11K подписчиков

Оптимизируй это: как менять работу ресторана после карантина

Что делать владельцу заведения общепита после выхода из карантина? Как увеличить число клиентов, если будут действовать ограничения по количеству посадочных мест? Зачем официанту планировщик? Редакция «Своего дела» поговорила с Максимом Нальским, основателем компании по автоматизации ресторанного бизнеса iiko и создателем сервиса автоматизации процессов Pyrus, о том, как предпринимателям вернуться к докризисным показателям

Что ждёт рестораторов после карантина

По прогнозам президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, из-за введённых ограничений закроется 30–50 % кафе и ресторанов. По мнению основателя iiko Максима Нальского, вопрос о дальнейшей работе заведений напрямую зависит от того, удастся ли предпринимателям договориться с арендодателями об отсрочке или каникулах, так как плата за помещение — одна из самых больших статей расхода.

«Открытие после карантина можно считать вторым рождением. Только благодаря опыту вам теперь будет чуть проще, чем на старте»,

— считает Нальский

По его словам, этим летом повышается вероятность того, что посетителей в ресторанах станет больше, несмотря на падение доходов, — из-за закрытия границ в сезон отпусков. А поход в ресторан или кафе, по мнению предпринимателя, — один из способов провести свободное время. Но быстро вернуться к докарантинным показателям могут помешать ограничения Роспотребнадзора. Ведомство разработало рекомендации, согласно которым сначала могут открыться только точки общепита площадью не более 50 квадратных метров, в помещении должно находиться не более пяти столов, каждый на одного-двух посетителей. На следующем этапе возобновят работу кафе и рестораны с большей площадью, но не более чем с 20 посадочными местами.

Как утверждает эксперт, ограничения не позволят быстро вернуться к привычной работе и обслуживать такое же количество клиентов, как до пандемии. По мнению Нальского, один из способов разместить большее количество людей — открыть летнюю веранду, если есть возможность расширить пространство. «Очень распространена ситуация, когда веранда практически заполнена, а зал — нет», — замечает Нальский. Увеличить поток клиентов можно благодаря введению в непиковые часы таких акций, как happy hours.

Ещё одна проблема, с которой столкнутся предприниматели, — усиление борьбы за клиента. Ему придётся чаще делать выбор из-за сократившихся доходов. По словам Нальского, статистика iiko показывает, что сейчас работают 50 % заведений, а оборот составляет 30 % от докоронавирусного.

«Раньше у покупателей было 100 рублей и каждому заведению они отдавали по рублю. Сейчас у них есть 30 рублей, которые они распределяют на 50 заведений. Т. е. предприниматель получает 60 копеек»,

— сравнивает Нальский

Оставаться конкурентоспособным можно за счёт повышения качества блюд и обслуживания, а также благодаря введению спецпредложений.

Как действовать рестораторам

1. Продолжайте работать на доставку

Нальский рекомендует сохранить сервис и после снятия карантина. «У многих выработается привычка покупать всё через интернет. Поэтому общепиту нужно в любом случае продолжать работать на доставку», — объясняет эксперт. По его мнению, с точки зрения рентабельности лучше иметь собственного курьера, чем работать с агрегаторами, которые, по данным рестораторов, берут до 30 % комиссии (официально её размер сервисы не раскрывают).

«Агрегаторы — это подходящий вариант для маленького кафе с небольшим количеством заказов на доставку, но для более крупных ресторанов, особенно сетевых, лучше организовать свою службу. Когда вы продаёте через агрегатор, клиент принадлежит ему», — объясняет Нальский.

Если же у владельца заведения нет денег нанять курьеров, первое время после окончания карантина стоит попробовать перераспределить ресурсы внутри команды. Из-за того, что в залах будет неполная посадка, официантов можно временно перевести на курьерскую работу. Этот способ позволит избежать сокращений и сэкономить на найме.

2. Договоритесь о поставках маленькими партиями

«Конечно, самое очевидное правило в работе с поставщиками — сотрудничать с теми, у кого ниже цены. Но не менее важно находить партнёров, которые готовы поставлять товар маленькими партиями, по мере необходимости. Оптовики не всегда охотно на это идут», — говорит Нальский.

