Те кто интересуется ЗОЖ питанием постоянно слышат о том, что нужно убирать из списка потребляемых продуктов сахар, пшеничную муку. Особенно продвинутые (в том числе и я, не для себя, упаси боже, для своих ЗОЖ заказчиков) убирают ещё и молоко с молочными продуктами. А самые хардкорщики - яйца.
На что заменить сахар и яйца в десертах я уже писал. Пришла пора распроститься с пшеничной мукой.
Основной засадой в пшеничной муке является белок глютен (многие люди его просто тупо не переносят). Одновременно именно он помогает нашим булочкам, бисквитам и пирожным быть такими пышными и при этом не разваливаться на составляющие части. Глютен своими длинными молекулами связывает тесто в единое целое.
Исходя из этой предпосылки, убрать глютен из нашей выпечки, и будем производить замену.
Пшеничная мука у нас относится, как говорят кондитеры, к "сухим ингредиентам". Правда странно? Туда же идут любые другие виды муки - ореховые, из других злаков (овсяная), из других растений (например, льняная). Кроме того, к сухим относятся крахмалы и какао-порошок. Соду и разрыхлитель я сюда не включаю, потому что их кладём мало.
Вроде бы понятно, что муку надо заменять на муку. Но не всё так просто и очевидно.
Например, ореховая мука. По сути это молотые орехи - миндаль, фундук или кокос. В чём отличие от обычной пшеничной муки? Во-первых полностью отсутствует клейковина, а значит наши десерты надо чем-то связывать, а то получится не пойми чего. Миндальная и фундучная мука вдобавок очень плохо впитывает влагу, а кокосовая наоборот вытягивает её как хорошая промокашка. А ещё любая ореховая мука очень жирная
Отсутствие клейковины можно компенсировать крахмалом или яйцом (или его заменителями). И то и другое умеет связывать тесто воедино. Нужно только не забыть, что яйцо у нас жидкое.
В десерте из миндальной или фундучной муки - уменьшить количество жидких компонентов, а с кокосовой - увеличить. Жидкие компоненты это вода, молоко, в какой-то степени яйцо, сиропы (тут правда придется пересчитывать и вычитать из общей массы сиропа часть относящуюся к подсластителям и оставлять только воду).
Из-за того, что ореховая мука жирная, нужно будет уменьшить количество жиров, то есть масла.
Овсяная, льняная, кукурузная и прочая подобная мука тоже потребует некоторых дополнительных расчётов из-за отсутствия клейковины и отличной от пшеничной муки гигроскопичности (способности впитывать влагу).
Похоже я вас запугал. "Да ну нафиг" - скажет внимательный читатель. Лучше не заморачиваться.
Но у меня есть для вас хорошая новость - в интернете (и у меня на канале) есть масса рецептов ЗОЖ сладостей. Правда, к любым рецептам из интернета (и моим тоже) нужно подходить очень осторожно. И если вы всё-таки решитесь сделать какую-нибудь вкусняшку, попробуйте сделать маленькую порцию (например, уменьшить количество продуктов в рецепте вдвое) и только если все получится хорошо приступайте к промышленному изготовлению. А если у вас возникнут вопросы, буду готов ответить на них в комментариях - спрашивайте не стесняйтесь.
Я верю, что у вас получится!