Наряду с ресторанами (ristorante) в Италии есть траттории (trattoria), остерии (osteria) и заведения, называемые «tavola calda» (горячая кухня). В городах имеются еще и пиццерии и рестораны самообслуживания.
В итальянских ресторанах не принято самим выбирать столик. Посетители ждут, пока официант не покажет им место. К цене блюда частично приплюсовываются и обслуживание (servizio), а также сервировка (coperto). Обед (pranzo) обычно бывает с 12.30 до 14.30, вечерами (cena) обслуживание начинается не ранее 19.00. В городах кухня в ресторанах работает долго, в небольших же местечках после 21.00 могут возникнуть затруднения.
Итальянская кухня пользуется невероятно доброй славой из-за своего многообразия. Что касается привычек питания, то здесь есть свои особенности.
Итальянский завтрак (calazione) часто ограничивается капуччино (кофе со взбитым молоком), эспрессо или caffe (крепкий эспрессо) с печеньем. В отелях на завтрак чаще всего предлагается большой выбор блюд в виде шведского стола.
Обед (pranzo), как правило, состоит из закуски (antipasto), первого блюда primo (паста, рис или суп), второго блюда secondo (рыба или мясо) с овощами (contorno) или салатом. После этого можно выбрать сыр (formaggio), десерт (dolce) или фрукты (frutta). Обед завершается кофе эспрессо. Некоторые заказывают его с добавлением алкоголя - граппы, Cognac amaro или Sambuco, так называемыми corretto. Во время ужина (cena) повторяется последовательность блюд обеда, напомним: его редко подают раньше 19.30.
Итальянская кухня
Согласно «Larousse Gastronomique», библии французской кухни, «итальянская кухня является истинным источником кулинарного искусства для всех стран западных Европы». Основателями ее были римляне, которые использовали не только множество ингредиентов и приправ, растущих в собственной стране, но и множество идей, в том числе - кулинарных из всевозможных стран. И сегодня кулинарная палитра Италии весьма разнообразна. Во многом это связано с тем, что единой итальянской кухни, собственно, не существует. Скорее «итальянская кухня» (Cucina italiana) - это кухня регионов и символ многообразных региональных традиций. Их особенности связаны с характерными для данной местности продуктами, ведь живущие здесь люди зависят в своем меню от того, что сами вырастили на своих таких разных землях.
Кухня долины Аоста скорее простая. Первым блюдом обычно бывает сытный суп - это может быть обычная хлебная похлебка с сыром или сырный суп с савойской капустой - zuppa di Valpelline, названный так по имени небольшого местечка в долине Аоста. Важную роль в кухне играют копченья - грудинка, корейка, а также сыр, хлеб, собственноручно испеченный, масло и сливки. Речная рыба, форель, линь из прозрачных горных ручьев или озер готовятся без изысков - самым простым способом.
В соседнем Пьемонте мясо скорее не жарят, а томят, как, например, в блюде из разных сортов отварного мяса bolitto misto. К нему подают зеленый соус или традиционный итальянский гарнир - фрукты в горчичном сиропе. Очень популярен и горячий соус bagna caoda - пикантная чесночная подлива с анчоусами, приготовленная на основе оливкового масла, молока и сливок. Ею приправляют салаты или овощи. Пьемонтскую кухню можно охарактеризовать и как типичную осеннюю кухню, ведь ее главные ингредиенты - это белые трюфели, грибы и всевозможная дичь, к которой любят подавать крепкие красные вина.
Кухня Трентино и Южного Тироля имеет различные корни: итало-венецианские и австро-тирольские. Это несложная кухня, как правило, с небольшим количеством блюд. Почти все сорта мяса коптят, например, свинину, говядину, телятину, гусятину, конину и даже мясо осла. К копченостям подают хлеб с маслом или такие гарниры, как кислую капусту, картофель. Не менее важны в кухне южных тирольцев и супы: мясные, мучные, овощные, молочные, суп из требухи или знаменитый суп с фрикадельками из копченостей (canederli). В Южном Тироле и Трентино имеются обширные плодовые плантации, где особенно хорошо растут яблоки, груши, сливы, абрикосы и виноград.
