Для небольшого кусочка, масло вызвало многовековые дебаты. Этот молочный продукт был спорным на протяжении тысячелетий. Древние римляне предположительно полагали, что масло было пищей для варваров. А греки считали, что те, кто ел масло, были нецивилизованными. Именно голландцы, казалось, понимали ценность молочных продуктов - и сливочного масла - и к середине 16-го и середине 17-го веков их считали гениями еды и производства молочных продуктов.
В конечном итоге масло появилось в Европе и Азии, но к середине 20-го века настроение снова изменились, когда исследователи предложили связь между потреблением насыщенных жиров и болезнями сердца, согласно журналу Harvard Public Health. Поскольку более 60 процентов жира в сливочном масле насыщено, будущее ингредиента выглядело мрачным.
Тогда (еще раз) исследователи сказали, что масло не было врагом. Хотя они отметили, что это не особенно полезно для здоровья, исследование, проведенное в 2016 году в журнале PLoS One, определило, что отказ от его употребления также повлияет на ваше здоровье. Как говорят многие сегодняшние диетологи, все дело в умеренности.
«Я поддерживаю все продукты и потребляю цельные продукты перед их обработкой, поэтому молочные продукты и масло вписываются в это», - говорит диетолог и шеф-повар Эбби Геллман. «Размеры порций и то, как они используются, играют важную роль, и небольшое количество масла имеет большое значение. Поэтому, хотя я бы не сказал кому-то намазывать несколько столовых ложек на хлеб или блины, я действительно считаю, что есть место для масла».
По мере того как споры о масле истощаются, у потребителей возникает еще одна дилемма: какой тип масла (или альтернативы маслу) лучше? Есть сладкие сливки, культурные, европейские, на растительной основе и маргарин - и это только некоторые из них. У каждого стиля есть свой собственный состав пищи, преимущества приготовления и примечания дегустации - и мы разбирем пять из них, чтобы вы могли выбрать подходящее масло для вас.
1. Сладко-сливочное масло
Сладко-сливочное масло является стандартной и наиболее часто используемой формой масла. Категория сладкого сливочного масла имеет два различных стиля: несоленое масло - предпочтительный выбор для большинства поваров, чтобы они полностью контролировали вкус - и соленое масло, которое является таким же составом, что и несоленое только с солью, что неудивительно.
Сладко-сливочное масло содержит один ингредиент: сливки. Это сделано из взбивания молока (часто коровьего), и имеет богатый, слегка сладкий вкус и гладкую, сливочную структуру.
Конечно, как и большинство богатых и сливочных ингредиентов, в сливочном масле полно жиров. Это около 80 процентов жира, с 12 граммами жира и 100 калорий на столовую ложку. Несмотря на то, что оно может быть использовано на всем, от овощей до макарон, сладкое сливочное масло особенно идеально подходит для обжаривания на сковороде, поскольку оно предотвращает прилипание. Он одинаково популярен для использования в рецептах десертов.
2. Культивированное масло
Культивированное масло похоже на сливочно- масло 2.0. Он сделан аналогичным способом, но бактериальные культуры добавляются и ферментируются, чтобы придать ему новый вкус и сложность. Это означает, что он на вкус более кислый и, что ж, лучше для некоторых.
Его высокое содержание жира - например, 12 граммов жира и 110 калорий на столовую ложку и около 86 процентов жира по данным маслобойки Вермонта - делает его идеальным для приготовления пищи на огне. Геллман, большой поклонник отличительного вкуса этого стиля, использует масло для приготовления пирожных корочек и печенья. «Культивированное масло имеет немного острого, более насыщенного вкуса и большей кислотности», - говорит она. «Его обрабатывают культурами, похожими на йогурт, и дают возможность бродить до того, как его взбивают в сливочное масло».
3. Европейское масло
Европейское масло лучше всего известно благодаря высокому содержанию жира и богатому, а иногда и слегка кисловатому вкусу. Этот тип сливочного масла взбивается до содержания жира от 82 до 86 процентов. В нем меньше воды, чем в типичном американском сливочно-сливочном масле, что делает его идеальным для выпечки слоеных пирожных и пышных тортов.
Геллман также использует европейское масло при приготовлении всего - от пирогов до гребешков, хотя она клянется здоровой и вкусной альтернативой. «Если я готовлю на плите и хочу использовать сливочное масло, я обычно использую стандартное или европейское масло с 50% сливочного масла и 50% оливковым маслом, в зависимости от блюда», - говорит она. «Обжаренные морские гребешки хорошо справляются с этим. Это помогает морским гребешкам получить приятный шепот и немного аромата, особенно если я буду поливать их небольшим количеством масла во время приготовления». Говоря по питательности, масло европейского типа похоже на культивируемое, с 110 калориями и 12 граммами жира на столовую ложку.
4. Маргарин
Что касается проблем со здоровьем вокруг масла, то вырос и интерес к маргарину. По мнению «Медицинских новостей сегодня», потребители полагали, что эта альтернатива сливочного масла - превращенная из жидкого растительного масла в твердое вещество - была более здоровой и могла снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но старые маргарины были полны опасных транс-жиров; Вот почему многие потребители прекратили употреблять маргарин и вернулись к использованию простого масла из одного ингредиента.
Теперь маргариновые бренды меняют курс. «Несколько маргаринов избавились от этих вредных жиров и заменили их хорошими растительными маслами, такими как льняное или оливковое масло», - говорит диетолог Эбби Невинс по электронной почте. Если вы предпочитаете маргарин маслу, клиника Майо рекомендует использовать маргарины в ваннах, потому что, чем твердее маргарин, тем больше в нем транс-жиров. С точки зрения питания, одна столовая ложка маргарина содержит около 11 граммов жира и 100 калорий.
5. Растительная основа "Масло"
В эпоху растительного всего, не удивительно, что веганские масла растут по всему миру. Веганское масло предназначено на вкус, как настоящее масло, и содержит около 100 калорий и 11 г жира на столовую ложку. Содержание насыщенных жиров в нем составляет около 15 процентов (по сравнению с 35 процентами масла), и в нем содержится от 0 процентов холестерина до 10 процентов масла, согласно данным Prevention.
Но лучше ли масло на растительной основе, которое обычно готовят из восьми или более ингредиентов, лучше, чем настоящее масло? Геллман не убежден. «Я предпочитаю и рекомендую настоящее масло с точки зрения питания», - говорит она. «В сливочном масле есть только один ингредиент - по сравнению со списком ингредиентов в веганском масле. Веганское масло также может быть пищей с высокой степенью переработки, поэтому потребители должны внимательно следить за этикетками и избегать гидрогенизированных масел и трансжиров». Геллман говорит, что обычно рекомендует веганским клиентам использовать растительное масло, такое как масло авокадо, вместо веганского масла.
