питания, предварительно изучать пищевые продукты, технологическое оборудование и т.д. Текущий санитарно-пищевой надзор – это контроль за санитарным состоянием действующих пищевых предприятий; за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, за условиями хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за своевременным прохождением медицинских обследований работниками пищеблока и т.д.

Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания с целью проверки качества выпускаемой продукции и соблюдения санитарных правил работы. Качество пищи определяют органолептическим методом и лабораторным исследованием взятых проб пищи. Санитарное состояние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смывов с рук и с санитарной одежды работников, с оборудования, посуды, инвентаря и других объектов.

Результаты проверок санитарного состояния предприятии заносят в специальный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения санитарных требований органам государственного санитарно-эпидемиологического надзора предоставлено право: приостановить строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачественные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных заболеваний и бактерионосительства, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы, возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.

Производственный контроль возлагается на администрацию предприятий и организаций, граждан, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью. Они обязаны обеспечить производственный контроль за соблюдением установленных санитарных правил в процессе производства; за выполнением мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнений окружающей природной среды; за условиями труда, быта, отдыха, обучения и воспитания людей и за гигиеническими показателями качества выпускаемой продукции.

Общественный контроль за выполненим установленных санитарных правил вправе осуществлять общественные объединения граждан в соответствии с их уставами и другими нормативными актами. О результатах контроля следует информировать учреждения Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

47 Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сани­тарное законодательство) основывается на Конституции Россий­ской Федерации и состоит из Федеральных законов: «О санитар­но-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также прини­маемых на их основе нормативных правовых актов Российской Федерации.

Санитарно-эпидемиологический надзор является разновидностью административного надзора и представляет собой деятельность органов и санитарно-профилактических учреждений, направленную на профилактику заболевания людей, состояния окружающей среды, обеспечению благоприятных условий жизнедеятельности путём предупреждения распространения и ликвидацию инфекционных, иных заболеваний и отравлений, обнаружения и пресечения нарушений санитарного законодательства РФ.

Различается государственный и ведомственный специализированный санитарно-эпидемиологический надзор.

В содержание государственного надзора входит наблюдение, оценка и прогнозирование здоровья населения в связи с состоянием среды его обитания; выявление причин и условий инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний; разработка обязательных для исполнения предложений по проведению мероприятий, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучие населения; контроль за проведением гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий, соблюдение санитарного законодательства организациями и гражданами; применение мер пресечения санитарного правонарушения и привлечения к ответственности лиц, их совершивших.

Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, есть разновидность государственного, ибо он осуществляется государственными органами, хотя и в отношении объектов, подведомственных отдельным министерствам и ведомствам. Он обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие в войсках и на специальных объектах Министерства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, Министерства внутренних дел РФ, Федеральной службы безопасности и др.

Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и текущего надзора.
Предупредительный санитарный надзор имеет целью предварительную гигиеническую оценку вопросов, связанных с внедрением в практику гигиенических норм и правил — при утверждении норм проектирования, государственных стандартов и технических условий, внедрении новых веществ и изделий в народное хозяйство; в процессе проектирования, строительства и реконструкции предприятий, отдельных зданий, сооружений и в целом населенных мест; при внедрении новых технологических схем производства, оценке рабочего инструментария, предназначенного для серийного выпуска, и т. д.

Текущий надзор предусматривает регулярный плановый контроль за соблюдением гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, т. е. установленного санитарно-противоэпидемического режима в процессе эксплуатации предприятий различного назначения, контроль за санитарным состоянием населенных мест, условиями труда, быта и обучения населения.

48 Структура государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ

Структура СЭС, как правило, включает:

- санитарно-гигиенический отдел, в состав которого в крупных СЭС входят специализированные оперативные отделения (гигиены питания, гигиены труда, коммунальной гигиены, гигиены детей и подростков, радиационной гигиены) и санитарно-гигиеническая лаборатория;

- эпидемиологический отдел, состоящий из оперативных отделений — противоэпидемического, паразитологического и дезинфекционного (в районной СЭС) и бактериологической лаборатории (в крупных СЭС имеется и вирусологическая лаборатория);

- дезинфекционный отдел,

- функционирующий самостоятельно и городских СЭС и включающий отделение эвакуации инфекционных больных, отделения очаговой и профилактической дезинфекции, отделение дезинсекции и дератизации.

