Что сегодня на обед?
Достаточно простой вопрос для нас. Но для экспертов по продуктам питания прогнозирование в начале 21-го века того, что вы будете есть через восемь десятилетий, является задачей весьма непростой. Одна из классических научно-фантастических идей 20-го века - «пищевые таблетки». Однако, физически невозможно сжать в таблетки нашу ежедневную норму потребления калорий.
И хотя, не исключено, что вы уже пробовали безвкусные добавки Soylent (модные в Кремниевой долине) - все это не больше чем спекуляция. Возможно будущие города будут наводнены свежими фруктами и овощами благодаря огромным вертикальным фермам (как в Лас-Вегасе) или американцы и европейцы присоединятся к 2-ум миллиардам людей на планете, которые регулярно получают свой белок от насекомых.
Или как опасается Майкл Поллан, общество рано или поздно заставит нас употреблять «съедобные вещества, похожие на пищу». Определение «настоящей еды» со временем будет даваться все труднее и труднее. Чем больше вы обрабатываете пищу, тем больше вы зарабатываете на этом. Это одно из фундаментальных противоречий между тем, как работает капитализм, и тем, как работает человеческая биология.
Но теперь Поллан, автор «Дилемма всеядных» и «В защиту питания: Манифест едока», стал гораздо более неопределённым в отношении того, что это плохо.
На самом деле, он считает, что некоторые съедобные пищевые добавки могут помочь спасти планету - те, которые могут в значительной степени заменить мясо в нашем рационе.
Как так? Что помогло изменить мнение Поллана? Два слова: "поддельные фрикадельки".
Впервые я услышал об Impossible Foods в 2016 году. Внезапно горстка дорогих закусочных Сан-Франциско начала рекламировать нечто под названием Impossible Burger - революционный постный продукт, который должен был быть так же хорош, как еда приготовленная из натуральных продуктов. Высокотехнологичный секретный ингредиент, называемый соевым леггемоглобином, или сокращенно гем, заменил то богатое, сочное ощущение гамбургера, которого не было во всех предыдущих овощных котлетах.
Гем был похож на темно-красную кровь и был сделан из пшеницы. Стремление Bay Area (Калифорния) к высокотехнологичной новизне и необычной еде одержало верх над ее любовью ко всем естественным вещам, и к концу года спрос на Impossible Burger был настолько велик, что он поступил в продажу во всех первоклассных магазинах Umami Burger.
Первоначальная идея Impossible Foods заключалась в том, что она станет еще более популярной, станет дешевой и достаточно желанной, чтобы поступить в продажу в крупнейшей в мире сети быстрого питания McDonald's.
Перенесемся в 2018 год.
В июле FDA официально отказалось делать какие-либо заявления по поводу побочных эффектов гема – выражая общее мнение экспертов по продуктам питания о том, что он безвреден. Между тем, White Castle и Fatburger были одними из крупнейших компаний состоящих из примерно 3000 ресторанов, которые добавили «Невозможное» в свое меню. Невозможный Слайдер от White Castle продается за 1,99 $.
Лично я не был так уверен. Я сомневался в каждом невозможном бургере, который я съел. Повара, казалось, добавляли тонну соли. Гем был великолепен в том, чтобы обманывать мои вкусовые рецепторы. Других ингредиентов (картофельный белок, пшеничный белок, кокосовое масло) было не так много. Я мысленно пометил бургер как «бета-продукт» требующих доработки.
Однако Полл сообщил, что недавно попробовал бутерброд с "невозможной" фрикаделькой из сети Clover, расположенной в Бостоне. «Они добавляют сыр Романо и яйцо, чтобы получить правильную текстуру», - восторженно сказал он. У него была такая же реакция на "невозможный" бургер, как и у меня - странно, но это выглядит как настоящее мясо. Ему показалось что оно немного более зернистое и более овсяное, чем обычные котлеты из говядины.
Первая строчка в книге «В защиту питания: Манифест едока» (2009) Майкла состояла из семи слов, стала легендарной и некоторое время она была одной из основных обновлений статуса Facebook: "Ешь пищу. Не слишком много. В основном растения". Он закодировал «алгоритмы» в тексте, чтобы вы понимали то что он имел ввиду под «едой».
Я не удивлюсь, если вы будете через сто лет смеяться над людьми нашего времени за наши модные диеты. У нас есть поведенческая привычка переключаться между в основном похожими книгами, правилами, трендами (когда они входят в моду): я следую Аткинсу ! Нет, подожди, уже Палео ! Забудь о Палео, я перешел на Кето ! Идея Поллана - противоположностью всего этого. Он придумал правило или совет, рассчитанный на срок ну до... нашей эры.
Теперь Поллан признаёт что его алгоритмы не работают. Уже существует то, что его бабушка не признавала бы едой, однако он любит это. Заявление из семи слов, которое он предположил, будет на его надгробии, было осложнено «Невозможной едой» и тем, что она предвещала для будущего отрасли.
