Пролог
Перед новым годом, наступает пора кулинарных историй и новогодних рецептов. Вот и я решил не выбиваться из общей тенденции новогодней тематики и рассказать о своем фирменном новогоднем рецепте.
Раз в году, как только земля покрывается белым покрывалом, во мне просыпается кулинар и начинается пора субботних битв за кухню. Обычно, ближе к новогоднему празднику кухня оккупируется производителем предновогодних заказов в промышленных масштабах, а меня своими кастрюлями и одеялами с позором изгоняют на дачу. Думаю по ключевым словам - "одеяло" и "кастрюли", некоторые уже догадались, речь пойдет о рецепте новогоднего пива. В любое другое время, мой рецепт можно смело добавить в рубрику "Как не надо варить пиво", но именно под Новый год - эксперименты над своим желудком не только не противопоказаны, но и наоборот, приветствуются.
Для варки пива потребуется 4 ингредиента:
- снежная осень/зима - 1 штука;
- субботнее утро - 1 штука;
- дача бесхозная - 1 штука;
- кастрюля "мечта оккупанта" - 1 штука;
- домашняя пивоварня - 1 штука;
- терпение - 21 день.
Варка домашнего пива, как современное искусство - никогда не знаешь, что получится в финале. Домашнее пивоварение, как картина в стиле Малевича, то есть угадай, что изображено на холсте, точнее что содержится в бутылке. Какое получится будущее пиво, и получится ли вообще - это дело случая, который зависит от многих факторов, в том числе и от расположения звезд, фазы луны на небе и многих других не зависящих от пивовара обстоятельств. По этой причине для домашнего пива рецепт не требуется, как и технология процесса - все делаем по своему желанию, на свое усмотрение и по своему рецепту. Примерно по такой технологии и варили пиво наши предки до 1516 года, пока не приняли закон о чистоте пива.
Ингредиенты
Субботнее утро было солнечным и светлым, а значит, пиво будем делать светлое, с легкими весенними нотками. В теории, легкие весенние нотки нам должен дать светлый солод - курский Пилсен (1 кг) и бельгиец Шато Пейл Эйл (1,5 кг). В выборе солода для варки, важно даже не его название, а наличие услуги помола солода при покупке оного. Ибо перемолоть солод в домашних условиях, то еще приключение.
Как всякий домашний пивовар, я не стою на месте и не боюсь экспериментировать, поэтому в качестве эксперимента, сегодня решил попробовать верховые дрожжи Т58 (1 упаковка) - которые должны добавить в пиво фруктовые нотки. Хотя кого я обманываю, в это субботнее утро, из верховых дрожжей - Т58 оказались с самыми дешевыми. Денег после покупки 2,5 кг солода и его помола, осталось только на Т58.
Пивоварня
Пока вода закипает, расскажу об устройстве домашней пивоварни. Основа домашней пивоварни - пластиковый жбан с крышкой на 20 литров (360 руб.) к которому прикручиваем кран (60 руб.) по идее нужно еще установить на жбан гидрозатвор (45 руб.), но я, вместо гидрозатвора, использую обычный скотч. Кроме того потребуется - термометр (240 руб.) и ареометр (49 руб.). Весь этот набор можно купить в готовом виде в специализированном магазине всего за 3000-4000 руб. или в разнобой за 700 руб.
Паузы
Не смотря на довольно простой рецепт домашнего пива, главное не промахнутся с гидромодулем - 1:3 или 1:4, в противном случае, варка пива может легко превратится в варку самогона. Итак, на наши 2,5 кг солода нужно не менее 7,5 литров, но не более 10 литров воды.
Варка пива делается по паузам, пивовары-знатоки делают 100500 пауз, но мы ограничимся 3 паузами - кислотная, осахаривание и мешаут. Кислотную паузу будем делать на глазок, все равно молочной кислоты нет, поэтому выравнивать PH нечем. Сахарную паузу будем делать только по времени, хотя без йода на этой паузе не обойтись - пока йод синеет, значит есть крахмал и соотвественно процесс осахаривания не закончился. После 2 пауз делаем мешаут, опытные спецы утверждают, что данная пауза необязательна, но я ее делаю обязательно, ибо мне нравится произносить сам термин - мешаут.
Кипятим воду для первой паузы, вода должна быть на 10С выше первой паузы, первая пауза в зависимости от температуры у нас может получится либо кислотной, либо белковой - в зависимости насколько мы не угадали с температурой, которая должна быть около +40С. Если угадали температурой, то будет кислотная пауза, если перегрели и получили +50С - то значит у нас получится белковая пауза, это не столь важно. Тут важно только одно - закутать на 10-15 минут заторный чан в теплое одеяло, и пасти его дабы жбан не сбежал.
