В переводе на русский язык англоязычный термин «catering» (кейтеринг) буквально означает «поставка провианта». Другими словами, это сфера общественного питания, включающая организацию и обслуживание выездных мероприятий разного уровня в выбранном клиентом месте.
Как правило. в основной перечень услуг входит:
- приготовление пищи из заранее обговоренного меню;
- доставка блюд к месту назначения;
- оформление зала (шатра) и праздничного стола;
- сервировка стола в соответствии с европейскими ил восточными традициями;
- обслуживание приглашенных лиц официантами и барменами;
- организация самого праздника (подготовка сценария, тамада);
- комплексная уборка территории, вывоз и утилизация пищевых, а также бытовых отходов.
Несмотря на то, что появление кейтеринга, как отдельного комплекса услуг, относят еще к временам Великого Рима, а основные его принципы закладывались при дворе Людовика XIV (основатель этого направления – Ф.Ватель, организатор пиршеств короля и всей свиты), именно практичные американцы сумели его осовременить и превратить в быстро развивающийся сегмент в системе общепита.
К сожалению, в России кейтеринг появился лишь в конце ХХ века, кстати, благодаря приходу на отечественный рынок европейских и американских компаний. Дело в том, что зарубежных партнеров не устраивал тот сервис, который могла предложить им перестроечная Россия, поэтому предприимчивые бизнесмены стали активно осваивать тогда еще пустующую нишу, связанную с организацией и проведением мероприятий различного уровня.
Сегодня западные специалисты считают, что российский кейтеринг довольно динамично развивается и предоставляет клиентам действительно высококачественные услуги. С каждым годом количество участников этого рынка увеличивается и практически каждый крупный ресторан разрабатывает собственные кейтеринговые схемы и направления.
Особенно перспективной считается организация выездных и зальных банкетов и фуршетов, сегмент, занимающий 20-30% от общего рынка кейтеринга России, а 10% принадлежит бизнесу, основанному на доставке готовых обедов в офисы и на предприятия. По оценкам специалистов объем кейтеринга, как сферы общественного питания составляет от 300.000 до 370.000 млн.долларов, причем 30% приходится на Москву.
Основные уровни кейтеринга
Самым простым видом кейтеринга является продажа немудреной кулинарной продукции в розницу. Бутерброды, пицца. пирожки, булочки, упакованные порционно в пищевую пленку, а иногда и салат в одноразовой таре вместе со стаканчиком кваса, бутылкой газировки либо чашечкой кофе – наиболее распространенная еда на рынках, спортивных и музыкальных фестивалях, уличных концертах, приуроченных к праздникам.
Второй уровень кейтеринга – организация доставки обедов в офисы. Так, компании, в которых ценят сотрудников и основывают свою кадровую политику на максимально лояльном отношении к команде, подписывают с кейтеринговыми компаниями договор на обеспечение коллектива едой в обеденное время. Это, во-первых, позволяет сотрудникам не покидать пределы офиса в течении рабочего дня, а во-вторых, значительно экономит затраты самих служащих, которым уже не нужно покупать продукты для бутербродов либо оставлять четверть зарплаты в ближайшем к месту работы недорогом ресторанчике.
Такой кейтеринг условно можно разделить на три вида:
- приготовление пищи непосредственно в офисе заказчика;
- доставка почти готового обеда в офис, где его необходимо лишь разогреть в микроволновой печи;
- доставка порционных готовых обедов.
Между прочим, родиной данного вида обслуживания является Америка начала ХХ в., когда в период строительного «бума» менеджеры на стройках стали использовать именно такую форму организации обедов для тысяч рабочих. Идея была действительно удачной и ее тут же внедрили на предприятиях и в бизнес-центрах Америки и Европы, чтобы максимально рационально организовать рабочий день.
Кстати, еду можно заказывать не только в офис, но и на дом. Сегодня это перспективное направление разрабатывают в основном итальянские рестораны-пиццерии, китайские ресторанчики и японские суши-бары.
