Мы боимся пальмового масла, боимся глютена, лактозы… Под удар попадает глутамат. Что обычно знают: он опасен, усиливает вкус. На этом все. Хотя ни одно из этих утверждений неверно. Давайте разберемся вместе с Альбиной Комиссаровой врачом-диетологом, эндокринологом.
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которых строятся белки. Эта аминокислота есть практически в каждом белке, даже растительном, проще говоря — везде.
Мы думаем, что глутамат натрия добавляют в еду, чтобы усилить вкус блюда, однако это не совсем так. Глутамат имеет свой вкус, который называется "умами", за него отвечают свои вкусовые рецепторы.
То есть добавление глутамата натрия в блюдо — это появление дополнительного вкуса, а не усиление имеющегося.
"Если глутамат везде, в любом белке, почему творог не такой вкусный, как чипсы?"
В твороге глутамат находится в связанной форме и своего эффекта не оказывает. Кулинарная обработка продуктов (тушение, запекание), ферментация (сыры) высвобождает глутамат, поэтому еда нам кажется такой вкусной. Замечали, что дети лучше едят запеченный творог, чем свежий?
Что касается чипсов и других продуктов с добавлением глутамата искусственно, он добавлен туда уже в свободной форме, а значит, активно влияет на вкус "умами", и нам вкуснее, чем обычно. Плюс такие продукты обычно содержат большое количество соли, а она также делает вкус продукта приятнее и усиливает аппетит.
"Но глутамат опасен!"
Нет. Да, глутамат натрия нейромедиатор (биологически активное химическое вещество, которое осуществляет передачу электрохимического импульса), но он не проникает в мозг, а также наш организм в состоянии успешно разрушать его избыток и синтезировать самостоятельно (!), если имеется недостаток.
"Могу ли я съесть слишком много глутамата?"
Опасной для здоровья дозой считается 16 г на 1 кг веса. Человеку со средним весом нужно съесть около 1 кг глутамата за раз, что невозможно, поэтому нигде не существует каких-то ограничений в потреблении. К примеру, смертельная доза соли 3 г на 1 кг веса.
"Зачем тогда диетологи рекомендуют избегать продуктов, содержащих глутамат?"
Такие продукты вкуснее, они стимулируют аппетит, вы их можете съесть больше, чем обычно. Плюс глутамат добавляют часто в фастфуд и различные снеки, которые содержат трансжиры и большое количество соли. Такие продукты и без глутамата необходимо ограничить.
Пишите комментарии, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!