«По моим стандартам, это не еда», - заключил он. «Но это не значит, что я против».
Он начал отмечать все причины, по которым говядина вредна для планеты, и которые (я надеюсь) становятся для нас все более знакомыми. Животноводство несет ответственность за огромный ущерб окружающей среде. На его долю приходится 80 процентов площадей пострадавших от вырубки тропических лесов Амазонки. Коровы производят метан, самое опасное химическое веществом глобального потепления, в 28 раз хуже, чем углекислый газ. При наших нынешних масштабах в 1,5 миллиарда голов крупного рогатого скота пук коров прекращает быть смешной шуткой. В настоящее время на метан приходится 16 процентов всех выбросов парниковых газов, и мы продолжаем пересматривать это число в сторону увеличения.
«Люди, которые едят много говядины, вносят существенный вклад в изменение климата, не осознавая этого», - говорит Поллан.
Уровень моря поднимется на уровень затопления прибрежных городов на 26 дюймов за 100 лет. Если бы вы хотели подать обширный коллективный иск против любой компании, занимающейся животноводством, это был бы весьма занятным делом.
Покупка говядины в супермаркете - буквально одна из худших вещей, которые вы можете сделать для планеты, и я не могу представить, что достаточно много поколений смогут игнорировать этот факт.
Я едок мяса на протяжении всей жизни, большой любитель стейков, и я начинаю чувствовать когнитивный диссонанс. Когда Consumer Reports проверил 300 случайных упаковок говяжьего фарша из 100 населенных пунктов по всей Америке в 2015 году, все 300 оказались положительными на фекальные загрязнения. И так много гамбургеров, готовиться, игнорируя этот факт. От этого факта появляются рвотные рефлексы.
Централизованная, утвержденная Министерством сельского хозяйства США система скотобоен - ужас, и большинство из всех коров в стране должны пройти через это. В кабинетах врачей по всей Америке вам скажут, что красное мясо - это новое курение - вещь, которую призывают вас бросать каждый раз, когда вы входите в кабинет. Буквально на прошлой неделе мой врач настаивала, чтобы я прочитал тревожное исследование о том, как бактерии в стейках (даже на кормовых травах), могут связываться с вашим кишечным микробиомом. (Врач родом из центра крупного рогатого скота - Айова-Сити.)
Есть много других причин думать, что мы не будем потреблять мясо, как мы его знаем сейчас. «Выращивание крупного рогатого скота - очень неэффективный способ производства говядины», - говорит Поллан. «Если остальной мир хочет есть мясо с такой скоростью, как американцы, нам буквально не хватит мира».
Он не ошибается. Крупный рогатый скот потребляет 1800 галлонов воды на фунт говядины (опять же, даже на кормовых травах). Выращивайте пшеницу, чтобы сделать невозможные гамбургеры, и вы сэкономите 1600 галлонов за фунт. Вам не нужно быть корпоративным бухгалтером, чтобы увидеть сбережения.
Добавьте к этому тот факт, что половина коровы непригодна для убоя. Назовите еще одну отрасль, которая должна выбросить 50 процентов своего продукта, прежде чем он даже не приблизится к потребителю. Даже мода на так называемую еду «нос к хвосту» не изменила эту цифру.
Я сфокусировался на говядине не только потому, что она является самой ресурсоемкой на сегодняшний день, но и потому, что она субъективно кажется самой трудной для приготовления. Если такие компании, как Impossible, могут решить проблему с говядиной, вряд ли у них возникнет большая проблема с производством на основе растений "курицы" или "свинины", которые на вкус такие же, как и оригинал. (Черт возьми, McDonald's уже выпускает продукт, похожий на курицу, который едва ли куриный; его называют McNugget, и 31 из 32 ингридиентов не из птицы).
Здесь есть и активный, и пассивный аргумент в пользу того, что мир отворачивается от мяса. Активный аргумент частично основан на здоровье - хотя вы считаете, что жареная курица вкусна, вы, возможно, не захотите ее есть, потому что читали обо всех антибиотиках, накачанных в кур, которые делают людей более восприимчивыми к болезням . Также аргумент частично основано на этике - у вас вызывают неприязнь фабричные фермы и яичные фермы, которые в настоящее время размалывают миллионы птенцов мужского пола. Ну а также стоит открыт вопрос об интеллекте свиней.
Но я думаю, что пассивный аргумент гораздо сильнее. Со временем последующие поколения просто примут медленную и устойчивую замену мяса его более дешевым, менее ресурсоемким, достаточно близким аналогом. В опросе, проведенном в 2018 году 2100 американцами в Университете штата Мичиган, около 30 процентов респондентов оценили себя как «способные покупать продукты, которые выглядят и имеют вкус, идентичный мясу, но основаны на ингредиентах, которые производятся искусственно».