В структуре республиканских, краевых, областных, городских СЭС организуются дополнительные подразделения:

- организационный отдел, осуществляющий организационно-методическое руководство деятельностью городских и районных СЭС на соответствующей территории и анализ состояния здоровья населения;

- отдел особо опасных инфекций, обеспечивающий организационно-методическое руководство работой по профилактике заноса и распространения карантинных инфекций;

- комплекс специализированных лабораторий (физико-химических методов исследования, токсикологической, по исследованию ядохимикатов и другие).

49 Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

При организации и проведении гигиенической экспертизы врачгигиенист должен руководствоваться действующими документами, регламентирующими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, технологию производства, условия хранения и реализации: медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, стандартами Беларуси (СТБ), техническими условиями 6 (ТУ), рецептурами, нормативными документами, устанавливающими допустимые уровни содержания пищевых добавок, установленными требованиями к таре, упаковочным материалам и др.

50 Основания для проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

В зависимости от цели гигиеническая экспертиза решает различные конкретные задачи: 1) установление наличия органолептических изменений продукта, характер и степень изменений; 2) выяснение отклонений в химическом составе продуктов; 3) определение степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры; 4) наличие пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих минимальные допустимые уровни (МДУ) или естественное содержание в продукте; 5) установление возможности передачи возбудителей инфекции через продукты при соответствующих эпидемиологических данных; 6) выяснение условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить органолептические, физико-химические, бактериологические изменения продуктов.

51.Санитарные требования к помещениям, производственным цехам и технологическому оборудованию.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной

гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.

Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50 %.

Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается

устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.

Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих санитарных правил. В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.

Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих санитарных правил. При этом максимально используется естественное освещение.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое

излучение).

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильникиво влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Показатели освещенности для производственных помещений должны

соответствовать установленным нормам.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.

52Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, одежде.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.)

подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с

поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах

производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются

шприцевальные установки.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с

применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от

использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

53.Санитарный брак и пути его снижения.

К санитарному браку относится сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, в которых имеются следы механического загрязнения, посторонние включения и примеси. Хранение в цехах и транспортирование всех видов брака и отходов должны осуществляться в специальных емкостях.

Для борьбы с попаданием посторонних включений и примесей необходимо следить за состоянием оборудования, помещений и процесса. Все складские и производственные помещения должны содержаться в чистоте и образцовом санитарном порядке. Для устранения попадания стекла от разбитых окон, ламп и стеклянных приборов должен быть установлен строгий контроль за сбором разбитого стекла с обязательным составлением акта в каждом отдельном случае. необходимо, чтобы внутренняя поверхность оборудования и инвентаря была гладкой, легко подвергалась мойке и дезинфекции. В случае необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения. Деревянные рабочие поверхности разделочных столов и другой производственный инвентарь должны быть покрыты листовым металлом. Машины и аппараты, тележки, смесители, столы, бачки, резервуары и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, шнеки и транспортирующие устройства, а также цеховой инвентарь до начала смены тщательно проверяют на чистоту, исправность и отсутствие посторонних предметов. Рекомендуется систематически проверять состояние закрепленных болтов, заклепок и других деталей и немедленно устранять все недостатки.

На производственных участках запрещается пользоваться лабораторной стеклянной посудой. Пробы отбирают металлической посудой, за исключением проб при микробактериологических анализах. Сыпучее и жидкое сырье необходимо просеять, отфильтровать и в случае надобности пропустить через магниты.

Стеклянную тару и жестяные банки с сырьем следует вскрывать в специальном помещении. Поверхности бочек с сырьем перед опорожнением нужно очистить и обмыть водой. Мешки с сырьем должны быть очищены щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата от мешков необходимо класть в специальный сборник.

Все полуфабрикаты, а также начинки после охлаждения надо хранить в закрытой таре, посуде и сборниках. Вся готовая продукция перед отправкой в торговую сеть должна проходить проверку работниками отдела технического контроля. Тара, используемая под сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна быть предварительно проверена на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов.

54.Гигиена труда. Основные задачи

Гигиена труда – это область медицины, изучающая трудовую деятельность человека и производственную среду с точки зрения их влияния на организм, разрабатывающая меры и гигиенические нормативы, направленные на оздоровление условий труда и предупреждение профессиональных заболеваний. Задачи гигиены труда: определение предельно допустимых уровней вредных производственных факторов, классификация условий трудовой деятельности, оценка тяжести и напряженности трудового процесса, рациональная организация режима труда и отдыха, рабочего места, изучение психофизиологических аспектов трудовой деятельности и т. д.

