Капуста является самым распространенным овощем в рационе среднестатистического россиянина. В ней содержится множество витаминов и микроэлементов. Из нее готовят первые и вторые блюда, гарниры, пирожки, пироги и соленья. Если в процессе приготовления зимней заготовки допускаются погрешности, то квашеная капуста не хрустит, становится сладкой, склизкой и темной.
Что влияет на хруст овоща
Квашеный овощ, который утратил свои потребительские свойства, можно использовать для тушения, приготовления борщей и супов, в качестве начинки для сдобных изделий. Но, если нужно сделать салат из квашеной капусты, следует избегать ошибок, из-за которых кочан становится мягким.
Причины, влияющие на свойства вилка:
- Сорт овоща. Это одна из главных ошибок. Для засолки подходят только поздние виды капусты. Ранние сорта предназначены для приготовления свежих блюд, поэтому листья у них мягкие и нежные, а структура кочана воздушная и пористая.
- Упругость головки. Она должна быть плотной и тяжелой.
- Соблюдение рецептуры. На хруст и вкус салата влияет количество соли и время брожения в теплом месте. Чем больше соли в рассоле, тем хрустящее будет салат. Оптимальное время брожения – 3-5 дней. Как только на поверхности перестанут образовываться пузырьки, салат нужно будет убрать в погреб или холодильник.
Стоит отметить, что при правильном квашении сок будет выливаться за пределы емкости, поэтому нужно обеспечить ему дополнительный поддон. Если в салате достаточно соли, то он хорошо хранится, не теряет витамины и вкусовые качества.
Основные ошибки при засолке
Самой распространенной ошибкой во время засолки считается нарушение пропорции соли. При ее недостатке вилок не пустит нужное количество сока, и процесс брожения прервется.
Оптимальным количеством соли является 20 г на 1 кг. Если переборщить с морковью и дополнительными овощами, то блюдо получится склизким. Рекомендуется класть не более 30 г моркови на 1 кг салата. Большую роль играет температура брожения. Заготовку хранят при температуре до +17°С.
Чтобы капуста не получилась склизкой и темной, нужно придерживаться 9 основных правил:
- Овощи убирают до первых морозов. Салат из перемерзшего сырья получится мягким и сладким, с неприятным запахом.
- Засолке подлежат только органически чистые головки. Вилки, которые удобрялись нитратами, не будут долго храниться.
- Квасить нужно только поздние сорта овоща, иначе блюдо получится мягким.
- После сбора урожая кочаны должны немного полежать.
- Во время брожения заготовку нужно протыкать, чтобы убрать излишки углекислого газа. Если этого не сделать, салат потеряет вкусовые качества.
- Не нужно сильно мять нашинкованный овощ перед засолкой.
- Емкость для квашения выбирают из дерева, эмали или стекла.
- Через 3-4 дня брожения салат убирают в холодильник или погреб.
- Вилок хорошо утрамбовывают в тару, а сверху размещают груз. Это позволит избежать склизкости готового блюда.
Чтобы приготовить вкусный хрустящий салат из квашеной капусты, нужно ответственно подойти к выбору овощей и строго соблюдать рецептуру. Нарушение одного из правил приведет к потере вкусовых качеств блюда.
Любите ли Вы домашнее консервирование?