Но вот что важно: большинство людей в возрасте от 18 до 29 лет сказали, что они будут есть искусственное мясо.
Наряду с пищевым веществом из Impossible, и его не менее хорошо финансируемым конкурентом Beyond Meat (который использует белок гороха вместо пшеницы) и их преемниками, есть также то, что мы называем выращенным в лаборатории мясом, или, точнее, культивируемым мясом. Возьмите ткань от настоящего мертвого животного, положите его в чашку Петри, дайте ему то, что ему нужно для дальнейшего роста. Назовите это закваска из мяса.
Поллан скептически относится к тому, существует ли устойчивый уровень вклада культивируемого мяса для работы в любом масштабе. С другой стороны, он скептически относился к невозможному мясу. Продовольственная технология движется со скоростью в эти дни. Согласно отчету Института Адама Смита "Свободный от коровы человек", стоимость производства одного мясного бургера уже за несколько лет упала с 280 000 до 10 долларов .
Есть конфликт по поводу официального наименования этого продукта. Ассоциация скотоводов США пытается заставить Министерство сельского хозяйства США заявить, что ни один из этих гамбургеров, выращенных искусственно или основанных на растении, не может использовать слова «мясо» или «говядина». Стартапы выращивающие мясо хотели назвать свой продукт «чистым мясом», но теперь беспокоятся, что название звучит слишком элитарно.
В конечном счете, эта битва именования отвлекает. Даже если скотоводы победят, это не будет иметь значения, потому что, когда потребители едят то, что выглядит и имеет вкус, идентичный мясу, они будут называть это мясом. Мы видим что-то похожее в молочном производстве. Под давлением молочной промышленности FDA заявляет, что собирается начать препятствовать тому, чтобы молоко на основе орехов называлось молоком.
Однако это вряд ли замедлит продажи. По международному договору, более века назад название «шампанское» зарезервировано для игристых вин из региона Шампань во Франции. Вы все еще называете все игристое вино шампанским? Мы тоже.
Возможно, такое "старомодное" мясо будет удовольствием для особых случаев. Ваш девиз может теперь стать таким: "ешь мясо, не слишком много, в основном из растений".
Нельзя сказать, что полностью постный 22-й век - единственный возможный результат. Подобно тому, как ни одна технология, кажется, не умирает, пока ее не хранят богатые хипстеры (виниловые диски и игровые приставки, лол), вероятно, будет индустрия крупного рогатого скота.
Возможно, такое "старомодное" мясо будет удовольствием для особых случаев. Ваш девиз может теперь стать таким: "ешь мясо, не слишком много, в основном из растений".
Опять же, если те же посетители, которые, будут забрызганы красной краской, когда они выходят из ресторана, они с меньшей вероятностью начнут вновь заказывать говядину. Это вполне вероятная возможность того, что та же самая тактика, которая использовалась для маргинализации производителей и пользователей шуб в нашем столетии, будет использоваться против тех, кто употребляет то, что вы можете назвать «нечистым» мясом.
Все труднее будет игнорировать тот факт, что мы убиваем живых существ, собратьев-млекопитающих с мозгами, способными чувствовать те же эмоции, что и мы. Мы убиваем их тоннами, каждую секунду каждого дня. Я не вегетарианский пропагандист.
Но как долго вы можете продолжать смотреть на конец своей вилки и не связывать то, что вы видите, со всей травмирующей последовательностью событий, которые помещают мясо на нее?
Инновационное исследование насилия Стивена Пинкера «Лучшее в нас» (2011) поддерживает идею о том, что мы постепенно приближаемся к вегетарианской точке зрения. Пинкер отмечает, что все, что мы сейчас считаем варварским с точки зрения того, что мы делаем с другими людьми - рабство, пытки, публичные казни - когда-то было обычным явлением в большинстве цивилизованных обществ. Люди тоже смотрели на аболиционистов.
В 16 веке в Париже, указывает Пинкер, были публичные демонстрации сжигания кошек, которые делали зрителей (включая предположительно просвещенную аристократию) «визжащей от смеха». На протяжении веков западная цивилизация начала запрещать или избегать различных видов жестокого обращения с животными: травля медведей, петушиные бои, собачьи бои, охота на лис, испытания на животных.
В 2011 году Пинкер думал, что «мясной голод» не позволит этой тенденции прийти к логическому, вегетарианскому заключению. С другой стороны, примерно в то же время его коллега из Гарварда Поллан никогда не думал, что ему понравится поддельный бутерброд с фрикадельками.
Если «мясной голод» можно утолить с помощью продукта, который выглядит и имеет вкус, точно такой же, как мясо, но при производстве, которого не пострадали никакие животные, почему бы череде все более брезгливых, этических поколений не воспользоваться этим вариантом?
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Перевод творческой группы: insights
Если было интересно подписывайся на канал и следи за сводками: https://t.me/insights_1