Следующий уровень – социальный кейтеринг. Компании или рестораны предоставляют клиентам разнообразные услуги в сфере организации мероприятия за пределами ресторана и с использованием в работе оборудования заказчика (по договоренности у компании можно арендовать сервировочные предметы, аксессуары для оформления столов и зала). На переговорном этапе клиент и представители ресторана договариваются о дате торжества, оговаривают меню, особенности оформления зала (либо шатра, если мероприятие происходит на природе), и обслуживания (например, для празднования детского Дня рождения, официанты могут надеть сказочные костюмы), общий сценарий, также в услуги компании входит комплексная уборка территории после праздника. Такой вид обслуживания прекрасно подходит для организации небольших семейных праздников, небольших корпоративов и т.д.
Еще одной популярной категорией кейтеринга является организация неофициальных деловых мероприятий – корпоративных вечеринок, фуршетов и банкетов с деловыми партнерами или кофе-брейков с клиентами. Такие торжества могут проводиться не только в пределах офиса, но и в арендованном ресторане или на природе, поэтому для оформления территории приглашаются профессиональные дизайнеры, а обслуживание гостей проводится на ресторанном уровне.
И. наконец, самый последний уровень - VIP-кейтеринг, подразумевающий организацию мероприятия исключительно по высшему разряду. К работе привлекаются только именитые повара, высококвалифицированные метрдотели и официанты, виртуозные бармены. Меню, как правило, формируют лучшие кулинарные шедевры французской и итальянской высокой кухни, на столы подаются только выдержанные вина, шампанское и коньяки лучших сортов. Процесс готовки осуществляется на самом современном оборудовании под наблюдением заказчика или его представителя, оформлением помещения и стола занимаются опытные дизайнеры. Кстати, если заказчик отправляется в турне и желает взять с собой в путешествие личного повара или официанта, квалифицированные кейтеринговые агентства с высокой репутацией могут обеспечить выполнение данной услуги в полном объеме.
Виды выездного кейтеринга
Наиболее популярными являются следующие виды выездного ресторанного обслуживания торжества:
— фуршеты, идеально подходящие для делового неформального времяпрепровождения. Их заказывают в тех случаях, когда необходимо в относительно сжатые временные рамки принять многих гостей. Характерная особенность фуршета – гости едят стоя, а меню состоит преимущественно из бутербродов и холодных закусок небольших размеров, причем они сами выбирают и накладывают в тарелки еду, разливают напитки. Профессионалы советуют при организации фуршета оборудовать несколько столов как мини-бары, а чтобы приглашенным особам было удобно и комфортно, под столы с едой следует отводить минимально возможную площадь, а остальную часть помещения отдать в полное распоряжение участников фуршета.
— банкеты – наиболее консервативный и строго регламентируемый способ проведения праздника, подразумевающий хлебосольное угощение гостей закусками, горячими и основными блюдами, а также изысканными десертами. Блюда сопровождаются дорогой и роскошной картой вин, кстати, самообслуживание на банкете полностью исключается, поэтому к обслуживанию гостей допускаются только самые опытные официанты, которые умеют быть «незаметными».
— выездные бары – как правило, данный сервис включается в проведение выездного мероприятия, но может выступать и самостоятельным звеном кейтеринга. Он предполагает наличие у компании специальной мобильной модульной конструкции, которая позволяет организовать процесс приготовления коктейлей в любых условиях, профессионального инвентаря и оборудования, специальной посуды и высококачественного алкоголя, соков, фруктов, прохладительных напитков и льда. В общем, все должно быть организовано так, чтобы каждый гость мог заказать свой любимый коктейль и получить его в ближайшие минуты.
Главное преимущество организации мероприятия с помощью кейтеринговых компаний – мобильность, ведь устроить торжество можно в любом месте – в бальном зале старинного особняка, на вертолетной площадке, на палубе теплохода, на крыше высотки или на живописном речном берегу. Абсолютная свобода в выборе места, сценария и проведения мероприятия, а также изысканная кухня и вина превратит это торжество в яркое и нетривиальное событие, которое запомнится всем гостям на всю жизнь!