В отличие от простой кухни горных районов в соседнем регионе Венето кухня утонченная и фантазийная. Рыбные блюда явно несут отпечаток византийской кухни: так, например, часто рыба готовится с добавлением мелкого изюма, семенами пинии и пряностями. Но главный компонент кухни региона Венето — это рис (Венето - одно из главных мест выращивания риса) и крупная фасоль. Рис готовят в самых разных вариациях: это и рисовый, так называемый весенний суп, который готовится с томатами, стеблями сельдерея, кочанным салатом, головками спаржи, побегами хмеля, тыквой, картофелем, шпинатом, савойской капустой и цуккини. Нельзя не вспомнить и знаменитое блюдо местной кухни risi e bisi (рис с зеленым горошком). Кроме того, Венето - родина пандоро - разновидности рождественских пряников.
Фриули-Джулия-Венеция - регион небогатый. В отличие от кухни Венето еда здесь очень простая, плотная и вкусная. Главное блюдо - каша из кукурузной муки (polenta). Она готовится в печи или на открытом огне, пока не становится плотной, как пудинг. К поленте подают нарезанную салями, свинину, определенные сорта птицы или даже рыбу. Великолепным качеством в Джулии-Венеции отличаются блюда из свинины. Особенно знаменита и вкусна ветчина из Сан-Даниеле. Во Фриули в готовку идут и считающиеся не слишком изысканными части: шкурка окорока, свиные ножки или свиное рыло. Типичную морскую кухню можно отведать в Триесте.
Ломбардская кухня слишком многообразна, чтобы ее можно было описать как единую. В альпийских районах этого региона готовят плотные блюда, кухня похожа на уже описанные кухни горных местностей. Здесь также готовят или жарят на сливочном, а не на оливковом масле. В местах повыше особое предпочтение отдается поленте. Если в Милане, где множество ресторанов для истинных гурманов, кухня самая многообразная, то в прочих провинциях принято следовать совершенно разным традициям. Вообще регион славится очень высоким качеством мяса. Повсеместно готовят блюда из телятины, говядины и свинины, причем мясо доводится до готовности медленно. Из сыров следует прежде других упомянуть grana padano (соперник пармезана), stracchino, taleggio, robiola и bitto. Особое местное блюдо от Паданской долины до дельты реки - это приготовленные во фритюре или томленные в томатном соусе лягушки, угорь и карликовый сомик (rane, anquille, pesci gatto).
Граничащая с Ломбардией Эмилия-Романья считается кулинарным центром Италии. Самые знаменитые продукты региона: бальзамический уксус, сыр пармиджано (parmigiano) и пармская ветчина (prosciotto di Parma). Свинина и свиная колбаса играют главную роль в здешней кухне. Другие знаменитые продукты - это колбаса mortadella и фаршированная свиная ножка (zampone). Отличной репутацией пользуются также и изделия из яичного теста - прежде всего тортеллини и равиоли, фаршированные всевозможными начинками: постным мясом, рикоттой (творожная масса), травами, тыквой (zucca), куриными потрохами, дичью, свининой, изюмом и сыром. Они подаются в соусе, как правило, жирном, например, приготовленном из сливок, сливочного масла и сыра или из бульона и рагу. Ближе к побережью едят много рыбы, в том числе угрей из Комаккио (Comacchio), а также рыбный суп brodetto.
Гораздо более изысканными рыбными блюдами отличается Лигурийская кухня. Кроме того, в ней наличествует все, что растет здесь в плодовых садах, на полях и косогорах, к примеру, пряные травы, орехи, грибы. Особое значение в местной кухне придается базилику и оливковому маслу. Эти приправы совершенно необходимы, чтобы сделать знаменитый соус песто дженовезе (pesto genovese). В него добавляются семена пинии (пиниоли) и сыр, а подается все это с длинной тонкой лапшой trenette, называющейся так только в Лигурии. Песто используется очень разнообразно, его даже добавляют в овощной суп minestrone.
