Приходилось мне на просторах интернета встречать ролики, статьи, комментарии авторы которых рассуждают о том, что ферментация иван-чаю не нужна и даже вредна. Каких то серьезных аргументов в свою поддержку они как правило не приводят, все их рассуждения обычно основаны на собственных догадках и предположениях.
В этой заметке я выскажу свое мнение по поводу двух основных тезисов выдвигаемых противниками ферментации.
Итак, тезисы:
1.природа все предусмотрела, ферментация не нужна, нужно заваривать просто высушенный лист, это более естественно.
2.ферментация это гниение, поэтому она не нужна.
Ответ 1.
1. Вряд ли природа предусмотрела, что человек будет высушивать лист потом добывать огонь и заваривать этот лист в кипятке. Максимум, что она могла предусмотреть, это поедание свежего листа(и действительно, кипрей можно употреблять в салатах, это очень полезно).
Но когда мы говорим о чае, тут уже речь о человеческой изобретательности, а не о естественных природных процессах. Тем же кто считает, что человек ничего толкового придумать не мог и нужно питаться только в соответсвии с тем, как предусмотренно природой, придется отказываться от любых чаев, настоев, отваров.
Остальные же должны понимать, что человек придумал извлекать вещества содержащиеся в листе посредством заваривания его в кипятке. Так же человек придумал обрабатывать этот лист, ферментировать, что бы менять эти вещества придавая им новые свойства.
2.Ферментация это гниение?
Это не так. И то и другое, это процессы разложение биотканей. Но гниение, это разложение происходящие под действием гнилостных бактерий. Ферментация же включает в себя воздействие других факторов. В первую очередь это собственные ферменты растения. Это такие белковые элементы которые встроены в стркуктуру растения природой специально для облегчения утилизации прекративший жизнь материи. Как только любое живое существо(неважно животное, растение) прекращает свой жизненный цикл, включается масса механизмов служащих скорейшей его утилизации. Ферменты это один из них. Конечно в этом действе принимают участие и бактерии, но не гнилостные. Гнилостным бактериям нужно время и определенные условия для того, что бы развиться и присоединиться к процессу. Мы знаем, что всё живое на земле встроено в пищевые цепочки. В соответствии с теорией адекватного питания академика Уголева, когда живое существо прекращает свой жизненный цикл, в его организме включаются процессы облегчающие усвоения тела этого существа тем, кто стоит на следующей ступеньке пищевой цепочки. Эти процессы называются аутолиз или самопереваривание. Представьте, что происходит с растением когда его едят... Его пережевывают, что запускает в растении процесс аутолиза, потом в пережеванном виде оно попадает в желудок, где продолжает разлагаться и обеззараживается, затем в кишечник, где уже процесс по разложению и разбору на кирпичики доходит до финала. Так вот, процесс скручивания листа перед ферментацией аналогичен процессу пережевывания, разрушая лист мы запускаем в нем аутолиз. Далее, помещая лист в емкость и поддерживая в ней определенную температуру и влажность, мы даем этому процессу дойти до желаемой стадии, после чего останавливаем его при помощи высокой температуры и обезвоживаем лист сушкой, что бы зафиксировать его в определенной стадии. Т.е. ферментированный чай, это лист уже прошедший первичное разложение, самопереваривание, поэтому извлекаемые из него, по средствам заваривания, микроэлементы легче усваиваются нашим организмом, наше тело это чувствует и сигнализирует нам при помощи обонятельных и вкусовых рецепторов определяя аромат и вкус чая как привлекательный.
Вот, что такое ферментация, те кто называют это гниением, просто не до конца понимают суть происходящих процессов.
В финале хочется сказать следующее. Неферментированный иван-чай так же имеет право на существование как отдельный продукт. Но это не совсем чай, это лекарственная трава. Его можно употреблять, но нужно соблюдать некоторые правила. Неферментированный кипрей не рекомендуется пить более 2х недель подряд, потом рекомендуется делать перерыв на месяц. Причина в том, что в кипрее присутствуют пиролизидиновые алкалоиды, которые накапливаются в печени при регулярным употреблении и перерыв необходим, что бы их вывести. Ферментация же, разлагает эти алкалоиды, поэтому ферментированный чай можно пить регулярно, без перерывов. И вообще ферментация смягчает лекарственные свойства растений, делая их именно профилактическими, безопасными для употребления без подобных ограничений.
О пользе ферментации человеку известно давно, при ее помощи люди издавна заготавливали капусту, огурцы и другие овощи заквашивая их в бочках. Так же ферментация используется для приготовления различных молочных продуктов. О пользе ферментации говорят доктора наук, академики - биологи и фитотерапевты. Так что если очередной доморощенный гуру начинает рассуждать о ненужности ферментации на основании того, что "он так чувствует" знайте, что это голословные рассуждения людей плохо разбирающихся в сути данных процессов