55.Личная гигиена работников пищевой промышленности.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний у потребителей.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник — специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить затем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых.

56.Объяснить понятие гигиена и санитария. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.

Гигиена — это наука о здоровье. Гигиена труда изучает влияние трудового процесса и производственных факторов на организм человека и на основе полученных результатов разрабатывает необходимые требования к условиям труда.

Санитария (от латинского sanitas — здоровье) — это комплекс мероприятий, направленных на претворение в жизнь требований гигиены и предотвращающих действие на работающих вредных производственных факторов. Выполнение санитарно-гигиенических мероприятий — одно из условий, обеспечивающих сохранение безопасности, здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Гигиена и санитария отвечают за безопасность рабочего места для работника и защиту от действия вредных факторов окружающей среды.

Производственная санитария- это система организационных, гигиенических и санитарно- технических мероприятий, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов. Опасные и вредные производственные факторы подразделяются на 4 группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.

Основными опасными и вредными факторами, имеющими место на большинстве производств, являются следующие:

повышенная запыленность, и загазованность воздуха рабочей зоны: повышенная температура воздуха рабочей зоны или поверхностей оборудования;

повышенная или пониженная влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне;

повышенный уровень шума; повышенный уровень вибрации;

повышенный уровень различных электромагнитных излучений;

отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная оснащенность рабочей зоны и другие.

Количество и величина вредных факторов зависят от специфики производственных процессов.

Используя средства производственной санитарии, на рабочих местах предприятий создают условия труда, способствующие высокой производительности и исключающие влияние вредных производственных факторов на человека.

Производственная характеристика включает в себя:

· Оздоровление воздушной среды и нормализацию параметров микроклимата в рабочей зоне;

· Защиту работающих от шума, вибрации, электромагнитных излучений и др;

· Обеспечение требуемых нормативов естественного и искусственного освещения;

· Поддержание в соответствии с санитарными требованиями территории предприятия, основных производственных и вспомогательных помещений.

Личная гигиена — свод правил поведения человека в быту и на производстве. В узком понимании гигиена — это гигиеническое содержание тела, одежды и предметов домашнего обихода. Нарушения требований личной гигиены могут сказаться на здоровье как одного человека, так и очень больших групп людей.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

1. Гигиена тела. Кожа человека защищает весь организм от всевозможных воздействий окружающей среды. Соблюдение чистоты кожи чрезвычайно важно, ведь кроме защитной функции, она выполняет следующие функции: терморегулирующую, обменную, иммунную, секреторную, рецепторную, дыхательную и другие функции.

• Мойтесь ежедневно теплой водой. Температура воды должна быть 37-38 градусов, т.е. немного выше нормальной температуры тела. Через кожный покров человека за неделю выделяется до 300 г сала и до 7 литров пота. Чтобы защитные свойства кожи не нарушались необходимо эти выделения регулярно смывать. В противном случае на коже создаются благоприятные условия для размножения болезнетворных микробов, грибков и других вредных микроорганизмов.
• Принимать водные процедуры (ванна, душ, баня) с применением мочалки необходимо не реже одного раза в неделю.
• Следите за чистотой рук и ногтей. Открытые участки кожи особенно подвержены загрязнению. Грязь, содержащая болезнетворные микробы может попасть с рук в рот через пищу. Дизентерию, например, называют болезнью грязных рук. Руки нужно мыть до посещения туалета и обязательно после туалета, перед едой и после приема пищи, после контакта с животными (как уличными, так и домашними). Если Вы находитесь в дороге, то руки необходимо протереть влажной салфеткой, чтобы устранить хоть некоторое количество микробов.
• Ноги нужно мыть каждый день прохладной водой и мылом. Холодная вода уменьшает потовыделение.

2. Гигиена волос. Правильный уход за кожей головы и волос нормализует деятельность сальных желез, а также улучшает кровообращение и обменные процессы. Поэтому к процедуре мытья головы необходимо относиться ответственно.