Тосканская кухня проста, и блюда из нее готовятся в основном из продуктов, выращиваемых в местном сельском хозяйстве. Солируют здесь говядина, овощи, оливковое масло, травы и вино. Еда готовится настолько натурально, насколько это возможно. Например, бифштекс bistecca Fiorentina (мясо от породы белых коров Кьяпина) подается без соуса, едва сбрызнутый оливковым маслом и приправленный только солью и перцем. Большой популярностью пользуется и свинина (maiale). Нельзя не упомянуть и мелкую белую фасоль (fagioli), которую кладут в суп, в основные блюда, а также подают как гарнир. На десерт рекомендуется отведать panforte: традиционный тосканский рождественский пирог, или миндальное печение cantucci, которое превосходно сочетается с бокалом вина Vin Santo.
В расположенной рядом Умбрии кухня тоже простая, что не мешает ей быть необычайно вкусной. Она зависит от сезона. Важнейшие ингредиенты для блюд местные и потому очень свежие и превосходного качества. Стоит только, к примеру, упомянуть умбрское оливковое масло, которое считается одним из лучших в Италии, или трюфели. В кухне Умбрии свинина также играет главную роль, что заметно по бесчисленным деликатесам. Центр региональной кухни Умбрии - это небольшой городок Норча (Norcia), расположенный в горах, откуда родом все лучшие мясники, торгующие свининой. В этих местах даже сегодня свиньи пасутся на свободе и откармливают их желудями.
В соседнем регионе Марке кухня богатая и разнообразная, не в последнюю очередь из-за его местоположения между холмами и морем. Знаменитое и отменное по своему вкусу блюдо brodetto di Ancona - своего рода суп из не менее чем тринадцати сортов рыбы. Лозунг местной кухни - фаршировать, фаршировать и еще раз фаршировать! Это могут быть рыба, курица, голубь или излюбленное блюдо местных жителей - молочный поросенок (porchetta). Исключительно изысканным вкусом обладает запеканка из лапши с мясным соусом - vincisgrassi, которую можно попробовать только в Марке. В тесто для лапши для улучшения вкуса добавляется десертное вино, а в мясной соус - корица.
В кухне Абруццо и Молизе бал правит peperoncino - острый красный перец. Многие блюда даже имеют красный оттенок. Про эту кухню говорят, что она дьявольская, но веселая, в ней используют много огня: огня в камине, огня в еде и даже в напитках. Причина такой любви к огню - в холодах. В этих местах стоит долгая и снежная зима. Особо изысканное местное блюдо - maccheroni alia chitarra. Маккерони - здесь ленточная лапша - подают с соусом, приготовленным из томатов, копченого бекона или шпика, пряных трав и небольшого количества овечьего сыра - pecorino или с рагу из баранины. Поскольку овцеводство играет в регионе важную роль, здесь много хороших сортов сыра.
Кухню Лацио называют еще и римской. Хотя на самом деле и не существует типичной римской кухни, но все же римляне знати толк в том, как сохранить традиционные блюда. Кухня эта несложная. Особенно рекомендуется попробовать молочного барашка в чесночном соусе - abbacchio alia romana, блюдо, которое жители Рима любили еще в Средние века. Здесь также готовят кушанья из потрохов; рыба в римской кухне почти неизвестна, разве что мелкие угри из Тибра (cariole) или кальмары. Но зато упор в еде делается на великолепные свежие овощи: это артишоки, брокколи, горошек, крупная фасоль (fave), которую в регионе едят больше, чем в других местах.
В соседней Кампанье любят жизнь под открытым небом. Местная кухня подобна самим жителям региона — она так же открыта и лишена тайн. Как готовить - здесь знает каждый. «Национальным блюдом» считается пицца во всевозможных вариантах, но непременно хрустящая. Количество блюд, приготовленных из разнообразных видов пасты, почти необозримо. Так, есть макароны с томатным соусом (fusilli alia napolitana), спагетти с морепродуктами (spaghetti alle vongole), перья с маслинами и каперсами (penne alia puttanesca), вермишель с томатным соусом (vermicelli col pomodoro) и многое другое. На столе никогда не бывает недостатка в овощах и сыре. Рыба в местной кухне занимает тоже почетное место.
