Гид по Словении https://www.gidposlovenii.com/
Видео SM Studio Marketing
«Европейское качаство. Крашкий пршут. Мы горды, что он наш!»
СЛОВЕНСКИЙ КРАС
Крас (Karst нем.) — небольшой словенский регион в глубине Триестского залива. Расположен он на солнечном карстовом плато, с которого и вошло в обиход понятие карстовые пещеры. Но не только своими пещерами может похвастаться регион. Обласканный дыханием средиземноморских и континентальных ветров, словенский Крас с умом пользуется привилегиями, которыми его наделила природа. Деликатесы Краса всегда восхищали путешественников и торговцев, путешествующих по знаменитому торговому пути из Вены в Триест. Наиболее известными из них являются знаменитое вино Теран и не менее знаменитый Крашкий пршут.
ПРШУТ
Само слово пршут (ит. Прошутто) произошло от латинского слова perexsuctum, что означает «высушенный»; высушенный на солнце и выдержанный временем свиной окорок. Культура приготовления пршута насчитывает не одну сотню лет и широко распространена во многих европейских странах Средиземноморья. В Испании это хамон. Существуют два основных типа хамона: хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико (чёрная нога). В Италии это прошутто. Наиболее известные разновидности итальянского прошутто — прошутто из Сан-Даниеле-дель-Фриули и знаменитая пармская ветчина.
Уже из итальянской кухни это блюдо позаимствовали балканские страны, где оно известно под названием пршут. Хорватия, Сербия, Черногория, Словения — каждая из них может похвастаться своими видами пршута. В Словении тоже существует несколько видов пршута, но наиболее известным считается Крашкий пршут. Основной особенностью приготовления Крашкого пршута является то, что сушится он только в одной определенной географической области Краса и больше нигде в мире.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАШКОГО ПРШУТА
Приготовление Крашкого пршута — процесс довольно таки трудоемкий. Он требует определенных навыков, которые по традиции передаются на Красе из поколения в поколение и постоянного ухода за окороком в период его длительного созревания. Для начала выбирается хорошее свиное бедро с костью. Для Крашкого пршута используются бедра мясных пород свиней (не только словенских). Кто-то предпочитает более длинные (большие) бедра, кто-то более короткие (маленькие) — у каждого производителя свое видение на этот счет.
Далее следует засол, который является самым важным процессом при подготовке пршута к сушке. Засолка происходит зимой, в естественное время убоя. Основным ингредиентом рассола является обычная морская (пиранская) соль, в которую каждый владелец добавляет по собственному рецепту перец, чеснок, паприку, тмин, розмарин и ягоды можжевельника. Бедро натирают этой смесью и помещают на соление, которое может длиться от 12 до 30 дней, в зависимости от размера бедра, состава соленой смеси, температуры, относительной влажности, метода соления, качества мяса и т.д. В период засола по необходимости надо добавлять соль и массировать мясо, чтобы соль распределилась более равномерно.
За время засолки соль проникает в верхний слой мышц на глубину всего от 1 до 2 см. Поэтому, чтобы соль равномерно добралась до кости, пршут после засола прессуют. Такая прессовка длится до 14 недель. Пршут помещается между двумя досками, сжимается и подвешивается. Таким образом, бедро немного сплющивается, а оставшаяся в нем жидкость, постепенно сливается. Этот процесс очень важен для дальнейшей сушки.
Далее идет период созревания, когда пршут подвергается воздействию более высоких температур (до +30 ° C). Этот период обычно совпадает с весной, когда сама природа заботится о температуре. Поверхность окорока начинает постепенно высыхать (в зависимости от циркуляции воздуха), и под воздействием температуры, наличия соли и различных ферментов начинается процесс созревания мяса. Этот процесс приводит к ослаблению структуры мясного волокна, что в дальнейшем благотворно отражается на аромате и вкусе пршута.
Конечный этап — сушка Крашкого пршута длится от 8 месяцев до 2 лет, что зависит от размера окорока и условий, при которых он сушится. Большой окорок созревает дольше, поэтому и качество его лучше. Для защиты окорока во время сушки на него наносится смесь жира и специй. Таким образом пршут высыхает равномерно, не образуя «корочки», что также положительно отражается на его вкусовых качествах.
КРАШКИЙ ПРШУТ НА СТОЛЕ
Если все технологии и временные рамки соблюдены правильно, пршут готов к употреблению. Тогда что же все-таки отличает Крашкий пршут от всех остальных видов? Думаю, что вы уже догадались сами — это Крас! Именно характерный скалистый ландшафт с его разнообразным ветреным климатом и придают пршуту тот непередаваемый аромат и вкус, который отличает его от всех остальных видов.
Для примера можно привести сравнение с шашлыком. Как вы думаете, какой шашлык вкуснее: приготовленный на газовом гриле или на углях? Вот то-то и оно!))
В Европе Крашкий пршут зарегистрирован, как продукт «защищенного географического обозначения» (zaščitena geografska označba), то есть привязан к определенному месту, а специальный европейский знак качества гарантирует его подлинность.
Производственные процедуры приготовления Крашкого пршута четко прописаны законами, внутренний и внешний контроль осуществляется на всех этапах производства. После созревания окорока осуществляется конечная проверка его свойств и физико-химических параметров. Только пршут, отвечающий предписанным условиям, получает право использовать название Крашкого пршута. И тогда на нем выжигается специальное клеймо «KRAŠKI PRŠUT».
СТОЛ С КРАШКИМ ПРШУТОМ
К Крашкому пршуту в Словении относятся крайне уважительно. Пршут подают к столу всегда только с теми блюдами, при которых наиболее полно раскрывается его неповторимый вкус. Традиционно Крашкий пршут подается с Тераном — автохтонным молодым красным вином солнечного Краса.
Также Крашкий пршут прекрасно сочетается с полентой (кукурузной кашей), кусочками полубелого хлеба, грецкими орехами, свежим инжиром, клубникой, оливками, виноградом, кусочками яблок и сухофруктами. В середине лета к нему идеально подходит сочная и холодная дыня.
Крашкий пршут отлично гармонирует на тарелке вместе с кусочками бекона, копченной свиной шейки или домашней колбасы. А ассорти из молодых овечьих и козьих сыров, в дополнении к качественным зрелым сырам, еще больше подчеркивает его неповторимый вкус.
ФЕСТИВАЛЬ ТЕРАНА И КРАШКОГО ПРШУТА
Ежегодный фестиваль Терана и Пршута (Praznik terana in pršuta), который проводится с 1970 года в поселении Дутовлье (Dutovljе), является крупнейшим туристическим праздником на Красе и одним из крупнейших и старейших в Словении. Своей богатой культурной, спортивной, этнологической и, конечно же, развлекательной программой, праздник привлекает большое количество туристов как из Словении, так и из других стран. Здесь вы можете попробовать знаменитые кулинарные блюда Краса и насладиться типичным карстовым гостеприимством.
На том и заканчиваю свой рассказ — у самого слюни потекли. Добро пожаловать в Словению на Крас!