С осахариванием несколько сложнее, доливанием воды в жбан, как на первой паузе, температуру уже не поднять до +65С из-за гидромодуля и отсутствия возможности подогрева жбана. По этой причине уходим от классического стиля варки, на так называемый чешский стиль. Подымаем температуру в жбане с затором, путем кипячения в отдельной кастрюле. Опять закутываем жбан с затором и ждем. Это самая сложная процедура, ибо за два часа можно банально заснуть, благо прецеденты были - именно по этой причине я варю пиво с утра, а не на ночь глядя.
Очень важной процедурой при всех паузах является процедура постоянного перемешивания затора при постоянном контроле температуры. Такая операция помогает не только не заснуть в процессе варки пива и делает процесс увлекательным, не позволяя отвлекаться на другие дела - например шпилится в телефоне.
После осахаривания, делаем мою любимую операцию - мешаут. Название очень поэтичное, а сам этап самый скоротечный и что важно, заключительный для всех пауз. Доводим температуру затора до +77С и заворачиваем в одеяло всего на 5 мин.
Варка
Следующий этап - разделение затора на сусло и брух. Звучит сложно, на самом деле все очень просто, открываем крантик на жбане - если выливается мутная жидкость, то аккуратно заливаем ее обратно в жбан (чтобы брух не взбультыхался) и так до тех пор, пока из крана не польется прозрачная жидкость. Эта жидкость называется сусло, а все что останется в жбане - называется брух. Прежде чем начать варить сусло, надо убедится что в сусле есть запас по плотности для запуска дрожжей. Для этого нам понадобится снег, в котором мы будем охлаждать пробную партию сусла до +20С. При +20С меряем плотность (содержание сахара). Полученная цифра говорит, что нам надо делать с затором. Если плотность сусла больше 14, то есть огромный шанс получить плотность после варки 19,5 - выше которой дрожжи просто не заведутся. Если плотность меньше 7, то есть большой шанс получить пиво, которое варили наши предки - не крепкое, но питкое. Если плотность большая (выше 14), то в затор добавляем воды, ибо мы, все таки варим пиво, а не самогон.
Варим пиво 1,5 часа. После того, как сусло закипит, бросаем хмель на горечь. Я добавлял Магнум, Жатецкий и еще какой-то ранее купленный и с успешно забытым названием. Если бросить только один сорт хмеля - то получим американский стиль, но это не наш путь, нам нужны праздничные нотки и этих праздничных ноток должно быть побольше. На этом этапе, если бросить много хмеля то получим горькое пиво, так называемое пиво с высоким IBU. В середине варки пробуем сусло на вкус, если пиво горькое, то больше хмеля не добавляем. Если хмель не раскрылся, то наоборот, надо добавить еще хмеля - в любом случае, за 15 минут до окончания варки следует прекратить подкидывать хмель на горечь. В самом конце варки, за 5 минут добавляем хмель на вкус, именно этот хмель даст нам вкус, а не горечь. Не забываем отлить 1/10 часть варева и убрать в холодильник - это нам нужно будет для карбонизации. Я очередной раз забыл полторашку дома, поэтому карбонизировать будем, как всегда, декстрозой - это такой сахар, предназначенный убивать печень.
Первичное брожение
Прежде чем заразить сусло дрожжами, надо быстро охладить сусло до +25С. Для этого нужен чиллер, но это не наш путь - чиллер надо покупать, а зимой, с этой задачей отлично справляется глубокий снег. Так как процедура должна проводится быстро, то термометр не используется - температуру сусла проверяем ладонью. Окунаем жбан в снег и трогаем боковину, не забывая переставлять жбан в более глубокий снег. Как только ладонь будет горячее, чем стенка кастрюли, то нужно прекращать охлаждение. При +25С можно заражать сусло дрожжами.
Наши предки вместо дрожжей использовали белые шишечки от хмеля (не путать с хмельными шишечками), но мы не будем отвлекаться на экзотику, а будем использовать культурные дрожжи. Кстати в соседнем Екатеринбурге, есть пивовар, который специализируется именно на варке пива с применением диких дрожжей - получаются весьма любопытные варианты пива. Но не всегда))).
Высыпаем весь пакетик дрожжей в сусло. Ставим на пол чан с зараженным суслом и ждем 3 дня, пока пиво не станет прозрачным. Для любителей цифр, температура брожения верховых дрожжей не ниже 17-18С и не выше 30-33, я же не заморачиваюсь этим вопросом - сколько будет, столько и надо для брожения моего сорта пива. На кухне, на полу, температура вполне достаточная для верхового брожения. С этого момента, очень важно, что бы в жбан с суслом не попал кислород, иначе дрожжи одичают. Для герметизации, заклеиваем дырочку на крышке скотчем - если давление в жбане будет большим, то скотч отклеится и выпустит углекислый газ, если давление будет низким, то внешнее давление будет придавливать скотч к крышке. Фазу окончания первичного брожения, легче всего определять по гидрозатвору - как бражка перестанет "пердеть" пузырьками углекислого газа, так можно приступать ко второй фазе брожения. Я же фазу активного брожения определяю на глаз - трое суток.
