И так сначала разберемся, почему живой рак, который ползает на дне, имеет свой естественный зеленовато-бурый цвет, такой цвет хорошо маскирует его от любых врагов?
Зеленовато-бурый цвет придают ему особые белки, находящиеся в его защитном панцире, главным образом бета-крустоцианин, название которого состоит из двух корней: crusto, от Crustacea, то есть "ракообразные" по латыни и Cyan, то есть "сине-зеленый цвет".
У живых раков этот белок связывает пигментарные молекулы и в том числе каротиноид астаксантин. В свободной форме астаксантин имеет глубокий красный цвет. Во время приготовления вареных раков при температуре 100 градусов и выше происходит расщепление бета-крустоцианина и высвобождение астаксантина. Именно этот процесс и является причиной покраснения панциря вареного рака.
Интересно, что для выяснения этого факта ученым потребовалось пользоваться сложнейшими методами рентгенокристаллографии для точного анализа структуры бета-крустоцианина. В ходе научных работ были сделаны несколько изобретений в сфере выращивания кристаллов пигментосвязующих белков! Помимо открытий в кристаллографии, исследования покраснения панцирей ракообразных имеют научную ценность еще и потому, что астаксантин является очень эффективным антиоксидантом, который в начале 21 века стал промышленно производиться и входит во многие лекарственные препараты, БАДЫ, а также в лечебную косметику.