Рыба и морепродукты в Апулии - это высшее достижение кулинарного искусства. Например, фаршированные ракушки (cozze ripiene), запеченная рыба аурата (orata alia pugliese) или апулийский рыбный суп. Устрицы и большие мидии доставляют из Таранто. Апулийская кухня - деревенская. Традиционный местный продукт - сушеные помидоры, которые делают в каждом доме. Овощи тут вообще часто сушат, а затем консервируют в масле. Типичные для региона овощи: баклажаны, паприка, грибы, помидоры, лук и, конечно же, оливки.
Апулийское оливковое масло высоко ценится и обладает великолепным вкусом. В любом меню региона можно найти блюдо orecchiette -макаронное изделие в виде маленьких ушек с соусом из вершков репы или брокколи.
В соседней Базиликате все обстоит слегка по-спартански. Это суровый край, жители которого хорошо знакомы с запахами многих трав. Центральное место в кухне занимает свинина, прежде всего производство колбасок, которые иногда имеют ярко выраженный и весьма пикантный вкус. Красный острый перец - peperonico - употребляют в немереных количествах. Главные блюда (secondi piatti) состоят в основном из овощей, которые чаще всего готовят в печи, например, баклажаны с оливками, анчоусами, каперсами и томатами. Традиционное блюдо piatto d'erba готовится из лука, баклажан, паприки, помидоров с петрушкой, базиликом и чесноком. Базиликата, как и многие другие регионы, славится прекрасными сортами сыра, особенно хороши scamorza, caciocavallo, provolone и ricotta.
Сицилийскую кухню можно было бы охарактеризовать одним словом - барочная, такая она обильная и многоцветная. Блюда всегда сервируются с роскошью, даже если это обычная паста. Правда, именно паста - королева всех блюд на Сицилии. Чтобы понять эту страсть сицилийцев, стоит хотя бы раз попробовать знаменитую пасту из провинции Рагуза - ncasciata. Не уступает ей по вкусу и макароны с сардинами (pasta con le sarde), рожки, заполненные подливой (pasta ala norma). Такой же популярностью пользуется и унаследованное от арабов блюдо кускус (cuscusu). Сицилийский вариант кус-куса готовится с рыбой и морепродуктами, а попробовать его можно прежде всего в районе Трапани и на лежащих неподалеку островах. Сладкие блюда -очень ценная часть сицилийской кухни. Как правило, они готовятся на основе марципана, миндаля и засахаренных фруктов. Выглядят они очень красочно и сделаны с большой фантазией - прямо-таки с барочной пышностью.
Сардиния - это маленький мир в себе, в котором растет, цветет и плодоносит все, что только пожелаешь. Есть здесь и мясо всех сортов, и сыр, рыба и дичь, овощи и вино, - и все отменного качества. В каждой деревне есть свои собственные традиции - и в том, что касается ингредиентов для блюд. Остров невероятно богат свежими продуктами собственного производства. Абсолютное наслаждение любителям свинины доставит знаменитое блюдо porceddu - молочный поросенок, приготовленный на деревянном вертеле на пахучих дровах, что придает мясу особый вкус и аромат. Рекомендуется также отведать рыбу: от аураты (orate) и марморы (mormore) до речных угрей или изысканных лангустов. Сардиния также предлагает огромный выбор великолепных сыров. Самый знаменитый из них - овечий сыр pecorino разных сортов зрелости - от мягкого до совсем твердого. Фирменным продуктом острова считается так называемая нотная бумага (carta da musica) - тончайший плоский хлеб, который пастухи брали с собой во время своих блужданий.
Стандартными напитками, подходящими ко всем блюдам, являются вино (vino) и минеральная вода (aqua minerale, gasata - с газом). Повсеместно подается и пиво (birra), как правило, легкое итальянское, но можно получить и зарубежное (birra estera) - немецкое, датское, голландское. Распространенными освежающими напитками являются оранжад (aranciata), лимонад (limonata) и различные плодовые соки (succo di...). Часто подают столовое вино (vino da pasto или vino da tavola): либо в графине (1л, 0,5 л, 0,25 л - un litro/un mezzo litro/un quarto litro) либо в бокале (un bicchiere). Вина большой выдержки и высокого качества подаются, как обычно принято, в закрытых бутылках.