• Голову необходимо мыть по мере загрязнения. Сказать точное количество раз невозможно. Частота мытья волос зависит от различных факторов: длины волос, типа волос и кожи головы, характера работы, времени года и т.д. Зимой, как правило, голову моют чаще, потому что головной убор не дает коже головы дышать, из-за чего кожного сала выделяется гораздо больше чем обычно.
• Не стоит мыть волосы горячей водой. Волосы могут стать очень жирными, так как горячая вода активизирует работу сальных желез. Кроме этого, такая вода помогает моющим средствам (мылам и шампуням) оседать на волосах в виде серого налета, который сложно смывать.
• Тщательно относитесь к выбору средств по уходу за волосами (шампуни, бальзамы, лосьоны и т.п.). Волосы очень хорошо впитывают воду, а с ней и вещества, которые могут навредить волосам, коже головы и организму в целом.
• После полоскания волосы полезно обдать прохладной водой.
• Вытирать голову после мытья желательно теплым полотенцем, а затем дать волосам просохнуть на воздухе. Феном пользоваться нежелательно, поскольку он очень сушит волосы.
• При расчесывании волос недопустимо использование чужих расчесок.

3. Гигиена полости рта. Правильный уход за ротовой полостью способствует сохранению зубов в хорошем состоянии на долгие годы, а также помогает предупредить очень многие заболевания внутренних органов.

• Чистить зубы необходимо ежедневно утром и вечером.
• Недопустимо пользоваться зубной щеткой другого человека.
• После приема пищи обязательно полощите рот.
• При появлении первых признаков заболевания зубов или десен незамедлительно обращайтесь к стоматологу.
• Для профилактического осмотра посещайте стоматолога не реже двух раз в год.

4. Гигиена нательного белья и одежды и обуви. Немаловажную роль в личной гигиене занимает чистота нашей одежды. Одежда защищает тело человека от загрязнений, механических и химических повреждений, охлаждения, попадания насекомых и так далее.

• Нательное белье необходимо менять после каждого мытья, т.е. каждый день.
• Носки, гольфы, чулки, колготки меняются ежедневно.
• Одежду необходимо регулярно стирать.
• Недопустимо ношение чужой одежды и обуви
• Одежда и обувь должны соответствовать климатическим условиям.
• Желательно отдавать предпочтение одежде из натуральных тканей, и обуви из натуральных материалов.
• Покрой одежды и обуви должен учитывать анатомические особенности и соответствовать размеру человека.

Основные направления современной гигиенической науки

1. гигиена питания

2. коммунальная гигиена

3. детей и подростков

4. труда

5)военная

В целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия в РФ государственной санитарно-эпидемиологической службой РФ , являющейся единой федеральной централизованной системой органов и учреждений, осуществляется, санитарно-эпидемиологический надзор. Санитарно-эпидемическая служба - это медицинское учреждение, осуществляющее все виды санитарной и противо­эпидемической деятельности на обслуживаемой территории.

57.Объяснить задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека

-изучение влияния внешней среды на состояние здоровья и работоспособность людей. При этом под внешней средой следует понимать весь сложный комплекс природных, социальных, бытовых, производственных и иных факторов.

-научное обоснование и разработка гигиенических норм, правил и мероприятий по оздоровлению внешней среды и устранению вредно действующих факторов;

-научное обоснование и разработка гигиенических нормативов, правил и мероприятий по повышению сопротивляемости организма к возможным вредным влияниям окружающей среды в целях улучшения здоровья и физического развития, повышения работоспособности. Этому способствуют рациональное питание, физические упражнения, закаливание, правильно организованный режим труда и отдыха, соблюдение правил личной гигиены.

58.Организация санитарно-гигиенического контроля на предприятиях пищевой промышленности. Санитарная оценка воды, воздуха производственных помещений, рук и спецодежды работников

Регулярный санитарный контроль – одно из необходимых условий, обеспечивающих правильное течение технологического процесса и высокое качество продукции, особенно при работе на непрерывно-поточном производстве.

Санитарный контроль включает:

- контроль за чистотой оборудования, тары, инвентаря, транспорта и правильностью их мойки и дезинфекции;

- за чистотой внутри производственных и подсобных помещений;

- контроль воды, воздуха;

- контроль за личной гигиеной работников производства и экспедиции.

При неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, помещения могут стать источником бактериальной обсемененности пищевых продуктов в процессе их производства. Это приводит к снижению качества, сохранности, к порче и различным пищевым заболеваниям (инфекции, отравления).

