Давненько у меня чесались руки написать эту статью, поделиться своим опытом о том, какого это - работать официантом. Много заведений пройдено, много чего можно рассказать. Если ты только думаешь о том, чтобы пойти работать в общепит эта информация тебе пригодится. Не будем затягивать с долгими вступлениями и приступим.
Для начала разделим все заведения на три категории: фастфуд, средний сегмент и премиум рестораны. Здесь я не буду рассматривать фастфуд, так как туда берут всех (у кого есть ноги и руки), а также не буду говорить о премиум ресторанах, потому что без солидного опыта и знаний туда не попадешь.
Остановимся на среднем сегменте, те самые кафе, куда ты ходишь с друзьями попить кофе с круассаном. Большие, маленькие, самостоятельные или сетевые. Итак, жизнь вынудила тебя искать работу, вокруг так много заманчивых вакансий...
Официант, зарплата от 40 т.р.
1. Зарплата
У официанта (в большинстве заведений) нет фиксированного оклада и выхода за смену. Твоя зарплата будет считаться в проценте от твоей месячной кассы и зависеть от разных мотивационных программ, придуманных руководством (к примеру "лучший продажник месяца", результаты тайного гостя и т.д.). Чем больше и популярнее заведение, тем меньше вероятности наличия выхода за смену. Процент, конечно, везде разный, от двух и до границ щедрости владельца.
С первого взгляда перспектива весьма заманчивая, тебе расскажут, что все зависит только от тебя, "потолка" нет и вперед грести бабло лопатой. Но по факту оказывается, что гости народ своенравный, сегодня есть, а завтра нет, на что влияет множество факторов. Для тебя это значит, что при одинаковой выработке часов в прошлом месяце ты можешь получить 40, а в следующем 15. Хочешь оформиться официально? Пожалуйста, по МРОТ. Экономия должна быть экономной. И не забудь медкнижку.
Что делать? Сходить в понравившийся рестик в максимально загруженное время, вечер пятницы\субботы, и посмотреть сколько людей приходит. Оценив поток гостей ты будешь уверен, что плевать всю смену в потолок от скуки не придется.
2. Чаевые
Второе, что ты должен спросить у работодателя после твоей зарплаты. Большую часть дохода будет составлять не зарплата, а именно чаевые, "живые" деньги, которые ты будешь видеть каждую смену. Политику распределения чаевых выбирает хозяин и тут есть несколько вариантов:
- Личные. Все что оставили сверху суммы в чеке - твое. Сколько наулыбался, столько и заработал.
- Общие. Все, что оставили каждому официанту кладется в коробку и делится поровну в конце смены. В некоторых заведениях принято делить чаевые не только на официантов, но и на бар. В особо запущенных случаях к этому прибавляется администратор смены, мойка и кухня.
Вариант, где чаевые сразу включены в сумму чека я не рассматриваю, об этом как-нибудь в другой раз. Не сложно догадаться, что самым выгодным и предпочтительным вариантом являются личные чаевые, думаю, объяснять почему не нужно. Но ты должен понимать, что чаевые это прежде всего добровольное пожертвование и не все хотят его совершать. Размер зависит от целого ряда факторов, начиная степенью красоты твоего лица и заканчивая цветом стула гостя. Не стоит вестись на рассказы бывалых официантов о том, что в 2010 году один мужик оставил ему тридцать тысяч за чашку кофе. Два раза. Такое вполне могло быть, но сейчас не 2010, твои шансы встретить того мужика не велики, да и кофе совсем не тот.
Что делать? Поговорить с официантами в заведении, узнать как дела обстоят сейчас и не надеяться на невероятные суммы.
3. График
Сразу настройся на то, что работать как "белый человек" ты не будешь. Скорее всего тебе предложат 2\2 или 3\3 или даже 5\2, но все это условности, соблюдаемые лишь при полном штате. При неполном батрачить ты будешь как папа Карло в выходные, праздники и судный день. Работать то кто-то должен. График формируется из пожеланий официантов, где-то их пишут каждую неделю, где-то каждый месяц, обычно его делает админ. Но угодить всем просто невозможно и будь готов получить вместо выходного смену, причем не в день, а в ночь.
Не можешь, нужен выходной? Проси коллег о замене, по другому никак. И не выключай телефон, тебе могут позвонить. Это не та работа, которая подстроится под твою учебу или ребенка. Совмещать можно, вопрос только твоей выносливости.
Забудь про обеденный перерыв - его нет. Ешь тогда, когда нет гостей и тебя подменяет коллега. Много народу? Значит не ешь или кидаешь в себя по ложке на бегу. Издержки профессии.
Что делать? Думать о деньгах, а не о усталости. Купить удобную обувь и крем для ног.
4. Стандарты, меню, аттестации
Каждое заведение непременно расскажет тебе какие у них уникальные стандарты сервиса, разработанные гуру общепитовского ремесла специально для них. Особо зациклены на этом сетевые кафе, где все подгоняется под единый скрипт, но не пугайся, один раз прочитав про 3-5-9 шагов сервиса (кому как нравится, уникальная же методика) это останется с тобой навсегда.
Конечно тебе нужно будет их выучить, а еще прочитать о том, что надо мыться, улыбаться, здороваться, не вонять, чистить зубы и не ходить как мятая обезьяна. Приходить на работу за пятнадцать минут до начала смены, чтобы не драться в раздевалке за утюг. Плюс брошюрка с методами продаж (почти НЛП). Стандарты приблизительно одинаковы во всех заведениях и бояться их не стоит. Вместе с ними тебе дадут меню, не ту книжку с картинками, а технологические карты с составами и описанием процесса приготовления блюд. Пока ты не выучишь все, включая бар со всем ассортиментом и коктейлями, обслуживать столы тебе не дадут. Нет столов - нет денег.
