Взгляните на это с точки зрения господина Лука! Он ведь такой обходительный овощ, пока мы не возьмемся за нож...
Если серьёзно, резание лука освобождает особой энзим, который называется «слезоточивая синтаза», что и запускает процесс, вызывающий слезы. Этот энзим взаимодействует с аминокислотами лука, которая превращается сульфеновые кислоты.
Американскому химику Эрику Блоку удалось выделить это летучее вещество. Так как оно очень неустойчиво, его приходилось замораживать. Это вещество получило название «лакриматор» (от лат.«слеза»). Когда мы разрезаем луковицу, лакриматор выделяется и растворяется в воде и слезах человека. При этом образуется серная кислота, которая и раздражает слизистую оболочку глаза.
Если лук перед чисткой замораживают, то активность лакриматора резко снижается. И теперь находит своё объяснение тот факт, почему лук чистят, смачивая его или нож водой, — лакриматор растворяется в воде и практически не выделяется в воздух.
___________________________________________
В общем существует несколько способов избежать слез при нарезке лука: можно поместить его в морозилку перед нарезкой, резать под струей воды или надевать специальные очки.