Степень чистоты визуально определить трудно, поэтому наряду с микробиологическим и химико-технологическим контролем на пищевых предприятиях осуществляют санитарно-бактериологический контроль. Он является частью общего санитарного обследования степени чистоты оборудования после мойки и дезинфекции.

Санитарный контроль позволяет судить об общей обсемененности микроорганизмами и наличии санитарно-показательных м/о.

Микробиологический контроль позволяет обнаружить вредную микрофлору, которая может снизить качество продукции.

Основы санитарно-гигиенического контроля на предприятиях пищевой промышленности.

Контроль воды. Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два микробиологических показателя: общее количество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в. соответствии с ГОСТ 18963—73 “Вода питьевая. Методы санитарно - бактериологического анализа”.

Общее количество бактерий - это количество колоний аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на мясо - пептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37°С.

Для оценки качества воды наибольшее значение имеет не общее количество бактерий, а наличие в ней патогенных микроорганизмов. Микробиологическим показателем загрязненности воды патогенными бактериями кишечной группы служит коли-индекс. В соответствии с ГОСТ 2874—82 “Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством” общее количество клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекс - не более 3 в 1 л.

Анализ воды проводится при пользовании городским водопроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источников водоснабжения - 1 раз в месяц.

Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбудителей брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарно-эпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показателям.

Контроль воздуха производственных помещений. Для санитарно - гигиенической оценки воздуха закрытых помещений определяют два показателя.

Первым является общее количество сапрофитных микроорганизмов в 1 м3 воздуха. Воздух производственных цехов пищевых производств считается чистым, если в нем содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в 1 м3. Вторым показателем является количество в том же объеме воздуха санитарно - показательных микроорганизмов - гемолитических стрептококков и стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет. Обнаружение их в воздухе производственных помещений указывает на санитарное неблагополучие данного объекта и возможность возникновения у персонала инфекционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая передается через воздух (ангины, гриппа, коклюша, дифтерии, туберкулеза и др.). Такой воздух может стать источником обсеменения пищевых продуктов, а, следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей. Определение в воздухе санитарно - показательных микроорганизмов производят только по эпидемиологическим показаниям санитарно-эпидемиологическими станциями.

Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа, описание которых имеется в нормативной документации.

59.Принципы микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности. Система безопасности пищевой продукции

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры, кроме проверки биологической чистоты, включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно - ценных свойств, скорости размножения и т.п. В тех пищевых производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты.

60.Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Дезинфекция

Дезинфекция включает работы по полному или частичному уничтожению (удалению) микроорганизмов-возбудителей инфекционных болезней на (в) объектах.

91. Обеззараживание объектов проводят орошением, протиранием, обработкой аэрозолями, погружением и другими способами.

92. Не допускается применение дезинфицирующих средств, обладающих только бактериостатическим действием.

93. Требования к порядку проведения дезинфекции с целью профилактики отдельных инфекционных болезней устанавливаются в соответствии с требованиями Санитарных правил по профилактике соответствующего инфекционного заболевания.

94. Учет дезинфекции может быть проведен с использованием программных продуктов.

95. Стерилизации подвергают все медицинские изделия, инструменты многократного применения, контактирующие с раневой поверхностью, кровью (в организме пациента или вводимой в него) и (или) инъекционными препаратами, а также отдельные виды медицинских инструментов, которые в процессе эксплуатации соприкасаются со слизистой оболочкой и могут вызвать ее повреждение.

Изделия однократного применения, предназначенные для осуществления таких манипуляций, выпускаются в стерильном виде предприятиями-изготовителями. Их повторное использование запрещается.

96. В результате стерилизации на обрабатываемом изделии и внутри него не должно быть жизнеспособных микроорганизмов всех видов (в том числе в споровой форме).

97. Стерилизации должна предшествовать предстерилизационная очистка с применением средств, обладающих моющими свойствами.