По его мнению, у предпринимателей раньше были свободные средства, поэтому они могли закупаться на долгий срок — неделю. Тактику надо менять:

«Сегодня каждый рубль на счету. Нельзя замораживать деньги в складе. Если поставщик не соглашается ежедневно продавать малыми партиями и при этом не повышать цену, ищите другого»

Это позволит уменьшить товарные остатки и минимизировать списание продуктов. Кроме того, предприниматель советует постоянно мониторить предложения других поставщиков. «Сейчас оптовики становятся менее предсказуемыми, так как у них может просто отсутствовать товар или возникают задержки. Нужно всегда иметь запасные варианты для каждой категории: для бакалеи, мясных и молочных продуктов», — советует Максим.

3. Сделайте упор на локальных клиентов

Как утверждает Нальский, в первую очередь владельцам ресторанов и кафе нужно привлекать людей, которые живут или работают рядом, так как их легче превратить в постоянных посетителей. Эксперт советует использовать геотаргетинг в социальных сетях и листовки. Это, по мнению предпринимателя, —наименее затратные способы по сравнению с остальными, в том числе с рекламой в соцсетях. В качестве уникального торгового предложения на флаерах можно разместить информацию о летних акциях: о сезонных прохладительных напитках и блюдах, которые стоят дешевле позиций из основного меню или продаваемых по акции.

4. Откажитесь от расширения меню

«Поскольку уменьшились выручка и денежный поток, надо активнее продавать позиции, для производства которых нужны минимальные складские запасы», — говорит Нальский. По его мнению, сейчас не стоит расширять меню, так как на это потребуются дополнительные расходы. Эксперт советует работать с имеющимися позициями, продвигая наиболее дешёвые в производстве блюда. Как следствие, после карантина владельцу ресторана стоит отказаться и от поставок нового оборудования.

5. Откажитесь от переездов

Нальский не рекомендует рестораторам сразу переезжать в новые помещения, даже если условия по аренде будут выгоднее. Так можно сэкономить на одной статье расходов, но придётся заново изучать аудиторию, искать способы привлечения клиентов и даже изменить меню: например, добавить ланчи, если рядом есть бизнес-центры. По мнению Максима, это всё равно что начинать бизнес с нуля.

6. Не снижайте цены

Несмотря на то что доходы клиентов упадут, снижать цены Нальский не рекомендует. По его словам, основная задача ресторана после карантина — вернуться к докризисным показателям. В лучшем случае –это получится сделать в течение лета, в худшем — в сентябре. Повысить лояльность клиентов нужно иначе: с помощью специальных предложений, коммуникации, бонусов и подарков.

7. Автоматизируйте постановку и контроль задач

«Каждый день сотрудники ресторана получают множество поручений. Из них выполняют 95 %, но о 5 %, среди которых могут быть самые важные задачи, забывают. Эту проблему решают специальные сервисы», — говорит Нальский. Для повышения эффективности команды и контроля Нальский советует использовать таск-менеджеры, которые можно установить на телефон.

По его словам, нужно найти такое средство коммуникации, чтобы объединить всех сотрудников, но не перегружать их лишней информацией, как это бывает в общих чатах. Тем более, часть персонала, активно работающего в зале, не будет успевать оперативно реагировать на новые сообщения.

Через планировщик можно поставить большую задачу с продолжительным сроком выполнения или закрепить список ежедневных обязанностей. Поэтому Нальский рекомендует рестораторам найти систему автоматизации процессов. Так, по его мнению, предприниматели смогут оптимизировать работу и сэкономить время на обсуждениях вживую. Эксперт уверен: стоимость пользования такими сервисами не должна превышать 300 рублей в месяц на одного человека, особенно если в заведении немного сотрудников.

8. Объединяйтесь с другими предпринимателями

Нальский предлагает объединить усилия с другими локальными предпринимателями и делить сотрудников, если они недостаточно загружены. «Это могут быть представители бэк-офиса, например бухгалтер. Но отправлять в другое заведение работников кухни и зала не стоит, потребность в них возникнет в любой момент», — объясняет Нальский.