Характеристика дефекта: На поверхности верхней корки есть одна или несколько крупных трещин. Подовый хлеб при этом имеет расплывчатую форму
Причины дефекта:
1. Низкая температура пекарной камеры,.
При низкой температуре камеры, прогрев тестовой заготовки происходит медленно. Корка на поверхности тоже образуется медленно и неравномерно. При этом внутри тестовой заготовки продолжаются процессы брожения. Образующиеся в результате брожения газы под действием температуры расширяются и под их давление происходит разрыв не до конца сформированной корки
2. Избыток пара в пекарной камере.
Большое количество пара приводит к оседанию влаги на поверхности выпекаемой тестовой заготовки, поверхность разжижается, а процесс образования корки замедляется. При этом , из-за медленного образования корки, тесто начинает немного плыть, т.к. процесс брожения продолжается, но жесткий каркаса корки пока еще не сформирован из-за пара. Под давлением газов, образовавшихся в результате брожения, образуются трещины и разрывы на корке в слабых местах.
3. Недостаточное увлажнение пекарной камеры.
При отсутствии пара в пекарной камере с поверхности выпекаемой тестовой заготовки очень быстро испаряется влага, при этом очень быстро образуется жесткая корка, которая не способна растягиваться вместе с растущей в объеме тестовой заготовкой. В результате корка рвется под давление паров газов брожения. Сама корка при этом грубая, толстая и без блеска.
Способы предупреждения очевидны:
1. Не сажать тестовые заготовки в недостаточно нагретую печь. Следить за температурой пекарной камеры.
2. Регулировать подачу пара в пекарной камере.
А вы сталкивались с такой проблемой? Как удалось решить?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