Дезинсекция

98. Дезинсекция включает в себя организационные, санитарно-технические, санитарно-гигиенические и истребительные мероприятия, направленные на уничтожение членистоногих, имеющих эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение, и должна проводиться на следующих объектах (далее - объекты, имеющие особое эпидемиологическое значение):

организации пищевой промышленности, общественного питания и организации, осуществляющие хранение и реализацию пищевой продукции;

здания, предназначенные для постоянного или временного пребывания людей;

гостиницы, общежития;

медицинские организации;

санаторно-курортные организации, дома отдыха, пансионаты;

организации, реализующие образовательные программы дошкольного, начального, общего, основного общего и среднего общего образования, организации дополнительного образования для детей и организации для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (далее - образовательные организации для детей), организации отдыха детей и их оздоровления;

организации водоснабжения и канализации;

объекты коммунально-бытового назначения;

объекты и территории организаций, занимающихся утилизацией твердых коммунальных отходов, кладбища, очистные сооружения;

объекты и территории организаций, занимающихся внешним благоустройством: санитарной очисткой, уборкой и озеленением населенных пунктов;

рекреационные объекты и территории (пляжи, места массового отдыха, туризма, рыбалки, охоты и другие);

садоводческие, огороднические и дачные объединения граждан;

таможенные терминалы;

объекты транспортной инфраструктуры;

пункты пропуска через государственную границу Российской Федерации;

железнодорожные вокзалы, морские (речные, озерные) вокзалы и порты, автовокзалы, аэропорты;

суда морские, речные, смешанного (река-море плавания):

воздушные суда;

подвижной состав железнодорожного транспорта (пассажирский, грузовой), а также транспортное оборудование (контейнеры),

подвижной состав метрополитена;

специализированный автотранспорт.

99. Дезинсекционные мероприятия включают организацию и проведение:

определения видовой принадлежности членистоногих; учета численности, определения заселенности членистоногими объектов и территории;

истребительных мероприятий с использованием механических, химических и биологических методов;

контроля эффективности истребительных мероприятий своими силами или силами исполнителей дезинсекционных работ или сторонних организаций. При отсутствии эффективности проверяют качество препарата, а дезинсекционные обработки повторяют, используя инсектициды из других групп химических веществ.

100. В лесопарковой зоне, на территории участков природных очагов, на которых расположены медицинские организации, организации отдыха детей и их оздоровления детей, санатории, базы отдыха, а также на территории населенных пунктов дезинсекция, включая акарицидные и ларвицидные обработки проводится в весенний, летний периоды, при необходимости, в осенний период;

101. Кратность плановых обследований на заселенность членистоногими объектов, имеющих особое эпидемиологическое значение, должна составлять не менее 2 раз в месяц, для других объектов - 1 раз в месяц (в местах общего пользования многоквартирных домов, общежитий), в очагах инфекционных и паразитарных заболеваний, а также анофелогенных водоемов - 1 раз в неделю, открытых территорий - 1 раз в месяц.

102. Перед проведением дезинсекции, руководители организаций, в которых проводится дезинсекция, должны информировать сотрудников о дате, времени проведения и мерах предосторожности и провести подготовку помещений к истребительным мероприятиям.

103. Дезинсекция в помещениях проводится при закрытых форточках и окнах. После окончания работы помещения проветривают в соответствии с инструкцией по применению дезинсекционного средства.

104. Дезинсекционные приманки для синантропных членистоногих раскладывается в местах, недоступных для людей и домашних животных. Для раскладки приманок не допускается использовать пищевую посуду.

105. При проведении дезинсекции, пищевая продукция должна быть помещена в герметично закрывающуюся тару или иным способом герметично упакована. В случае попадания дезинсекционных средств на пищевую продукцию, эта продукция подлежит уничтожению.

106. Область и условия применения дезинсекционных средств определяются инструкцией по их применению.

107. После проведения дезинсекционных мероприятий на всех объектах проводится влажная уборка с применением моющих средств.

Дератизация

108. Дератизация включает в себя организационные, санитарно-технические, санитарно-гигиенические и истребительные мероприятия, направленные на уничтожение грызунов, имеющих эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение.

109. Дератизация на объектах предусматривает:

обследование объекта с целью определения видового состава и численности грызунов, заселенности ими объектов и территорий, их санитарно-гигиенического состояния;

разработку тактики и методики проведения дератизации, определения объемов истребительных и профилактических дератизационных мероприятий;

проведение дератизации;

оценку результатов проводимых мероприятий.

110. На объектах, имеющих особое эпидемиологическое значение, дератизация осуществляется по результатам ежемесячной оценки. На территории городских и сельских поселений и в природных очагах инфекционных антропозоонозных заболеваний дератизация осуществляется по эпидемиологическим и санитарно-гигиеническими показаниям.

