За последние несколько лет cold IPA познакомил многих пивоваров и любителей пива с идеей несладкого стиля пива, сброженного лагерными дрожжами. Эту технологию пивовары используют с тех пор, как штаммы лагерных дрожжей и методы низового брожения впервые распространились из Баварии в 19 веке. По соображениям практичности или вкусового профиля, многие стили, которые обычно варятся с использованием дрожжей для эля, также варятся с использованием дрожжей для лагерного пива на пивоварнях по всему миру.
С середины 1800-х годов, когда популярность золотистых пилсенов из Богемии распространилась, а немецкие пивовары эмигрировали в другие страны в поисках новых возможностей, лагерное пиво завоевало мир. С собой они привезли лагерные дрожжи (Saccharomyces pastorianus), генетический гибрид элевых дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и более холодоустойчивых Saccharomyces eubayanus. Этот генетический гибрид - пивные дрожжи - веками эволюционировал в Баварии путем адаптации, чтобы бродить при более низких температурах и производить хрустящее, прозрачное пиво. Это резко контрастировало с относительно мутным, терпким и/или веселым элем, который был повсеместно распространен в других регионах.
Старый трюк, стиль за стилем
Когда пивоварение стало более популярным, производители эля и портера отреагировали на новую конкуренцию, создав такие сорта пива, как крим эль - по сути, светлый лагер, приготовленный на дрожжах эля. Это приводит нас к примеру того, как все перепуталось. Как только этот стиль завоевал признание потребителей, некоторые пивовары стали делать его, смешивая пиво, приготовленное на элевых и лагерных дрожжах. Другие, привыкшие варить лагер, также хотели приобщиться к этому модному стилю, поэтому они просто варили его на лагерных дрожжах.
Портер был популярным стилем в большинстве стран, находившихся под влиянием Британской Империи, начиная с XVIII века. Во многих регионах, включая Восточную Европу и США, пивовары, перешедшие на лагерные дрожжи и низовое брожение, продолжали делать портер таким образом без особого внимания на этот факт. Пока в 1970-х годах компания Anchor не воскресила портер в английском стиле, большинство американских портеров варились именно так. Пожалуй, у них было больше общего с портерами из стран Балтии, Польши и России - пивом, которое мы теперь знаем как балтийский портер, - чем с образцами портеров верхней ферментации, которые держались на волоске на своей британской родине. Эта традиция портеров низового брожения продолжает жить во многих балтийских портерах.
Семейство стаутов также не избежало использования лагерных дрожжей. Тропические стауты приспособились к низовому брожению: ямайский Dragon Stout, Lion Stout из Шри-Ланки, а также карибские и нигерийские образцы Guinness Foreign Extra Stout - яркие тому примеры.
Даже традиционные сорта фермерского пива попали под влияние лагерных дрожжей - в частности, французского bière de garde. Некоторые из этих пивоваров используют лагерные дрожжи, некоторые - элевые, и, если вы не спросите их лично, вам не повезет узнать, кто из них какие использует.
Между тем, голландское и бельгийское бок-пиво развивалось по другому пути, беря немецкий светлый стиль (бок) и используя те дрожжи, которые были наиболее подходящими. Вы знаете, что получите несколько крепкое, солодовое, янтарно-красное пиво, но метод ферментации варьируется, и это мало что дает пьющему.
Бойлерное пиво - это причудливый пример прагматичных пивоваров, которые использовали имеющиеся у них дрожжи в условиях ограниченного пространства, чтобы приготовить пиво, которое требовал рынок. По какой-то причине это уникальное название прижилось у пивоваров в районе залива Сан-Франциско в середине и конце 19 века, поскольку они варили пиво на лагерных дрожжах при температуре окружающей среды в неглубоких открытых бродильных чанах. Этот стиль почти вымер, когда холодильная техника сделала возможной более холодную ферментацию, но идея парового пива продолжала жить благодаря Фрицу Майтагу, который в конце 60-х годов приобрел испытывающую трудности пивоварню Anchor Brewing. В течение следующих нескольких лет Мейтаг переработал рецепт бойлерного пива, превратив его из светлого пива, похожего на лагер, в нечто более похожее на английский светлый эль. Солодовое сочетание двухрядного светлого и "crystal 40" солода стало базовым для американских светлых элей и IPA в следующем столетии. Аналогичным образом, выбор английского хмеля Northern Brewer обеспечил горечь, которая отличала бойлерное от тогдашних светлых лагеров, и этот напористый профиль стал нормой в грядущем движении микропивоварения.
Возвращаясь к cold IPA...
Основной подход к бойлерному пиву - это то, что является движущей силой современной тенденции cold IPA. Определенные лагерные дрожжи прекрасно чувствуют себя при более низких температурах брожения эля - обычно около 16-18°C - и все равно производят чистое пиво, лишенное фруктовых эфиров, характерных для большинства брожений эля. Они также выделяют небольшое количество диоксида серы - антиоксидантного соединения, которое в некоторой степени обеспечивает стабильность вкуса пива. Все это позволяет получать освежающиее пиво, которое хорошо сохраняется на полках, может быть произведено в сроки, аналогичные элю, и отлично подходит для демонстрации хмелевых ароматов.
С практической точки зрения это также означает, что пивоварни, производящие лагерное пиво, могут расширять свой ассортимент в сторону элей без использования нового штамма дрожжей, а пивовары, производящие эль, с выразительными дрожжами могут играть с более нейтральными профилями брожения.
Так что же делает пиво элем или лагером? Учитывая исторический контекст, этот вопрос кажется скорее философским, чем техническим.