Сладкий бизнес. Как устроен «Север-Метрополь»?
Зачем кондитерскому бизнесу проводить экскурсии на производство и заниматься благотворительностью? Чем отличается пирожное-картошка «Север» от пирожного-картошки «Метрополь»? Как пирожные и торты попадают в магазины и кафе города? Об этом и не только в новом спецвыпуске канала Native расскажет Елена Сергеевна Шевченко, руководитель холдинга «Север-Метрополь».
Что такое «Север-Метрополь»?
Коренные жители Петербурга отлично помнят, что в городе было два места, куда нужно было прийти купить пирожные — это ресторан «Метрополь» и кафе «Север» (Невский проспект, 44).
И вот лет 15 назад стало понятно, что спрос есть, а расширять производство в имеющихся условиях на Невском или на Садовой крайне сложно — производственные мощности не позволяют. Возникла идея построить большой завод, причем по всем технологическим правилам кондитерского производства. Обычные предприятия, обычные помещения могут для этого не подходить. Поэтому 12 лет назад завод был построен с нуля, вот на этом месте, там, где мы находимся, с соблюдением всех-всех-всех технологических и сантехнических правил.
Разница между «Севером» и «Метрополем»?
Есть бренд «Север» и есть бренд «Метрополь». К счастью, петербуржцы очень четко разграничивают, очень четко знают, что они любят — булочку со сливками компании «Метрополь», или любят, например, картошку компании «Север». Поэтому ценники даже в магазине внешне разные — они свидетельствуют о принадлежности к тому или иному бренду.
Многие петербуржцы запомнили именно хиты «Метрополя» или хиты «Севера». Поэтому мы решили не смешивать. Поэтому завод стал называться «Север-Метрополь» — туда отдельно привнесли рецепты «Севера» и отдельно рецепты ресторана «Метрополь».
Сколько продукции завод производит в день?
Мы производим 15 тонн продукции в день. Это обычный день. Если мы говорим о днях предпраздничных, перед Новым Годом, перед 8 марта, то завод переходит на двухсменную работу, и мы производим до 50 тонн продукции в день. Пока мы работаем в рамках Петербурга и Ленинградской области, и это все съедается в Санкт-Петербурге.
Производственный цех: как работает и что производит?
В этом цеху производят только пирожные, полуфабрикаты для изготовления тортов, также здесь мы выпускаем профитроли «Улетайка». Самая классика — это пирожное «Север», это торт «Лунный Полет». Это наша классика, которой мы гордимся.
Можно ли отличить картошку «Севера» от картошки «Метрополя»?
Принципиальная разница есть, конечно, между картошкой «Север» и картошкой «Метрополь». В картошку «Север» входит крем сливочный, а в картошку «Метрополь» крем шоколадный. Соответственно, крошка тоже разная: шоколадная крошка и просто белая из белого бисквита.
Почему сотрудникам нравится «Север-Метрополь»?
Наша задача — это делать людей счастливыми. Что делает сладкое? Доставляет людям счастье. Поэтому, конечно, изначально им нравится то, чем они занимаются. Ну и конечно, наверное, им нравится, где они это делают, потому что это стабильное предприятие, которое работает уже много лет, которое развивается, где люди стабильно получают зарплату, где есть социальные пакеты. И, наверное, наша интересная жизнь тоже имеет значение. Мы хотим, чтобы работа была не только работой, чтобы это было бы частью жизни. Это наша семья.
Активности для сотрудников
Очень важный момент, чтобы человек жил не только работой — у нас очень развита деятельность в плане организации для сотрудников разных интересных дел. Мы проводим конкурсы мастерства, где каждый сотрудник может внести свою лепту в нашу продукцию. То есть каждый может показать продукцию, которую он бы хотел продавать. Победившая продукция потом выпускается, а люди награждаются.
Вы проводите экскурсии на производстве. Зачем?
Сначала мы начали организовывать экскурсии для наших детей. Я помню, как привела сюда дочку, когда ей было пять лет. Просто глядя на нее, начальник цеха сказал мне: «Ты посмотри, идет с открытым ртом». Ну вот правда, она шла, останавливалась у каждой машины, смотрела.