111. При проведении обследования объекта или территории обработки осуществляются мероприятия по определению численности и локализации грызунов с целью расчета заселенности, кратности и объема истрибительных* мероприятий.

При эксплуатации производственных, общественных, жилых помещений, зданий, транспорта следует соблюдать меры, препятствующие миграции грызунов, создающие неблагоприятные условия для их обитания.

112. В природных очагах (зоны рекреации, лесопарковые территории, прилегающие к населенным пунктам) истребительные мероприятия проводят до снижения численности грызунов до 7% попадания грызунов в выставленные ловушки в течение 24 часов, в антропоургических очагах (населенные места) - до 3% попадания грызунов в выставленные ловушки в течение 24 часов.

113. В природных и антропоургических очагах зоонозных инфекций, при наличии эпидемиологических и санитарно-гигиенических показаний (численность грызунов превышает критерии, указанные в пункте 112 Санитарных правил), проводят экстренные очаговые дератизационные мероприятия.

114. Контроль эффективности истребительных мероприятий осуществляют на основании учетов численности грызунов методами ловушко-суток или пылевыми площадками на объектах или на территории до начала дератизационных мероприятий и через 1-2 календарных дня (если использовали приманки на основе острых родентицидов) и 10-30 календарных дней (если использовали приманки на антикоагулянтах) после их окончания.

115. Показателями эффективности истребительных работ являются:

в зданиях и строениях - освобождение от грызунов площади зданий и строений (удельный вес площади в процентах);

на незастроенных территориях населенного пункта - снижение численности грызунов в результате обработок на 80% и более.

116. Эффективными являются дератизационные мероприятия, обеспечивающие:

отсутствие грызунов на объекте в течение не менее трех месяцев со дня проведения дератизации, при условии обеспечения защиты объекта от проникновения грызунов;

снижение численности грызунов на территории населенного пункта до 3%, а в природных очагах инфекций или рекреационных лесных массивах по границе населенного пункта до 7% попаданий грызунов в течение 24 часов в установленные ловушки.

117. Объект и территория считаются заселенными грызунами при наличии хотя бы одного из следующих признаков:

а) наличие отловленного грызуна;

б) обнаружение следов грызунов на контрольно-пылевых (следовых) площадках;

в) открытое перемещение грызунов по объекту или территории;

г) наличие жилых нор, свежего помета, повреждение продуктов, тары и других предметов;

д) поедание грызунами разложенной приманки.

Объект считается свободным от грызунов, если отсутствуют все вышеперечисленные признаки.

118. При барьерных, сплошных и очаговых дератизационных мероприятиях используют родентициды острого действия или антикоагулянты второго поколения, а также физические средства дератизации.

119. Родентициды острого действия применяют только организации, осуществляющие дезинфекционную деятельность, при наличии эпидемиологических и санитарно-гигиенических показаний (численность выше критерия низкой численности 3% в населенных местах и 7% в природных очагах инфекций).

120. Родентицидные средства кумулятивного действия, на основе антикоагулянтов первого и второго поколений, необходимо применять только в местах, недоступных для детей и домашних животных, отдельно от пищевых продуктов и фуража. Они помещаются на специальные подложки в закрывающиеся пронумерованные одноразовые или многоразовые контейнеры, другие емкости и средства, обеспечивающие безопасность людей и домашних животных.

121. При изготовлении приманок для грызунов используют разрешенные к применению на территории Российской Федерации родентициды.

122. Места раскладки родентицидных средств контролируются в течение всего периода проведения дератизационных мероприятий. Контроль прекращается, если они повсеместно остаются нетронутыми более двух недель, что указывает на исчезновение грызунов. Родентицидные средства оставляют на объекте в качестве профилактического средства или собирают и утилизируют.

123. Не допускается выдача (передача) родентицидов лицам, не прошедшим соответствующую профессиональную подготовку по дезинфектологии.

124. На территории антропоургических или природно-антропоургических очагов зоонозных болезней родентицидные средства раскладывают в наиболее подходящих для этого местах (с учетом безопасности для человека) используя естественные укрытия, подложки, пакетики или в специальные одноразовые или многоразовые контейнеры.

Трупы отловленных животных утилизируются в соответствии с законодательством в области ветеринарии.