Друзья!!! У нас сегодня с вами будет ветчина. В принципе ветчину можно сделать из любого мяса, не важно свинина это или говядина. Сегодня мы будем делать ветчину цельномышечную , то есть это обычный кусок мяса.
Такую ветчину можно делать двумя способами,сегодня мы рассмотрим первый способ, мокрый посол, он самый быстрый. Берём понравившийся вам кусок мяса, у меня это кусок окорока свиного. Ещё нам понадобится смесь солей нитритной и поваренной в соотношении 50/50, сахар, и вода 10% от веса мяса. Вода у нас будет выступать в качестве транспорта для соли и сахара, все точные цифры рецепта как во всех моих статьях смотрите в конце.
Посол
Размешиваем нашу соль в приготовленной воде, до полного растворения соли и сахара. Затем берём обычный медицинский шприц и начинаем вводить в кусок мяса нашу воду. Делать это нужно в посудине чтобы мы смогли всю воду ввести в мясо. После того как вы ввели всю воду в кусок нужно дать ему просолиться в холодильнике от 12 до 24 часов. Во время просолки рекомендуется 3-4 раза за сутки массировать кусок для лучшего распределения соли. После того как наша ветчина просолилась преступаем ко второму этапу нашего приготовления термообработка. Перед тем как приступить к этапу я помещаю ветчину в сетку, продаються специальные сетки для мяса, но если вы не нашли где купить такую сетку то подскажу как делаю я. Я просто покупаю в аптеке трубчатый бинт и он идеально подходит для этого, главное выбрать нужный размер бинта под ваш кусок. У меня это выглядит так.
Термообработка
Проводить термообработку мы будем проводить в обычной духовке в три этапа.
- Обсушка
- Обжарка
- Варка
Эти три этапа обязательно выдержать, эту технологию применяют практически все мясоперерабатывающие предприятия, только соответственно они применяют дорогостоящее оборудование. Но мы с вами можем повторить всё это на своей кухне,и уверяю вас получится у вас ветчина не чем не хуже магазинной. У меня как видите получается. И так вернёмся к термообработке.
Обсушка
Помещаем наше мясо в духовку и если у вас есть конвекция то это очень хорошо. Температура в духовке 60 градусов до достижения внутри куска 40 градусов.
Обжарка
Делаем температуру 80-85 градусов в духовке так же с конвекцией и ждём когда в куске будет 60 градусов
Варка
При достижении в куске 60 градусов нужно увеличить в духовке влажность иначе температура в куске будет рости очень медленно и вы можете высушить мясо и оно будет сухим, так как нам это не нужно, помещаем в духовку какую-нибудь посуду с водой, я просто наливаю на дно духовки воды, и выключаем конвекцию. Ждём когда температура в куске поднимется до 71 градуса и выключаем духовку. Теперь можно вытаскивать нашу ветчину и она должна остыть. После того как наша ветчина остыла можно нарезать и подавать на стол. У меня вот что получилось.
Ветчина домашняя
- Свинина окорок-1кг
- Смесь солей (нитритная,поваренная)-20 гр
- сахар-5 гр
- Вода-100 мл
Если вы дочитали эту статью до этого места, значит вам интересна данная тема. Подпишитесь на мой канал и поставьте лайк, так у меня будет стимул и дальше публиковать материалы о приготовлении вкуснейших деликатесов из мяса. Так же читайте другие мои рецепты, дальше будет ещё лучше. В ближайшее время мы вместе приготовим настоящую краковскую колбасу по старым ГОСТам.