Это на самом деле интересно: едет пирожное, поливается шоколадом, выезжает уже политое шоколадом. Побросали-побросали бисквит — машина сработала и уже корзиночки. То есть вот эта вся механическая интересная работа. А когда стоит стол, а на нем сто тортов. Ну очень красиво, эффектно и вообще интересно любому человеку на производстве побывать, а ребенку тем более.
О формате магазина-кофейни.
Тренды на кофейни по-прежнему существуют — люди хотят встречаться, люди хотят общаться за чашечкой кофе, а чашечка кофе с пирожным — это лучшее, что может быть, поэтому сейчас есть запрос на как можно большее количество посадочных мест в кофейнях. Если раньше там 2-3 столика и всех устраивало, то теперь хочется больше, хочется комфортабельнее, чтобы были диванчики, чтобы были все удобства, места для парковки колясок и так далее.
Некоторые маленькие точки по-прежнему работают в большей степени в формате магазинов и чашка кофе — это сопутствующий продукт, а магазины в центре, магазины рядом с какими-то пешеходными зонами, конечно, в большей степени работают как кафе, то есть торт домой с собой — это уже не такая большая часть продаж.
Бизнес и благотворительность.
Сейчас в компании проходит большая такая благотворительная компания — «Добрый кофе». Мы берем часть прибыли с продажи кофе, это в принципе популярная продукция в заведении, в особенности в нашем, и она идет в детский хоспис. Компания «Север-Метрополь» она про любовь, про любовь навсегда, и хочет дарить людям добро.
Мы как-то сильно об этом не кричим, но естественно, благотворительность у нас присутствует. Мы поддерживаем разные компании, разные специализированные учреждения. Одна из причин, почему я тут работаю — тут никогда не вставал вопрос, что это какая-то статья расходов. У нас есть возможность помочь продукцией, и мы это делаем.
Как торты и пирожные попадают в магазины?
Непосредственно из отдела сбыта кондитерского производства «Север-Метрополь» уходит товар в город, в магазины, в продажу. В коллективе отдела 76 человек — операторы, администраторы, кладовщики, комплектовщицы заказов, и начальница экспедиционного отдела Светлана Александровна Тивровская. Вот там у нас есть лифты — мы получаем товар из цехов, подтверждаем на мониторе, кладовщики все это заносят в программу, и уже непосредственно на охлаждение товар встает в холодильные камеры, потом уже начинается сборка заказа. Машины приезжают на погрузку вечером и в ночное время на следующий день — ночью мы грузим следующий день, после охлаждения уже развозим по магазинам.
ВОПРОС ОТ ЯНДЕКС. Почему продукция «Север-Метрополь» дороже, чем продукция других магазинов?
Мы сознательно пошли по пути качества. Сейчас существует множество стратегий развития на рынке, и многие компании прибегают к различным стратегиям — кто-то идет ближе к потребителю, кто-то снижает цены, кто-то демпингует. Но мы всегда считали, что качество — это самое главное. Это наше историческое преимущество и это историческое преимущество мы должны сохранить. Мы не согласны заменять дорогостоящие, но качественные продукты более дешевыми аналогами, поэтому, к сожалению, стоимость растет, но зато мы сохраняем высокое качество.
Планируется ли выход «Север-Метрополь» за пределы региона?
Да, мы планируем выход на Москву. Поскольку кондитерское производство обладает некоторой спецификой и сложностью транспортировки, чтобы выйти в другой город нужно иметь там площадку. Но не все так просто — это требует большой подготовки, тут нужна целая программа и на самом деле она будет достаточно интересная. Вот я сейчас уже чувствую это, поскольку московские партнеры тоже из себя представляют очень интересное производство само по себе существующее уже. Поэтому наше слияние грозит нам новыми интересными идеями, новыми планами.
Московский партнер — француз. Француз-кондитер. Поэтому я коплю идеи для новой стратегической программы, как мы будем привносить его французские идеи в наш питерский бизнес, а наш питерский бизнес в московский. То есть это будет целая программа слияния, объединения, улучшения. Безусловно, нас заинтересовали французские корни московского бизнеса, я думаю, они не помешают нам в Питере.