Хочу поделиться рецептом пасхальных куличей, который достался мне от бабушки, а ей, в свою очередь, от ее бабушки, то есть моей прапрабабушки.
Рецепт довольно сложный, процесс приготовления долгий, но результат стоит затраченных усилий.
Ингредиенты:
- 1,5-2 кг муки
- 0,5 литра молока
- 100 г дрожжей
- 200 г масла или маргарина
- 2 стакана сахара (в тесто)
- 5-8 яиц (в тесто)
- 1 столовая ложка водки или коньяка
- 1 столовая ложка растительного масла
- 2 столовые ложки топлёного масла
- 100 либо 200 гр сахарной пудры (можно сахар, но хуже)
- 1 яичный белок
- небольшой кусочек моркови
- соль
- ванилин
- изюм
- крашеное пшено или аналог
Приготовление
Масло (маргарин) растопить на водяной бане до сметанообразного состояния.
Смешать 0,5 литра молока, 100 г дрожжей, 200 г растопленного масла (маргарина), 2 стакана сахара, 5-8 яиц, чуть соли. Молоко вполне допустимо низкой - 2.5% - жирности. Дрожжи исключительно свежие, никаких сухих заменителей. На яйцах тоже лучше не экономить.
Поставить на 3 часа, чтобы забродило. Поясню для молодых читателей - это называется опара. Конечно, есть рецепты куличей и с безопарным тестом, но я в данном вопросе предпочитаю опарное.
Муку просеять. Обязательно! Разумеется, мука должна быть высшего сорта и без модных добавок.
Топлёное масло (для замеса теста): 1/3 пачки сливочного масла (~ 70 грамм) тихонько растопить в маленькой сковороде, можно кастрюльке. Немного поварить с кусочком морковки - на него налипнет пенка - который потом выкинуть. Пенку, если не вся соберется на морковку, тоже выкинуть. То, что останется, и есть топлёное масло.
Через 3 часа замесить тесто на поднявшейся опаре, добавив муки.
В конце замеса добавить 2 столовые ложки топлёного масла, 1 столовую ложку водки или коньяка, 1 столовую ложку растительного масла, пакетик или два ванилина, изюм. Показателем правильного замеса является то, что тесто перестает липнуть к рукам.
Поставить подходить на 1,5 - 2 часа. Как подходит тесто - зависит от качества и пропорций ингредиентов. Но в любом случае, тесто должно увеличиться в объеме как минимум вдвое.
В формы на дно положить бумагу, кроме того, что помазать маслом. Однако, это касается только старых металлических форм. В современные бумажные формы тесто выкладывается без дополнительных манипуляций.
Формы заполнить тестом на 1/3 или 1/2 в зависимости от того, хотите ли вы получить высокие или не очень куличи. Кроме того, если тесто после замеса подходило быстро, имеет смысл заполнять формы на 1/3, дабы верхушка кулича чрезмерно не вылезла за края формы. Дать постоять до 40 минут - опять же, в зависимости от скорости, с которой подходит тесто.
Поместить в нагретую духовку и выпекать на среднем огне около часа. В некоторых духовках верхушка может подгорать. В этом случае можно накрыть ее листом бумаги.
Готовность проверять деревянной палочкой, если мокрого теста не прилипло, значит готово. Не нужно открывать духовку каждые 10 минут для проверки готовности - от этого куличи не подойдут и будут низкие и клёклые.
Готовые куличи оставить в тепле, накрыв полотенцем (не бумажным, конечно). Когда остынут - можно декорировать верхушку сладкой поливой и цветным пшеном разноцветной сладкой посыпкой, которой сейчас очень много.
Полива
Сахарная пудра с белком растирается (не взбивается!) до увеличения объема и до белого цвета. На 1 белок 200 г пудры, (высохнет на куличе как рыхлый талый снег) или 100 г пудры (высохнет на куличе глянцевой ровной шапкой). Можно и сахар растирать, просто это дольше. Взбитый белок сначала мягкий, а часа через три схватится, затвердеет, поэтому готовить его надо после выпекания куличей, непосредственно перед их обмазкой.
Примечание
Ингредиенты приведены так, как достались мне от бабушки. Сам же я использую то, что сейчас называют "спред", а, по факту, является маргарином ГОСТов СССР, 8 яиц и водку - подойдёт любая, лишь бы не совсем сивушная. Класть меньше яиц или использовать коньяк вместо водки не пробовал.
Кстати, на последнем этапе замеса теста, когда добавляется топлёное масло и водка, тесто ощутимо меняется - становится менее липким и более упругим. Эти ощущения может подпортить ванилин с изюмом, но в целом на них можно ориентироваться как на показатель качественного замеса.
Теги
#куличи #пасха #кулинария #выпечка