Многие заведения практикуют систему ежемесячных аттестаций, понимая, что все эти знания выветриваются быстрее чем пары алкоголя. Результаты обычно влияют на итоговый процент от кассы.
Что делать? Смириться с судьбой и учить.
5. Коллектив
Уникальная по своему разнообразию и составу резервация, в которой ты будешь проводить 90% своего времени (да-да, в выходные тоже). Общепит такая сфера, где при всем желании ты не сможешь отгородиться от неприятного человека, потому что все рабочие звенья тесно связаны между собой. "Один в поле не воин" как раз про это. Нужно наладить контакт не только с залом, но и с баром, кухней. Ты же не хочешь есть только гречку, запивая растворимым кофе?
Обращай внимание в первую очередь на администратора, как он общается с официантами, на его адекватность. Во многих заведениях есть свои "старожилы" работающие там с рождения, влиться в такую группу может быть не просто. Но не стоит молчаливо забиваться в угол, спрашивай, общайся, наблюдай. Какой негласный распорядок дня, когда ходят курить и прочие мелочи. Повезет, найдешь вторую семью с кем можно и запару отбегать, и отдохнуть после смены. Не повезет, будешь драить вешалки и считать часы до конца смены.
Что делать? Не бояться общаться, полностью нормальные в общепите не работают.
6. Гости и нервы
Уже написал в своей анкете "коммуникабельный, пунктуальный, стрессоустойчивый"? Молодец, а теперь подойди вон к той женщине и объясни ей, что ее кофе холодный, потому что она захотела глясе, кофе с мороженым. Орет на тебя? На меня тоже и на администратора, а сейчас она встанет, подойдет и наорет на бармена, потому что может себе это позволить. И эта тетка обязательно придет в твое заведение, на твою смену и обслуживать ее будешь ты. И поверь, она будет не самым конченым гостем. Всегда найдется тот, кто поднимет планку.
Тебе могут нагрубить, даже послать и этому человеку ничего не сделают. Хуже, он может быть постоянным гостем и руководство скорее выгонит тебя пинком под зад, чем станет с ним разбираться. Слушать бред и необоснованные претензии часть твоей работы, поэтому официант это дзен-буддист и психолог в одном флаконе. Контингент зависит от направленности самого заведения и его местоположения. Если это высотка, облепленная со всех сторон офисами, жди любителей бизнес-ланча. Пиццерии и семейные рестораны порадуют оригинальными просьбами, вроде сделать суп без супа или сварить половинку картошины, плач прилагается. Спорт-бар развлечет большими компаниями, криками, драками и пьяными в зюзяо гостями. Но это в общем, ничего не мешает им пойти после пиццерии в бар.
Что делать? Ничего не принимай на свой счет, подбирай заведение исходя из своего темперамента и темпа работы.
7. Неочевидные расходы
Пункт, плавно вытекающий из предыдущего. Официант это такая работа на которой ты можешь не только заработать, но и остаться должен. Речь идет не о штрафах (которых по закону не может быть, но это уже зависит от конкретной точки), а о таком явлении как ушедший стол. Если твои гости встают и уходят не оплатив счет, его оплачиваешь ты. Факт, не очевидный для людей никак не связанных с общепитом.
Уходят не часто, но уходят. Молодые, взрослые, трезвые, пьяные в стельку, одетые в приличные костюмы, с детьми и без, пришедшие большой компанией, одиночки, девочки и мальчики. Политика заведений такова, что твой стол это твоя зона ответственности и следить за каждым гостем вышедшим покурить твоя задача, что малоосуществимо в условиях активной работы. Самое обидное, что таких уродов не будет искать полиция и записи с камер не сильно помогут, если ты не догнал их на улице. Минус настроение, минус 1\3\5\10к из твоей зарплаты.
Есть еще мелкие расходы, вроде взноса на мойку за натирку посуды и такси, если заведение жопится на корпоративный развоз.
Что делать? Стараться запоминать таких гостей в лицо, постараться минимизировать потери распродав часть заказа, если стол не на пречеке. Предложить коллегам практику скидываться всем официантам понемногу бедолаге.
Достаточно удручающая картина выходит, но на самом деле все не так плохо. Общепит, как и торговля, эта та сфера, которая будет жить всегда. Сейчас ситуация в мире не особо располагает, но пандемия закончится и люди снова начнут гулять, а значит приносить деньги. Кратко о плюсах:
- Ты всегда в движении, в буквальном и переносном смысле, каждая смена это что-то новое. Интересные люди, неординарные ситуации, новые знакомства,
боль в коленях. - Эта работа приносит неплохие деньги, особенно если ты студент. Под неплохими я имею ввиду зарплату на уровне и выше среднего в твоем городе.
- Психологическая закалка, общепит подарит тебе курс молодого бойца. Здесь слабые уходят, а сильные остаются.
- Умение планировать свое время и мультизадачность.
- Новые знания о мировой кухне, об алкоголе и психологии.
О, кто-то дочитал до этого момента? Мое уважение.
На этом на сегодня все. В следующий раз я расскажу вам о мелких нюансах, о заведениях, в которые точно не стоит идти работать. Топ лучших дебильных просьб от гостей, охерительные истории и много чего еще. О да, у меня много амбиций.
Пишите свое мнение, делитесь опытом. Всех люблю.