Паста – один из главных пунктиков итальянского «гастрономического фашизма». Рецепты региональных вариаций паст простые, но строгие: малейшие отступления караются потерей аутентичного вкуса. Сами макароны нейтральны, так что вино выбирается под соус.
Казарече аль песто
Родина блюда: Лигурия (побережье от Портофино до Сан-Ремо).
Правильный соус: свежий базилик, перетертый в ступке с орешками пинии (можно кедровыми) и сыром типа пармезана (в оригинале грана падано + пекорино).
Возможная паста: трофи, казарече, тренете, лингвини.
Вино: белые верментино из прохладных регионов, гави, соаве, не выдержанный в дубе совиньон блан.
Пенне арраббьята
Родина блюда: Лацио (регион Рима).
Правильный соус: очищенные рубленые консервированные помидоры (удобно взять Chopped Tomatoes марок Pomito, Mutti и др.), красные перчики пеперончино, чеснок.
Возможная паста: пенне, спагетти, фарфалье.
Вино: белые вердиккьо, пино гриджо, гави; игристое сладковатое ламбруско; красные вальполичелла и дольчетто. К самой огненной арраббьяте возьмите игристое сладковатое ламбруско.
Спагетти карбонара
Родина блюда: то ли Рим, то ли Абруццо, то ли Неаполь – точно не известно.
Правильный соус: свежие яйца, панчетта/гуанчале (вяленая свиная грудинка), черный перец, тертый пармезан.
Возможная паста: спагетти, ригатоне.
Вино: пронзительно-кислотные розовые (например, кьяретто), белые пино гриджо, гави, очень сухой рислинг, красное – терольдего.
Паста алла норма
Родина блюда: Сицилия.
Правильный соус: баклажаны, помидоры, рикотта (моцарелла).
Возможная паста: ригатоне, спагетти, пенне, папарделле.
Вино: свежие и ароматные розовые и красные вина, особенно на базе неро д’авола и альянико.
Ни одна паста не обходится без оливкового масла Extra Vergine.
Фетуччини со сливочным соусом и лососем
Родина блюда: рецепт придумали итальянские шефы в Нью-Йорке.
Правильный соус: лосось, бланшированный в густых сливках, белый / черный перец.
Возможная паста: фетуччини, тальятелле.
Вино: выдержанное в дубе шардоне (например, калифорнийское или сицилийское), фалангина из Кампании.
Съемка проведена в Novikov School.
Приготовили пасты для нас:
повара Александр Цуканов и Дмитрий Иванов
+7 905 788 89 15
novikovschool.com