Вторичное брожение
Суть фазы, убрать дохлые дрожжи из пива, чтобы оные не портили вкус пива и спасти культуру дрожжей для дальнейших варок. Переливаем брагу в отдельные емкости, и ждем пока трупики дрожжей осядут на дно, а само пиво не станет прозрачным.
При разливе на вторичное брожение собираем муть, промываем ее водой и даем отстоятся - муть разделится на три фракции. Внизу трупики дрожжей, в середине культурные дрожжи, а вверху обезумевшие дрожжи. Шприцом проникаем в середину среднего слоя и выкачиваем его - это наша культура, ее хватит на 5-6 варок, пока культура окончательно не одичает. Культуру надо заморозить в морозильнике и тщательно оберегать от женской половины. Дело в том, что культурные дрожжи имеют косметическую ценность для женского лица и тела, поэтому в морозильнике культура выживает максимум 2-3 варки. Обычно культура просто бесследно исчезает из морозильника, а супруга хоть и не сознается куда пропала моя тщательно охраняемая культура, но хвастается - "Смотри, какая шелковистая и мягкая кожа у меня стала".
Бутылкование
У меня 20 коричневых бутылок с бугельными крышками, именно поэтому я больше 10 литров пива не варю. На первой варке можно залить пиво в полторашки, но скажу сразу, по какой то причине, пиво в полтарашках не карбонизируется, или карбонизируется, но плохо. Бутылки предварительно стерилизуем спиртом, а затем, через специальное устройство - бутылконаливатель, наливаем пиво в бутылки. Суть процесса в том, чтобы пиво не соприкасалось с кислородом при наполнении бутылки, поэтому ставим жбан на стол, а в него гибкую трубку из под капельницы, второй конец которой опускаем на дно бутылки установленной на табурете. Пару раз пережимаем трубку и пиво самотеком устремляется в бутылку. Для карбонизации, не забываем добавить в бутылки ранее оставленную часть 1/10 сусла без дрожжей, но так я забыл это сделать - добавляем декстрозу. Закрываем бутылку и ждем 21 день. Это самый сложный этап, ибо до новогодних праздников из 20 бутылок, на стол доходит от силы 1-2 бутылки, все остальное пиво погибает на дегустациях для проверки качества пива.
Дегустация
Это важный этап, делается раз в неделю. На этом этапе определяется карбонизация, если оная не вышла, до добавляем декстрозы, чтобы дрожжи активизировались и дали побольше углекислого газа. Для дегустации открываем одну бутылку и дегустируем. Если по прошествии 21 дня у вас, после трех дегустаций, осталось хотя бы половина бутылок - считайте варка удалась. Если же пиво получилось откровенным безобразием, то еще не поздно перегнать его на вискарь или отдать супруге на целительно-косметические процедуры - пивные ванны. Как варить вискарь из пива, тема отдельной заметки, поэтому расскажу только о пивных ваннах. На стандартную ванну в 170 см, выливаем 3-4 литра свежесваренного пива и принимаем ванну минут 30-40. Даже мужская кожа после такой процедуры становится мягкой и приятной на ощупь. Для понимания, при принятии пивной ванны, алкоголь попадает в организм через кожу, поэтому садится за руль машины после такой водной процедуры категорически противопоказано. Кроме того, наливать в ванну больше 5 литров пива тоже не рекомендуется - башка будет трещать, как с большого бодуна. Так же противопоказано принимать пивные ванны, в ваннах 180 см, ибо есть реальный шанс нахлебаться воды.
Эпилог
Очень тонкий момент сваренного пива - пиво живое, и дрожжи там живые, а осадок на дне - это дохлые дрожжи. Исходя из этих обстоятельств, наливаем пиво в бокалы аккуратно, чтобы осадок не разлился по бокалам - тогда тело пива будет красивым, но не карбонизированным и без пенной шапки. Если же бутылку пива разливать по-гусарски, то есть резко и при появлении мути в струе - взбултыхать остатки в бутылке и вылить в кружку для пенной шапки.
Мало того, организм современного человека весьма бурно реагируют при виде живых дрожжей, поэтому больше двух-трех бутылок домашнего пива, неподготовленному человеку, употреблять не рекомендуется, во избежание аварийного прорыва днища.
Мое пиво варилось 19 ноября, но через 16 дней не пиво не пережило очередную дегустацию и варка бесславно употребилась на очередном слете любителей домашнего пива, под домашние соленья, байки про коп и бряцанье гитары. На вкус получился несколько суховатый бок, который так и не успел приобрести приятный светлый оттенок.
